膳食十二忌十二少（9）——忌食物变质
食品变质指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。
判断食物变质一般用感官鉴定，即是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。
从味道中判断。有腐臭味、哈喇味、霉味的食物肯定变质，不能食用。
臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。
霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。
哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。
食物变质也可从颜色中可以判断。颜色不正常，说明不是变质就是经过药物处理。挑选鱼、肉类速冻食品时，如果颜色发黄，说明脂肪已经变质了。
牛奶是否新鲜之外，还可以将其加热，若加热后不均匀，有絮状沉淀，则说明牛奶不新鲜。
包装食品就查看日期，包装有没有破损，胀气。
除了小心不要购买变质食物以外，也要注意冷藏期限。不同的食物有着不同的冷藏期限。应尽量按照以下介绍的不同食物不同天数冷藏，避免食物变质甚至中毒。
剩饭冷藏不超过3天，鱼类冷藏1至2天，冷冻90至180天；牛肉：冷藏1至2天，冷冻90天；肉排冷藏2至3天，冷冻270天；鸡肉冷藏2至3天，冷冻360天；鲜蛋冷藏30至60天；熟蛋冷藏6至7天；牛奶冷藏5至6天；酸奶冷藏7至10天；花生酱、芝麻酱：开罐后冷藏90天；叶菜冷藏3至5天，芹菜等茎类菜冷藏7至14天；根类保存时间更长。
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