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重庆特产传说(328) | 20厘米长的大刀烧白,你敢来挑战一口吞吗?

送交者: abc098[♂★★★声望勋衔13★★★♂] 于 2020-12-24 10:42 已读 218 次 1赞  

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说起烧白,相信没有哪个重庆人不会不喜欢。



都知道烧白是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。所谓“三蒸九扣”,是民间筵席的讲究,1974年12月出版的《重庆菜谱》,收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单,上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉(书中所有鲊字,均写作“米查”)、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻元子、扣鸭、扣肉(烧白)、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤,共一饭、两汤、九菜。九道菜里面,除红烧羊肉一道烧菜,其余全部是蒸菜。



看,烧白端上桌了!软烂“耙”糯的肉、咸香爽口的芽菜、红亮诱人的色泽、浓香四溢的气味……你一筷子,我一筷子,一块接着一块,完全停不下来!


而我们今天要介绍的不是普通的烧白,而是“烧白plus”——大刀烧白。大刀烧白源于璧山,是从烧白的基础上改进升级而来,比巴掌还大!



大刀烧白以猪带皮五花肉为主料,加芽菜等辅料烹饪,具有质地“耙”糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。



除了有吸人眼球的“颜值”,大刀烧白还是名气,2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。



每一份大刀烧白中的每一块肉,都是那么大的吗?按照《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》提出的标准,建议大刀烧白的长度20厘米、厚0.6厘米、宽4厘米。哇,是时候展示你嘴大的功力了!



你想吃了吗?正在用纸巾擦嘴角的口水吗?肚子在“咕咕”乱叫吗?来挑战一下吧!不是吃,而是做。俗话说“自己动手,丰衣足食”嘛。让我们来看看《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》中的大刀烧白的做法吧。



主料:猪带皮三线肉500克。


辅料:芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。


调料:甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。


烹饪方法:1、初加工:将猪带皮五花肉燎皮后洗净。


2、上色:锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃,将肉皮朝下入锅炸制,色棕红时捞起,再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。


3、刀工:将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。


4、定碗:将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形,两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋,最后放入芽菜末。


5、加热:将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜,用大气蒸至肉熟透出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。



最佳食用温度:75℃-85℃。


最佳食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

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