中國食物中的甜食，花樣之多，食法之講究，在世界上，恐怕稱得上是數一數二的了。而成都美食雖以麻辣鮮香揚名天下，但經過幾百年時光沉澱下來的甜食也是別有一番風味。下面就一起來看看那些著名的成都甜食吧。



NO.1 三大炮


來成都耍如果不嘗下三大炮，絕對是白來了。成都三大炮傳統製作技藝源於餈粑製作技藝，誕生於二十世紀三、四十年代，八十年代以來，屢次獲得「名小吃」等稱號，是成都美食的代表作之一。



想說哪裏有賣三大炮的？聽音辯路總沒錯。如果哪兒老是有節奏地發出「砰-砰-砰」的金屬響聲，那一般就對了。



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三大炮製作過程中會將糯米糰拋向對面斜靠的竹簸箕，使其滾入下方的黃豆粉，因餈粑團打擊案板震動時會發出如炮彈一般的金屬響聲。



一份三大炮有3顆餈粑，案板會響三聲，所以被戲稱爲「三大炮」。這種操作既有看點，又有賣點。最後澆上濃郁紅糖汁，口感軟糯、不膩不黏、香甜可口，是成都首屈一指的表演型美食。



NO.2賴湯圓


原總府路商業場旁邊有一家賴湯圓總店，一碗湯圓配一份芝麻醬，是甜到心裏的味道。



清末光緒年間，四川資陽東峯鎮賴元鑫跟隨堂兄來到成都一家飲食店當學徒，手藝學成後，賴元鑫便自己籌資挑擔，在成都沿街煮賣湯圓，直到20世紀30年代他在總府街口買了鋪面坐店經營，取名「賴湯圓」。




20世紀50年代，賴湯圓經改造成爲了國有飲食門店，之後名氣越來越大，直到現在成都人包湯圓用的心子基本都是賴湯圓。



記憶中的賴湯圓皮薄餡豐、軟糯香甜，非常可口，而且品種繁多，從最開始的黑芝麻餡、豆沙餡，到現在的玫瑰、棗泥、桂花等多個品種。
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各種餡心的湯圓形狀也不同，有圓形的、橢圓的、錐形的和枕頭形的。湯圓成品一碗四個，四種餡心，四種形狀，稱爲「四味湯圓」，實在是「巴適」呀。



NO.3丁丁糖


關於成都人吃糖的記憶，非丁丁糖莫屬了，雖然黏牙，但是卻難以抗拒麥芽糖的香味。



這可以追溯至西周出現的飴糖（麥芽糖）製作技藝，至明清時期，成都地區人民生產生活富足，以麥芽糖爲原材料的丁丁糖開始出現並廣爲流傳。



現在雖然吃的人和做的人變少了，但時不時仍會聽到賣糖小販用鐵錘敲打發出的「叮叮」聲。非常慶幸的是，2019年成都丁丁糖傳統製作技藝入選了市級非物質文化遺產代表性項目，讓這門手藝被保護起來了。




舊時成都沿街叫賣丁丁糖的小商販都有一套特製的行頭——一把小鐵錘加一塊J型小鐵板，既是分割丁丁糖的專用工具，又是招徠顧客的特殊道具，也是丁丁糖得名的由來。



丁丁糖原料爲糯米、大米、大麥、芝麻，通過發芽、蒸米、發酵、過濾、煮飴、攪拌、拉制等，讓麥芽糖糖餅混入空氣，逐漸凝固，其色澤變爲乳白而成，其成品香甜，營養豐富，具有緩中、補虛、潤肺及生津止渴等作用。


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NO.4桂花糕


老成都人一定還記得從前的新都寶光寺門口銷售桂花糕和薑糖的盛況，那時喜歡去寶光寺的一大原因就是可以吃到新鮮美味的桂花糕和薑糖。



新都桂花糕是將糖蜜浸漬的鮮桂花與麵粉、糯米粉、糖、熟油拌和製作而成，其成品細軟滋潤、色澤潔白，具有濃郁的桂花清香，入口化渣，口味清甜，深得老年人和兒童喜愛。




這項傳統製作技藝起源於明代末年，是新都的一個小販劉吉祥從狀元楊升庵桂花飄香的書齋中得到啓示而發明的。之後，當地武靈軒糕點坊技師黃順武將桂花糕製作技藝繼承下來，並由弟子代代相傳。



新中國成立後，武靈軒與新都縣城關糖果廠合併，1965年更名爲「新都縣國營食品廠」。1988年，第四代弟子趙自成創辦「新都桂湖香城食品廠」，繼承了新都桂花糕的傳統製作技藝，並不斷提高產品質量，使桂花糕成爲了新都標誌性特產。



NO.5薑糖


新都薑糖是將紅糖、菜籽油、糯米粉、芝麻、姜粉等原料按適當比例配好，經過蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序製作而成。



