鸡蛋绝对是人类厨房里最神奇的一种存在，人们对它们熟悉到了几乎视而不见的程度，实在没有哪种食物能像鸡蛋一样朴实无华又营养丰富，还可以幻化出如此形式多样的料理。



但关于鸡蛋，还是有很多人不清楚的问题： 每天能吃几个鸡蛋？散养柴鸡蛋更好吗？蛋壳颜色深的鸡蛋营养更好？ ……今天就一次性帮大家解答了吧。




朴实无华又让人安心的鸡蛋 | flickr Grace Szadkowski



Q1：每天能吃几个鸡蛋？

A： 总听人说鸡蛋胆固醇高，一天最多只能吃两个。但其实从现有的研究来看， 每天吃两个或多个鸡蛋，并不会导致心血管病或糖尿病风险增加 。目前，国内外一致认为食物中胆固醇的多少，对于体内胆固醇的量和心血管疾病并没有太大影响，很多国家纷纷取消了对胆固醇的限制。



吃鸡蛋并不会导致心血管疾病和糖尿病风险 | flickr elizabeth davis



但从饮食均衡的角度来看，还是推荐大家吃的食物要多样，任何食物都不建议吃太多。



《中国居民膳食指南 2016》建议， 在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过7个鸡蛋。 当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾摄入不足，或是正在健身需要补充蛋白质，或是特别喜欢吃鸡蛋，多吃几个鸡蛋，也不用担心会有什么问题。




多吃几个鸡蛋没问题 | flickr Nan Palmero


Q2：颜色深的鸡蛋更好？

A： 鸡蛋的颜色其实多种多样， 颜色跟营养没有太大关系 。蛋壳主要由碳酸钙、磷酸钙及少量蛋白质构成，如果没有色素的参与，鸡蛋原本都是白色的，产白色鸡蛋的蛋鸡有来亨鸡、乌骨鸡等；有些母鸡产道中会分泌一种特殊的粘液，不仅具有润滑抑菌的效果，也含有粉色色素，这便使白色鸡蛋浸染上了粉红色泽。




蛋壳颜色和营养没有关系 | flickr Alexis Akre



有些鸡能产出青蓝色的鸡蛋，这源于鸡胆汁中的胆绿素，比如美洲的阿劳卡纳鸡、复活节蛋鸡等；还有些鸡会产巧克力色的鸡蛋，这来自于一种叫“原卟啉”的色素，比如麦兰鸡、普利茅斯鸡等；如果兼备两种色素，则会产出橄榄色或灰绿色的蛋，色素不同程度叠加产生了更多渐变的色彩。



顺便说一下蛋黄的颜色吧。



蛋黄诱人的色泽主要源于叶黄素，一般来自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青叶饲料， 蛋黄的颜色深浅全由蛋鸡品种和饲料组成决定，对口感的影响并不大 。蛋黄作为口感上带给人最大满足感的部分，丰富的脂类和蛋白质使得它具有浓稠的乳化质地和润滑口感，脂肪含量越高风味越香醇。




蛋黄的颜色对口感影响也不大 | flickr vanessa lollipop



Q3：怎么判断鸡蛋的新鲜度？

A： 新鲜度是决定鸡蛋品质和口感最主要的因素。 鸡蛋内部主要由浓蛋清、稀蛋清和蛋黄三部分组成。相似大小的鸡蛋，叩开后蛋黄和蛋清所能保持的高度和新鲜度成正比， 越新鲜的鸡蛋，外形越“坚挺饱满” 。




饱满的蛋黄 | 123rf.com.cn



那是因为蛋黄中的分子总量比蛋清要多，这种浓度差异带来的渗透压不同造成了一种不可逆的趋势：蛋清里的水会始终朝蛋黄中转移。



鸡蛋从被产下那刻起，就开启了一种倒计时，每天会有少量水分从蛋清往蛋黄转移，这使得蛋黄不断膨胀，同时蛋黄也因为“稀释作用”变得稀软，外观变得越发扁平，最终包裹蛋黄的卵黄膜会被撑破，蛋黄溢出，就成了我们常说的“ 散黄蛋 ”，到了这个阶段的鸡蛋就已经非常不新鲜了。




左边这颗蛋黄溢出，表示已经不新鲜了 | flickr Dave Young



鸡蛋一但产出就开始了“衰老”过程，蛋黄和蛋清的碱性会逐渐增强，酸碱度直接影响蛋白质的聚合状态，碱性越高越不利于蛋白质集聚，集聚程度会影响射入光线的偏折度。所以 新鲜鸡蛋的蛋清质感浓稠，看上去带有些朦胧感 ；放置久了的鸡蛋蛋清变得松散易流动，看上去更加清澈透明。




