▲ 一代傳奇辣椒醬。攝影/ 彭凱劍

 

-風物君語-

每家都有一位“老乾媽”









貴州人在家鄉不吃“老乾媽”。

 

儘管漂泊在外，思鄉心切的時候，這一罐代表中國味道的“女神辣醬”足以安撫腸胃；但回到貴州老家，隨意到菜市場買上一把幹辣椒，與花椒、芝麻一同搗碎，過熱油烹炸——就成了“老乾媽”的原型：油辣椒，而香氣、口感、風味尤勝。



▲ 正在晾晒的幹辣椒。圖/ 圖蟲·創意


從這個角度看來，對於貴州人來說，“老乾媽”只是鄉愁中的一味；而對外鄉人而言，來到貴州，會有一萬種吃辣的方式撲面而來。






辣椒，為貴州“代鹽”


 中國到底哪裡最能吃辣？在這個問題上，各省人民恐怕誰也不服誰。 但如果問哪裡的人最先開始吃辣？不愛吃辣的廣東人曹雨在《中國食辣史》中論述道：辣椒廣泛地進入中國飲食，當始於貴州省。



▲ 貴州家家戶戶都會醃製辣椒。圖/ 視覺中國


當年這位遠渡重洋而來的“辣妹子”，最先在東南沿海登陸，浙江人卻只將她當成一個用來觀賞的“花瓶”，不知其威力幾何；而後，辣椒經長江航道入湘，湖南人竟也與這位他們日後飯桌上的“真命天女”擦肩而過。直至傳到貴州的苗族土司地區，才產生了最初的食辣風氣。




▲ 採摘辣椒的女人們。圖/ 視覺中國



康熙六十年（1721年）編成的《思州府志》載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，這是辣椒最早的食用記錄。貴州古來就缺鹽，先民們經歷無數次嘗試，終於邂逅了這位能為食物“代鹽”的辣妹子，而後在漫長的時間裡，食辣之風逐步點燃了四周的省份——到今天看來，貴州正好就處在西南食辣地圖的中央，被辣界前幾位的川、渝、滇、桂、湘所環繞。




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▲ 貴州花溪辣椒種植基地走遍貴州，哪裡都有的農家三包：陰辣椒、幹炸洋芋片、花生米。攝影/ @張騰嶽



而貴州作為最早吃辣的地區，首先也是受益於其得天獨厚的環境，適宜於辣椒生長，並由此產生了豐富的辣椒品類。

 

▲ 貴州花溪辣椒種植基地。攝影/ 李光榮


在黔中，貴陽的花溪辣椒狀若牛角，色澤深紅，尾部還帶有一個小彎鉤，使人看見就頭上冒汗。可其最顯著的特點並非在辣度，而在綿長醇厚的回味，花溪辣椒肉質肥厚且富含氨基酸，因而香氣十足，甚至被稱為“辣椒中的調味劑”，令人嘗之難忘。




▲ 花溪辣椒。攝影/ 李光榮


到黔西北，畢節的大方辣椒通體細長，外皮起皺而辣味純正，尤以雞場鄉的“雞爪辣”最為知名，據傳一直是“辣醬皇后”老乾媽的祕傳原料，隨之遠銷海外；而黔南的獨山皺椒個頭不大，同樣外表皺皺巴巴的，一點也不圓潤，食之不覺辣味太甚，吃完額上早已冒出一層薄汗了。




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▲ 圖片依次為小米椒、子彈頭（糰子椒）、朝天椒、七星椒。攝影/ 彭凱劍
 

說到貴州辣椒的聖地，卻非黔北的遵義莫屬。在這裡，成片的朝天椒直指蒼穹，紅透了半邊天，其中本地人喚作“糰子”的朝天椒，堪稱辣椒界的“貴族”，不僅辣度驚人，且集色、香、味於一體。晒乾後通體紅豔誘人，形似子彈頭而光滑流暢，搗碎後天然帶有醇厚而熾烈的香氣，入口則似一把火點燃了香料房，在舌尖持久地激盪。




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▲ 蝦子鎮，大家在採摘和製作鮮辣椒。圖/ 視覺中國



在遵義的蝦子鎮，天南海北的辣椒在此匯聚，濟濟一堂，形成了全國最大的辣椒集散地，在這裡，幾乎每一位老饕都能邂逅自己心儀的那一款。坐擁此等豐富而優質的原材料，關於吃辣這件事，貴州人的創造力得到了無限的發揮，花樣之多足以笑傲辣界江湖。