其口感綿軟滋潤，微帶姜味，清香爽口，具有助消化、防暈車、祛痰平咳、解百毒的功效。


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新都薑糖傳統製作技藝起源於清代咸豐四年（1854年），是住在新都縣三河場的馬婆婆發明的，後來馬婆婆五世孫馬貴興在三河開辦了第一家薑糖作坊，因生意好，所以大家紛紛效仿，做起了這門生意，久而久之讓新都擁有了「薑糖之鄉」的美譽。



第七代傳人吳道基進入新都縣國營食品廠，將薑糖製作技藝帶入工廠，取名「新都薑糖」。第八代傳人趙自成師承了吳道基的薑糖製作技藝，創辦了新都桂湖香城食品廠，並將新都薑糖品種拓展到十幾種。



NO.6湯長發麻餅


崇州市街子鎮之所以赫赫有名，湯長發麻餅功不可沒。這個點心可不簡單，它是川西地區素食點心的代表作，也是兩百多年來一直是川西一帶廟宇神龕上的供品。



湯長發麻餅是採用上等麵粉、白糖、冰糖、菜油、芝麻等爲原料，經制皮、制心、制油、制酥等特殊工藝程序後，製成圓型的半成品，然後粘上芝麻，烘烤而成。



整個製作過程全部採用手工操作，且要求火工精當，做好後的成品黃而不焦，皮酥心脆，保鮮時間可達半年以上。




這項美食技藝是崇州市街子鎮湯家世代傳承的一種麻餅製作技藝，其首創於清乾隆年間，創始人爲湯仕元。



現在的湯長發麻餅在祖傳配方的基礎上，還研製開發出甜麻餅、椒鹽麻餅、玫瑰麻餅、五仁麻餅、黑芝麻餅、瓜仁麻餅、火腿麻餅、豆沙麻餅、牛肉鬆麻餅等系列糕點，廣受好評。



如今，「湯長發」麻餅聲名遠揚，先後獲得國內多個食品金獎，已成爲街子古鎮名小吃的一道優美風景線。



NO.7酥糖


到了溫江最不可錯過的就是酥糖了。



溫江酥糖在製作中首先要選用顆料飽滿、色彩鮮澤的白芝麻進行清洗、去皮、炒酥脆，加白糖進行碾細、反覆篩、保溫（50℃至60℃）。



然後將白糖、飴糖、菜油、清水按比例混合後熬煉至酥脆，待冷卻成形後將其固定在專門拉糖的鐵柱上進行手工反覆拉扯，直至糖呈白色狀。
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再將糖切成小塊加溫溶化後放在案板上攤開，用走錘將糖擀成薄片，然後和着芝麻面反覆疊上幾十下，疊成花卷狀。




最後用木夾將其夾成一定形狀，切片成塊即成成品。整個製作過程完全手工進行，口感、溫度、時間等完全依靠製作藝人長期積累的經驗來判斷。



溫江酥糖至今已有300餘年的歷史，其創始人爲清末溫江縣壽安鄉著名糕點工人馬敬山、馬卓運兄弟。1956年，糖果業公私合營後，溫江地區所產酥糖統一更名爲「溫江酥糖」。
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遺憾的是，20世紀80年代後期，由於種種原因，溫江酥糖規模化的生產基本停止，能完整掌握傳統溫江酥糖製作技藝的藝人紛紛改行。



所幸，溫江區美味王釀造食品廠聘請老藝人陳尚秋進行溫江酥糖的恢復生產，使這一傳統手工技藝能夠完整地傳承至今。



NO.8米花糖


說起米花糖，可能沒有比蒲江米花糖更出名的了。蒲江米花糖始於唐宋、精於明清、極於現代。在唐朝中期，蒲江便是有名的南方「絲綢之路」和「茶馬古道」的重要集散地。



人們爲了解決來往旅途中的口糧問題，便將糯米經過發酵、砂炒等膨化過程做成香脆化渣、食用方便、易於攜帶保存的乾糧——米花糖。自此，米花糖深受商賈的喜愛，並經由「南絲綢之路」而聲名遠播。




蒲江米花糖製作極富地方特色，以當地優質糯米、白糖、飴糖、植物油等爲主要原料，配以精選花生、芝麻等，經過清洗、浸泡、蒸煮、晾曬、分級、烘炒、膨化、配料拌和、成型、包裝等十道工序精製而成。



糯米蒸煮時間的長短、陰米時節的把握、晾曬水分的乾濕、膨化火候的把控，都是至關重要的環節。



該工藝看似簡單，實則精湛、考究，正是通過對傳統技藝的準確掌握，經過層層的篩選，科學化的製作和潔淨嚴密的包裝，才最終形成了「色鮮味美、香甜爽口、酥脆化渣、回味清香、老少皆宜」的蒲江米花糖。



說起成都傳統美食可能幾天幾夜都說不完，百年時光的浸潤以及成都人民孜孜不倦的創新，讓這些傳統美食成爲了成都人生活的真實寫照，鐫刻下無比美好的、專屬成都的甜味記憶。




文：江樹