今天，零食的种类非常丰富，大家都不会在意作为甜味来源的“糖”本身了。不过，相信你一定听说过“白糖”“红糖”这两个词，也许还尝过“黑糖”味的沙琪玛、奶茶等等。

那么，你觉得这三种“糖”，区别在哪里呢？哪一种会更健康呢？
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#1 糖和糖，有啥不一样？

其实，这三种“糖”，再加上绵白糖、冰糖，就像“一根藤上七个瓜”，本质上其实都一样，都是“蔗糖”，只是因为“出生”的顺序不同才有了差别。
甘蔗（左）、甜菜（右）丨图源：拍信创意
具体而言，用甜菜或甘蔗榨汁，就得到了蔗糖的溶液，称为“原糖”；用原糖提取糖汁、过滤不溶解的杂质之后，如果直接熬煮、浓缩、结晶，冷却之后就得到了成块的棕色糖块，称为红糖；如果再煮炼、结晶，就能得到白糖（也称白砂糖），而剩下的粘稠液体，称为糖蜜。将白糖用水重新溶解、除杂，再让其缓慢结晶，就能得到透明的、大块的、晶体状的糖——冰糖。

而如果红糖中含有的糖蜜更多，则称为赤砂糖；在制作白糖时，控制降温速度，就能得到绵白糖。
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也就是说，这些糖都来自于甘蔗或甜菜，但纯度有所差异：冰糖是最纯净的，其次是白糖、绵白糖，红糖中的杂质含量相对较多，赤砂糖则杂质含量最多。

当然，这里的“杂质”，并不带有贬义：它们带有甘蔗中的一些风味物质，本身对人体并没有害处，而且香气和滋味都比白糖更加丰富。就像酱油中的咸味来自于盐，但酱油的调味效果，显然不是食盐能够代替的。白砂糖自然也不能替代红糖嘛。



#2 黑糖是啥？

可能你已经发现了，上面说的那些糖里，并没有提到黑糖。如今，“黑糖奶茶”“黑糖饼干”“黑糖话梅”等食品相当常见。那黑糖到底是什么东西呢？
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对此，还曾经发生过一个小争议：某人在超市买了一包某牌黑糖，却发现配料表上写着“红糖”，遂认为这是欺诈，并向当地市场监督部门举报。

而市场监管部门调查后认为，对于什么是“黑糖”，GB 13104-2014《食品安全国家标准 食糖》中并未规定，按照现行行业标准 QB/T 4567-2013，黑糖是“以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖”。

换句话说，红糖和黑糖，并没有本质区别，无非是颜色深浅不同而已；然而，对颜色的判断，又有很强的主观色彩，没有一个确定的技术标准。因此，把红糖叫做“黑糖”，法律上也是完全可以的。

至于说黑糖的营养价值是否比红糖、白糖更高，虽然网上有诸多说法，但都没有可靠的实验数据可以佐证，因而目前尚无定论。
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一句话，如果你很喜欢红糖、黑糖本身的风味，那选择它们是合理的；但如果是为了追求更高的营养价值，恐怕就没有多大意义了。



#3 甜蜜的负担

尽管糖意味着人类很喜欢的甜味，但如今越来越多的人，开始放弃这种甜蜜了，最大的原因就是对健康的担心。

毋庸讳言，无论是白糖、红糖还是黑糖，都意味着很高的热量，吃多了肯定会能量过剩。而摄入的能量过剩，会对人体的脏器带来很大的负荷，对健康也会带来风险，最直观的就是体重增加。
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因此，世卫组织和我国卫健委，都提倡对自己、家人的每日的糖摄入量加以控制，每天最好不要超过25克。而这个数字，常常被我们一不小心超过了：一罐含糖饮料里的蔗糖，轻轻松松超过此数，更何况还有其他食物中隐藏的蔗糖呢，比如酸奶、方便面等等，同样也会增加糖的摄入，可谓防不胜防。

实际上，比摄入多少克糖更重要的，是看这种糖的升糖指数（GI）。

这个指数的意思，就是当你吃下含糖的食物、饮料之后，这些糖要多久才能转化为血糖，跑到你的血液中去。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升得高。GI越高，也意味着食用者更容易发胖，更容易诱发糖尿病等慢性病，让人的面部组织更容易衰老。
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那么，什么糖的GI高呢？有一个简单的判断方法：越是精制的糖，则GI就会越高。从这个意义上，红糖是比白糖更有利于健康的；但即便如此，无论哪种糖，吃多了依然会发胖哦！



#4 瞒天过海

而一个解决之道，就是开发各种“代糖”，或者说甜味剂，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等等。这些物质可以骗过你的舌头，甜的程度轻松超过蔗糖，但又几乎没有热量，吃了也不担心会发胖。对于那些糖尿病患者而言，代糖堪称是最佳的选择了。

当然，也有人怀疑，从较长的时间跨度上看，这些代糖到底是不是安全的呢？应该说，目前的科学技术并没有发现它们有什么副作用，应该说还是安全的。

另外，还有人认为，代糖只是在味道上模拟蔗糖，但始终感觉味道略有一丝差距。实际上，世界各国很多厂商，都在研究这个问题，希望能早日做成吧。
罗汉果甜苷丨图源：拍信创意
总之，白糖、红糖、黑糖，本质上都是蔗糖；三者本身都没有多大差异，喜欢吃哪个就吃哪个吧，别吃太多就好！



作者介绍

馒头老妖，高校教师、化学博士，从事食品安全方面的研究。



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