吃辣，是一門學問




貴州人的清晨，有時從一碗羊肉粉開始。



▲ 羊肉粉。攝影/ 學文映像
在冒著熱氣的早餐店裡，桌上最顯眼的地方至少擺著兩種辣椒——一大碗油辣椒，一大碗煳辣椒，總是盛得滿滿當當的，頗為豪氣，供食客自取。羊肉粉端上來先撒一把花椒粉，小口啜飲，熱乎的羊湯從嗓子裡灌下去，一掃睡眼惺忪的倦怠，就像運動員起跑前熱身似的，然後，貴州人就得開始考慮放哪種辣椒了。



▲ 請你數一數，這辣椒麵就有幾種。攝影 / 餘培榮


煳辣椒講究的是“本真滋味”，得用小火慢烘，最好是柴火，薰出來的辣椒帶有些草木香氣；而火候和時間的掌控至關重要，增之一分則太糊，少之一分則太生，須不偏不倚，點到為止。深諳此道的高手不需眼觀，聞香可識，待鼻子捕捉到恰到好處的焦味，即轉入擂缽碾碎。



▲ 煳辣椒。圖/ 視覺中國


相傳這種聞香知味的手段，來自最初的農家制法——把幹辣椒直接丟進灶臺的柴火堆裡，只能憑氣味把控什麼時候該刨出來。這樣搗碎而成的煳辣椒，帶有真正的“人間煙火”之氣。

 而油辣椒則是最經典的辣椒製法，是高溫對辣味的“極盡激發”。在煳辣椒製成的基礎上，將其下入滾油之中，還可根據喜好添些花生、肉沫、香菇丁等等，豐儉由人，花樣繁多。最初的“老乾媽”以這個形態問世，大抵是過油之後有利於儲存，受到了以前貴州人外出都會帶上一罐油辣椒“行走江湖”的啟發。


▲ 雞辣子，不同於“辣子雞”，“雞”只是辣子前的修飾語。圖/ 學文映像


當鮮美的羊肉粉遇上這兩種絕世調味料，要麼隨煳辣椒變得焦香四溢，大肆衝擊著鼻腔；要麼放油辣椒而顯醇厚濃郁，入口刺激了味蕾。年輕的食客才做選擇，作為一名老饕則當然是：我全都要。
▲ 貴州版的辣子雞。圖/ 學文映像


而源自川渝一帶的辣子雞，在貴州也找到了新的“靈魂伴侶”——餈粑辣椒。多選用以香氣著稱的花溪辣椒，連同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊狀，過程如同把糯米搗成餈粑似的，故有此名。當雞塊在油鍋中與餈粑辣椒一同翻炒，辣味連帶著姜、蒜的香氣緩緩入侵其中，均勻地滲透到雞肉的每一個角落。故貴州的辣子雞雖不比川渝那般火爆熱辣，卻勝在回味悠長。
▲ 糟辣椒。圖/ 圖蟲·創意



至黔東南，凱里的酸湯魚在糟辣椒之外，還添入了“毛辣果”以增強酸味。貴州的糟辣椒，以新鮮辣椒與姜、蒜一同剁碎，並加入糖、鹽、酒置於壇中醃製，經時間發酵，本就辣中帶有酸甜，兼之毛辣果的輔助，更在辣味裡突出了酸。且與山西人鍾情的醋不同——如果說醋味兒是輕靈的，使人渾身舒泰，飄然欲仙；那麼這一碗紅酸湯的滋味則讓人厚重，好似紮根在大地，走山路的步伐也穩健起來了！



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▲ 路邊賣辣子的小攤。圖/ 圖蟲·創意


貴州辣椒的吃法，自然不侷限於以上幾種。還有當零嘴兒吃的“香辣脆”，就是辣椒拌上了花生、芝麻入鍋炸脆，撒上糖和鹽；黔北據說更有種海椒鮓（zhǎ）（也有喚作“鮓海椒”的），用粉狀的鮓面拌上新鮮辣椒和紅苕絲醃製，取出來先蒸後炸，滋味也是非同凡響。而在各家各戶，又都有一本獨門的“食辣經”，故說黔人食辣之法有千百種，也並未誇張。






