油脂是维持人身体健康不可缺少的营养素，一克油脂产热量9千卡，优质脂肪是人体必须补充的。根据中国营养学会制订的《中国居民平衡膳食宝塔》，专家建议成年人每人每天摄取的油脂别超过25克。必需脂肪酸，特别是含有omega-3的不饱和脂肪对增强人体免疫力具有积极、重要的作用。这种人体必需脂肪酸还能够帮助强韧细胞膜，使其充满弹性，保持良好的流动性，能够容易让营养进入细胞内部，从而很好地吸收营养物质。

但用油太多或不当，会严重影响人的健康。

煎、炸、炒的烹调方式用油量多，烹炸时油温越高，油中的不饱和脂肪酸氧化越快，一些脂溶性维生素被破坏后，造成营养成分流失，可使油变质。最好选用有利于人体的煮、蒸、炖、煲、凉拌等烹调方式。

不宜长期只用一种食用油。脂肪酸搭配不合理，容易造成血脂升高。大豆、核桃、葵花籽、亚麻子等，还有从豆类、坚果或种子中榨出的油。可能选择或搭配食用高端食用油，如核桃油、山茶籽油、橄榄油等，它们所含的不饱和脂肪酸较多，

不要吃高温处理过的油。高温不但会破坏必需脂肪酸中的omega-3，而且会造成脂肪的不易分解，很难从体内排出，便堆积在体内。这些不易分解的脂肪就是肥胖、脂肪肝、中风、心脏病、血液黏稠等疾病的元凶。

油脂不要长时间存放，同时避光保存，以尽可能减少氧化。

油不能反复用，反复使用高温油，很多成份都变了，会产生很多致癌物质，像我们吃的水煮鱼，如果那些油是再利用的，对身体的危害就更大。油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。

地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。夜路走多难免撞上鬼，油吃多了难免吃到地沟油，特别在饭店、大排挡或是小摊贩处的油炸食品中，垃圾地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有毒的物质；人一旦含砷量超标的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状；食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。