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数说年夜饭①|中国人春节的食谱搜索里,百大年菜有哪些?

送交者: abc098[♂★★★声望勋衔13★★★♂] 于 2021-02-10 9:57 已读 1596 次 41赞  

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做什么事情最有年味?


扫尘、守岁、贴春联、办年货、发红包……都是我们耳熟能详的春节习俗,但这些年俗的味道,可能还是没有满满一桌的年夜饭来的有味。


砂锅里的老母鸡,在小火慢炖两小时后,已变得酥烂香浓;翻滚好的肉丸,裹上蛋清和面粉后,在油锅里慢慢变得金黄酥脆;清蒸好的鲈鱼,撒上青葱和红椒,浇上一小勺热油后滋滋作响……


一桌子菜的蒸腾热气在屋内弥散,香味钻进了我们的鼻子,年味也自然跑进了我们的心里。


那么大家的年夜饭会做什么菜呢?


新晋年夜饭主厨们,少不了临时抱佛脚


如何找到十四亿中国人做得最多的年菜,美数课想到了菜谱的搜索数据。


还记得2019年除夕夜,下厨房上了热搜吗?这个美食菜谱APP因为登陆用户过多,服务器突然崩溃了。



这可急坏了好多人,有人红烧肉做到一半不知下一步怎么弄了,有的人看着食材干瞪眼不知怎么搭配。有网友评论说这是“几百万人从开卷考试变成了闭卷裸考”。


但这也不怪大家“平时不认真学”,毕竟年夜饭要烧的多是平时不怎么做的大菜、硬菜,记不住菜谱很正常。


正是基于很多人做年夜饭肯定会搜菜谱这一点, 美数课试图通过百度指数中“哪些菜谱的搜索量一到春节就猛增”,来发现哪些是大家除夕夜饭桌上的高频菜


百道年菜,你想吃的这都有


通过追踪“菜名+的做法”的搜索数据,我们可以看到不同菜谱在春节的受关注度和平时有什么差异。


比如糖醋鱼这道菜,平时的搜索指数在2000多,春节时就飙升到了10000上下,是平常的好几倍。而鱼香肉丝这样的家常菜,春节期间就没有表现出和平常不一样的受关注度,毕竟作为年菜,它太过普通了。


另外,像生煎包、卤肉饭这样的菜谱搜索量,一到春节反而会有明显的下滑。只能说它们的关注度都被年夜饭抢了。


通过对比春节和平常的搜索指数,我们找到了一百道年菜。


这百道菜多以大鱼大肉为主,酱牛肉、酱猪蹄、红烧鱼、卤鸡爪……



其中, 与平时搜索量相差最大的就是干炸带鱼这道菜,春节搜索指数是平常的10倍。作为年夜饭中出镜率很高的一道菜,干炸带鱼常常端上桌就很快被大家分光了。吃起来美味,做起来却不是那么容易。


虽然美食菜谱给干炸带鱼的烹饪难度是“正常”,但看评论区,翻车的人可不少。它的难点就在于如何控制好度,不让带鱼在油里炸着炸着就散架,毕竟碎鱼肉摆上桌面颜值也太低了。


在百道菜中, 同样还有很多菜烹饪难度给的是“正常”,步骤看起来也简单,做起来却不是那么容易。比如同样是油炸食品的湖北名吃藕夹,很多人做出来的并不酥脆,失去了这道菜的灵魂。


而在百道菜中,还有近20道菜的烹饪难度是“难”和“非常难”,对那些想在除夕夜端出功夫菜的人来说,它们无疑绕不开的。


例如难度等级最高的佛跳墙,这道诞生于福建的闽菜,因为在广东名扬天下,而被很多人误以为是粤菜。


那佛跳墙难在哪? 难在食材。



名菜佛跳墙要用到十几种食材


要做年夜饭,食材可不少


闽菜的精髓是炖天煮海,而作为金字招牌的佛跳墙,更是以食材丰富出名。


我们来看看它要怎么做:首先拿鸡、猪蹄和排骨等来炖汤底,熬出一锅浓汤后,接着把鲍鱼、海参、花胶、鱼唇、花鹌鹑蛋等等十几样食材按煮熟时间加入黄酒后来分层炖,然后用纱布分别包好后放入坛子一起炖,再取出花胶、鱼唇这些易熟食材后,继续炖。


一道佛跳墙没十几样食材,根本做出来。也难怪在网店中, 销量最好的年夜饭半成品就是佛跳墙



其他大部分年菜没有佛跳墙那么多的食材,但也少不了八九十样的材料,毕竟是要拿出美味的菜。


还记得《红楼梦》里刘姥姥在贾府吃到的茄鲞(xiǎng)吗?凤姐告诉她这道茄子的做法:“把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”听得刘姥姥直摇头:“我的佛祖,到得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”


茄鲞是贾府的家常菜,普通人家一般也不会这么折腾,但为了过春节,家家户户的主厨们都拿出浑身解数做出一桌一年中最丰盛的菜来。


佛跳墙的食材数量多,烹饪时间自然也短不了,每一道工序都要数个小时的小火慢炖。 百道年菜中,费时费力的佳肴也还有很多。


为了这桌菜,忙活一整天


美数课统计出的这百道年夜菜大多都是硬菜,不仅工序复杂、而且烹饪时间长,有四成都要至少做一个小时。


这也侧面证明来,不是经常下厨的人,不看菜谱就忙活出这么一桌子菜,真的很难。



更何况,主厨们不是只做其中的一两道菜,而是要做出满满一桌子来,除夕那一天的忙碌程度可想而知。


很多看过李安导演电影《饮食男女》的人,都会对开头退休大厨给家人做一桌子菜的画面直流口水。



松鼠桂鱼



走油扣肉



鸡煲翅


大厨一共做了十道菜,样样精美,整个做菜过程井然有序,绝对的时间管理大师。鸡肉、猪肉这些大菜先炖起来,配菜在过程中洗好、切好,一道接着一道,从白天忙到天黑。当家人从外面回来,正好端上热气腾腾的菜。


做菜考验的不仅是厨艺,还有时间的分配能力,特别是要做年夜饭这样的一桌子大菜,各个环节如何安排非常讲究。美数课将一百道年菜的菜谱工序细分,看到了这些菜都要经过怎样的步骤才出现在餐桌上。



如果明晚的年夜饭是你的家人下厨,那请在开动前说一声感谢。如果是你自己下厨,那不要慌,不管什么味,都是年味。

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