新鲜鸡蛋的蛋清比较浓稠 | flickr Kazue Asano



Q4：什么样的鸡蛋更好吃？

A： 鸡蛋的风味在刚产出时最轻柔，蛋清几乎没有异味，蛋黄带有淡淡的甜奶香味。 储存的时间越久口感越劣 ，到一定时间后，蛋清甚至会发出淡淡的硫磺味，蛋黄也会带有让人不适的腥味。所以，鸡蛋存放的时间长短直接影响了鸡蛋口感，一枚好的鸡蛋，新鲜度是王道。



一般说来，豆粕或鱼粉等高蛋白饲料的比例较大时，鸡蛋的口感会略腥一些。蛋鸡饲养环境和身心情况多少也会对鸡蛋风味产生影响，同时鸡蛋还会吸收周围环境的气味，例如长时间沾染鸡粪的鸡蛋风味自然好不了。



但上述这些都不如新鲜度对于鸡蛋风味的影响大，鸡蛋放置在室温环境一天，劣化程度相当于冷藏环境下一周左右，所以 新鲜的鸡蛋应当选择冷藏保存 。




新鲜鸡蛋记得放冰箱冷藏 | flickr Zsofia Mohos



Q5：散养柴鸡蛋更好吗？

A： 人们常有选择“散养柴鸡蛋”还是“规模养殖蛋”的困扰，其实两者的营养密度并无太大差异。柴鸡蛋的优点是蛋黄色素沉积度高，色泽较深，散养环境下食物来源相对丰富， 鸡蛋的风味较好。



但缺点也显而易见：散养饲料来源和场地环境不可控，可能会富集有害物质，多数散养蛋的生产周期长且保鲜意识欠缺，导致鸡蛋的新鲜度普遍不高，影响最终口感，生产效率低和人力成本高还导致了价格偏高。相对而言， 我个人更接受冷藏保鲜的规模养殖鸡蛋 。

从安全角度来说，更推荐规模养殖鸡蛋 | flickr oerendhard1



Q6：鸡蛋可以生食吗？

A： 随意生吃鸡蛋是有一定风险的 ，风险主要来自于沙门氏菌。



沙门氏菌是一类能引起人食物中毒的肠道杆菌。鸡蛋的表面和内部都可能被沙门氏菌感染，因为家禽本身会携有各种细菌，经输卵管在蛋壳形成前感染鸡蛋内部，产蛋时鸡蛋多少会沾染些粪便，因此鸡蛋表面也很容易受到污染。




生食鸡蛋可能会感染沙门氏菌 | flickr Antti



沙门氏菌能 引起人腹泻甚至危及生命 ，对婴幼儿以及免疫功能较弱的人群有很大的风险，例如美国每年约有79000例食源性疾病和30例死亡案例和食用了被沙门氏菌污染的鸡蛋有关。鸡蛋烹熟或内部温度持续高于71℃可有效杀灭沙门氏菌，食用全生、溏心以及沙拉酱等未完全灭菌的鸡蛋时会存在一定风险，这时就需要选择 可生食鸡蛋 。




如果是吃未全熟的鸡蛋，最好是选可生食鸡蛋 | flickr Stripyzebra



Q7：1只母鸡1年能下多少蛋？

A： 人类对鸡的驯化最早可能追溯到7500年前，起源于欧亚大陆南方，随后渐渐扩散到全世界。如今地球上家鸡的动态数量维持在200亿只以上， 平均每人可以分到3只 ，数量远超其它家禽和家畜。我们永远无法了解人类最初驯化原鸡的动因，或许是为了美味的鸡肉，但更可能是为了高产的鸡蛋。




原鸡，家鸡的“祖先” | 123rf.com.cn



有些鸟类繁殖期会一次性产下固定数量的蛋，而另一些鸟类比如鸡，则会多次产蛋，直到鸟巢里的蛋积累到一定数量为止。 若蛋被捕食者掠走，它们还会将缺失的蛋补足 ，这种“强迫症鸟”的产蛋量很多，俨然就是一台取之不竭的自动提蛋机，这可把贪婪的人类开心坏了。



经过不断的驯化和选育，最终诞生了数不清的优质蛋鸡品种。养殖的蛋鸡每天都能产蛋，只要2公斤饲料就能换来近1公斤的鸡蛋， 一只母鸡一年可以产20公斤鸡蛋 ，这种物美价廉的食物简直棒呆了。




鸡蛋是非常物美价廉的食物 | flickr Andrea Methot



Q8：双黄蛋能吃吗？

A： 吃鸡蛋的时候，偶尔会碰到双黄蛋，很多人担心这是因为打了激素。其实，双黄蛋跟打激素没有什么关系。



一般来说，正常的鸡每天只会排出一颗卵黄，生下一个正常的鸡蛋。如果母鸡 连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋 ，甚至还会出现三黄蛋之类的。



如果真的给鸡打激素来催母鸡下双黄蛋，反而会给母鸡带来很大的健康风险。更重要的是，就算打激素了，激素也只能作用在母鸡身上，是没办法进到鸡蛋里的。其实所长最想知道的，是怎么挑到双黄蛋，对于爱吃蛋黄的人来说，双黄蛋简直不能更完美！




吃到双黄蛋超幸运的