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粤式煲仔饭、烧鹅、青蟹

送交者: 尘一了[★★龙之侠★★] 于 2022-05-06 15:30 已读 662 次  

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味》《古井烧鹅自成一派》《长寿面条在沸腾中一飞冲天》《粤菜烹饪中的“灵魂之水”加持“蚝情万丈”》等江门厨师匠人的故事,充分展现了江门作为著名的侨乡以及珠三角地区重要的“米袋子”“菜篮子”,如何 顺“食”而为,将各种本土食材巧妙搭配,烹制出风味独特的“五邑侨香”。


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赤坎煲仔饭




民国初期,开平市赤坎圩一带拥有众多的手工艺人及杂货摊档,他们挑着的担子中必带上瓦煲或茶煲,便于一边干活一边可生火做饭。这时期的煲仔饭是手工艺人填饱肚子的一种美食。到了上世纪20年代,赤坎人则用瓦煲做起饮食生意,并发展成为今天名扬海内外的赤坎煲仔饭,传承至今百余年。







赤坎煲仔饭有许多独特之处,一是坚持使用果木柴作为柴火烹饪;二是品种多,有黄鳝、牛肉、排骨、肉片、腊味、咸鱼、麦豆、菜果、鸡、腊鸭、秋鱼、油盐饭等,还有二味三味配在一起成为黄鳝腊味、牛肉鸡蛋、陈皮秋鱼麦豆、排骨腊味菜果饭等;三是在乡间采购农民自种十月晚稻米,给食客带来与众不同的多种多样食材的赤坎煲仔饭。 煲仔饭广受旅居美国、加拿大等地的华侨喜欢 ,他们更是专程回乡去品尝。 赤坎煲仔饭是影响着几代赤坎人的记忆中的味道。










台山青蟹




台山海鲜市场中销售青蟹的摊档货源充足,一只只生猛而肥美的青蟹,经蒸、焗、焖、煮等烹饪方式送上餐桌,可以做成青蟹焗饭、蟹黄拌面等美食,成为台山人与家人团圆时分享的幸福美味。目前除了销往本地海鲜市场之外, 台山青蟹 还外销至珠三角、福建、浙江、温州、上海等地以及港澳地区。










台山青蟹按生长过程细分为奄仔蟹(分青、白、黄、黑四级)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重壳蟹(即将褪壳,又称重皮蟹)、黄油蟹(分膏油、水油两种)等,外观除了具有锯缘青蟹的特征之外,体表极光滑发亮,头胸甲及附肢呈淡青绿色,螯足大且甲壳薄,蟹肉白净细嫩、出肉率较高。







古井烧鹅




古井烧鹅是新会驰名的特产,它是运用秘方制作,极具新会地方特色的民间手工制作的食品,于2009年入选江门市级非物质文化遗产名录。










古井的烧鹅制作有其独特之处,从选鹅到烧鹅,每一道工序都很讲究。用本地的乌鬃鹅作主原料,乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)、三细(头细、颈细、骨细)、一矮(脚矮)”的特点。古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗,并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大,约重7斤。鹅不能养得太大,否则烧出来的肉质会老,口感不够嫩滑。







掌寿面




在沸腾的热油持续浇灌下,心意满满的掌寿面条最终挺立定型。







配上蒸熟的软糯鹅掌,淋上热锅炖熬的鲍汁、生抽和芡汁,最后用剔透的鱼子点缀,寿面飞升而起。 掌 寿面,掌(鹅掌)上的明珠(鹌鹑蛋)烘托着热烈的祝福,筷子代表快快乐乐、长长寿寿。







台山生蚝




台山濒临南海,海域面积2717平方公里,有可供水产养殖的浅海21万公顷,海产品十分丰富,台山生蚝得其天然独秀的养殖环境,个体肥壮、色泽乳白,且肉质嫩美可口,极富营养,是蚝中珍品,富含氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分,具有滋补强壮、润肺补肾、细肤美颜的功效。









“台山蚝”是国家地理标志产品, 主要出产于台山海宴、汶村、深井、北陡等沿海镇,其中镇海湾养殖规模最大,该水域有着咸淡水交汇的特点,浮游生物特别丰富,尤其适宜养殖生蚝,是一个巨大的天然养蚝场。台山蚝以 蚝 肉奶白、肉质饱满、入口无渣而名声在外。








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