蘸水，辣椒的靈魂

 

如果把貴州的食辣文化比作一篇錦繡文章，那它豐富的辣椒品類就是先聲奪人的“鳳頭”，辣椒製法之妙則如中間“洋洋千言”，道之不盡，而蘸水才是最後的“點睛之筆”，堪稱黔人食辣之魂。




▲ 炸豆腐丸子配蘸水。攝影/ 學文映像


貴州人吃涮菜、煮菜，蘸水主要由湯決定——先是一小把辣椒鋪底作為“主調”，再伴以蔥花、薑末、醬油、食鹽等調味，最精髓的在於舀上一大勺鍋裡翻滾的湯汁，澆在碗裡將底料化開。吃什麼鍋就得放什麼湯，用“時髦”的話說，這叫“調性一致”。



▲ 往放了調料的碗里加一勺羊肉湯。攝影/ 學文映像
煮素菜多用清湯，除了日常吃涮鍋下的玉米、土豆、青菜、白菜等，貴州人餐桌上還有一道幾乎家家會做、頓頓都有的“素瓜豆”，用小瓜（即西葫蘆，據說還得是用手掰成塊的）、棒豆下鍋，不放任何調料，只用白水煮。這些素菜本身清淡，滋味全在蘸水裡，蘸水則多以煳辣椒麵為底，入口又帶著蔬菜的清爽，恍若夏天的一場陣雨。



▲ 酸湯魚。攝影/ 學文映像


吃火鍋則花樣更多，貴陽的豆米火鍋湯汁醇厚香濃，裡面還藏著一粒粒脆哨，蘸水則宜用剁辣椒或糟辣椒，是“爽爽”的貴陽風味；若要吃凱里的酸湯魚，則還需在蘸水上放幾片薄荷葉子，再澆上鮮濃的酸湯，當清涼的薄荷遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裡彷彿上演了一出蕩氣迴腸的“冰火大戰”，全面衝擊著味覺感官。



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▲ 在貴州，熱辣的鍋要配薄荷。上圖：羅青龍；下圖：攝影/ 蘋果


到遵義人的豆花面，幹拌的尚且不論，有蘸水的就必須得用油辣椒為底子。鮮嫩的豆花和筋道的麵條上下一白，浸在豆漿之中，淡香素雅；蘸水則包羅永珍，除了各色香料還放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的時候用筷子尖兒挑起豆花，經蘸水碟裹上一層辣椒油，顫巍巍地送入口中，這是獨屬於遵義人的“偉大發明”。




▲ 每家豆花店都有獨特的蘸水配方。圖/ 韓詩楊


六盤水的水城烙鍋“烙天烙地”，海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野鮮蔬等等以至於包子、饅頭，無所不“烙”。但到頭來，還是迴歸一碗蘸碟！據說這種吃法最早是源自清朝官兵在外打仗的無奈之舉，此後幾經改良，用了五香辣椒麵調味，如今更是用到燒青椒蘸水以及最具貴州特色的麻辣折耳根蘸水。



▲ 豆腐果配折耳根蘸水。圖/ 圖蟲·創意



對於折耳根，貴州人更是有著如同初戀般的執念。拌上以煳辣椒為主的佐料，涼拌著就可端上桌；而將煳辣椒麵灑在切碎的折耳根上，澆上一勺湯，就成了直擊靈魂的折耳根蘸水。尤其在小吃裡用的多，豆腐果、洋芋粑、絲娃娃、狼牙土豆、豆腐圓子……全部都離不開這味特立獨行的食材，它與辣椒形影不離，構成了魔幻現實主義版的“貴州味道”。



▲ 烤洋芋蘸辣椒。圖/ 圖蟲·創意


學者曹雨在《中國食辣史》中提到，辣椒作為某種廉價的調味品，其實帶有一定下層階級的印記；而從另一個層面去理解，正是因為它的實惠易得，幫助黔地之人度過了古時候缺鹽的困窘，能夠使千千萬萬人大碗下飯，也帶來了如此豐富的飲食文化。



▲ 獨特的貴州味道。攝影/ 學文映像


從這個角度講，辣椒雖小，卻是真正地澤被萬民，造福蒼生了。





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