膳食十二忌十二少（7）——忌霉变食物
食物发霉是由于霉菌所引起的。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右，最有毒性食物的霉菌为黄曲霉菌。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。
黄曲霉素的毒性极强，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。黄曲霉毒素非常耐热，在食品加工过程中无法杀死。
人们食用了被黄曲霉毒素污染的花生、大米、食用油、芝麻酱、面粉、玉米等，主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡，同时肾脏也可受损害，黄曲霉毒素还会降低免疫能力。
买了花生油或者准备买一些可能含有黄曲霉素的食品时，一定要记得观察一下食物的表面有没有明显的变质现象。
在食具中，也有可能暗藏黄曲霉毒素，如筷子，案板等，因此筷子也定时更换，案板要曝晒。
在平时的饮食生活中，可以多吃一些绿色的蔬菜。叶绿素可以有效的降低黄曲霉素的毒性，并且减少人体对于黄曲霉素的吸收效率。
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