炒土豆丝这么简单的菜

没错，这种经典家常菜，做法非常成熟，好吃的标准也统一，几乎没有改良空间。

但要想做到像餐厅一样，清香爽脆、酸辣开胃、回味干净，还是有很多小细节需要注意。

一盘好的酸辣土豆丝，爽脆度绝对是第一评判标准。

影响土豆丝爽脆度的因素：

1.土豆品种

2.处理方式：冲洗、火候、醋加入的时机


这一篇主要探讨如何让土豆丝更加爽脆鲜香，对喜欢面土豆丝的朋友没有参考意义。

土豆原产南美洲，品种有几千种。

不同品种、产地的土豆在甜度、风味和口感上各有差异。


不过国内的土豆品种分类做得杂乱，一般只简单分为两类：

粉质土豆（面土豆）

淀粉含量相对更高，受热时淀粉会撑开细胞，产生一种细致、干燥、蓬松的口感。


煮的时候也更容易吸收水分，适合焗烤、炖菜。

外皮一般较粗糙，且厚实。


蜡质土豆（脆土豆）

相对面土豆个头较小，淀粉含量略低。

蜡质马铃薯的口感较扎实，炖煮时外观比较稳定，不容易裂开，适合快炒，炖煮也适合。


蜡质土豆的皮一般较薄，外皮光滑有打蜡的质感。

我们经常在超市买到的荷兰土豆，就是蜡质土豆。


一般来说炒土豆丝都会推荐大家选脆土豆。

但为了更严谨，我在面土豆和脆土豆里各挑选了2款，切粗细相同的丝，下锅炒相同时间。

结果发现：土豆品种对土豆丝爽脆程度几乎无影响，处理方式对土豆丝爽脆程度起决定性作用。


无论面土豆还是脆土豆，只要切丝后仔细冲洗淀粉，都能达到几乎一致的爽脆口感。


再来说火候。

热炒最好用铁锅，导热性好，蓄热性能弱。

开火即猛炒，关火即就不再加热，更好掌握食材生熟度。

不过土豆丝易熟，厨房老手偶尔也会炒过火。

因此有些厨师会教大家，土豆丝焯一遍水再下锅油锅，下调味翻炒均匀即可出锅。


确实很适合新手操作，爽脆度保留了。

但缺点也很明显，锅气不够，操作起来更麻烦。

得多烧一锅水，家常菜图的不就是一个快字嘛，这个方法我直接pass了，除非你想做凉拌土豆丝。


想让土豆有锅气又不至于炒过火，我倒真有一个私人小妙招。

先醋法：土豆丝下锅后立即加醋。

这个方法是我吃酸汤火锅时的灵光乍现，酸汤火锅里的土豆，久煮到内里绵烂，外皮依然能保持一定爽脆度。

那把酸汤置换成醋，是否也能达到一样的效果呢？


亲测无数次，即使后续多加热个几十秒，对口感影响也不大，能最大程度保持出品稳定。

原理上也说得通，土豆丝脆的口感是果胶的作用，加入酸可以保持。

不过醋先下锅后会挥发，出锅前还需要再补充一些醋提升酸味。


有些教程会教大家用白醋泡一下土豆丝，同样能达到爽脆的效果，但更耗时，个人认为不如先醋法好用。

简单做一个总结：

1.土豆品种并决定土豆丝的爽脆度，买土豆时挑选个头均匀好削皮切丝的即可。

2.土豆丝切完要认真洗去表面的淀粉。

3.土豆丝先浸泡醋、或是下锅后先下醋，都有助于保持爽脆度。


知道怎么处理土豆能最大限度保持爽脆口感，我们就可以来实操了。

配料：

干辣椒、大蒜、葱丝提升香味，青红椒丝提升颜值，花椒根据个人口味酌情添加。


调味料：

盐不必说，糖，有醋的菜式加一点糖，回味会更好；

鸡精，不必妖魔化鸡精，炒素菜时适量加几粒，风味提升会很明显，不加影响也不大；

醋，陈醋酸香，可提味调色；

白醋酸味更直接，炒出来的土豆丝颜色更干净，根据喜好选择即可。


土豆丝不必切得极细，2-3mm最佳，过细容易过熟口感不脆，过粗会出现外面过熟中间不熟的情况。


切的时候可以先切一片，用这个平面作为底座，后续切片就不会打滑了。

要是实在不擅长切丝，或者为了节省时间，直接用擦丝器解决就好。

切好的土豆丝用清水清洗，直到碗里的水澄清。


热锅冷油，下干辣椒炒香，再下大蒜、葱丝、花椒炒出香味。


下土豆丝翻炒均匀，使用先醋法，加一小勺醋，翻炒半分钟。

关火，下调盐、糖、鸡精、青红椒丝，补一勺醋，再开火翻炒均匀即可出锅。


呐，漂漂亮亮出锅了。

注意看土豆丝夹起刚好有一个小弧度，说明爽脆度不错。


醋和香料的香气在鼻尖碰撞，直勾人要往嘴里塞。

入口爽、脆、鲜、香，是完美的酸辣土豆丝没错了。

讲真要不是怕长胖，我是可以天天吃的。


最后分享一个罪恶的主食+主食搭配，烤得香酥的酥饼剖开，塞上热乎的酸辣土豆丝。

每一口都罪孽深重又在劫难逃，建议各位不要轻易尝试~


看到这里，是不是对怎么炒出一盘好吃的土豆丝更有信心了 ？

趁着家里土豆多，赶紧实操起来。你们还有啥想看的经典菜式，也可以留言告诉我，我会不定时为大家一一拆解。

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