王大爷是东北人，特别爱吃酸菜。一顿没吃就总觉得浑身不得劲。当网上流传酸菜致癌的信息尘嚣直上时，王大爷急眼了。

要说酸菜致癌，东北人估计第一个跳出来不答应。毕竟这酸菜不是网红菜，是祖祖辈辈一直流传下来的菜色，说是传统美食也不为过。酸菜对健康是好是坏？它有没有致癌性？真相来了。
一、酸菜对健康是好是坏？
作为我国的传统美食，酸菜在食品界的地位一直高居不下。在物资匮乏的时期，把新鲜的蔬菜制作成酸菜就是一种很好的食物保存方法。如今酸菜的食用方法已五花八门，并为大众所喜爱。除了可当开胃小菜，最常见的就是酸菜炖粉条、酸菜扣肉、酸菜饺子、酸菜炒肥肠等。
那么问题来了，酸菜对健康是好是坏？任何问题的答案都只是相对的，并不是绝对。食用酸菜有好也有坏：

适量食用酸菜的好处：

1、开胃消食：富含有机酸，可加速胃酸分泌，增添食欲助消化。

2、改善便秘：含有大量纤维素，可促进肠胃蠕动，缓解便秘症状。

3、调节菌种平衡：含有大量耐酸性的乳酸菌，可抑制肠道中的有害菌种繁衍，从而起到调节肠道菌种平衡的作用。
过量食用酸菜的坏处：

1、胃酸过多：酸菜食用过多，容易导致胃酸过多，引起肠胃不适。

2、容易结石：草酸过多，吸收的维生素C不足，结晶沉积容易结石。

3、容易中毒：酸菜含有亚硝酸盐，食用过多，容易中毒甚至死亡。

由此可得，酸菜对人体健康没有绝对的好处与绝对的坏处，判断的前提主要在于食用量的多少。适量食用酸菜是有好处的，过量食用酸菜才会有坏处。
二、酸菜有没有致癌性？
酸菜的受众面极广，其致癌性也一直具有争议性。酸菜到底会不会致癌？真相来了。

酸菜致癌性说法的出现，主要是因为酸菜中含有亚硝酸盐。酸菜的制作过程很容易把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。腌制酸菜时，蔬菜中的硝酸盐经过氧化，与细菌作用就会变成亚硝酸盐。

据调查，每公斤酸菜中含有超过150mg的亚硝酸盐，就会引起中毒。亚硝酸盐是有毒物质。长期摄入含有亚硝酸盐的食物，容易引起食物中毒，严重者还可能导致死亡。
酸菜中亚硝酸盐的含量呈曲线式变动，主要表现为高-低-高。腌制酸菜的前10天亚硝酸盐的含量较高，20天左右亚硝酸盐的含量会降低，超过25天酸菜中的亚硝酸盐又会继续升高。

目前并没有案例证明酸菜具有致癌性。有实验证明，长期食用含有亚硝酸盐的食物，确实容易引发癌症。酸菜中含有亚硝酸盐，长期食用容易增加癌症的发病几率。
三、酸菜如何食用最安全？
酸菜虽好吃，也要注意正确的食用。酸菜如何食用最安全？建议做好以下几点：

1.选择食用时间

选择最佳食用时间是食用酸菜安全的重中之重。由上文可知，酸菜腌制20天左右其亚硝酸盐含量相对较低，前10天和25天之后相对较高。故建议选择腌制20天左右的酸菜进行食用为最佳。

2.调整储存方法

低温储存是保证酸菜食用安全的重要举措。低温环境中亚硝酸盐的含量稳定，细菌不易滋生，也能最大程度的保证酸菜的口感。高温环境容易加速酸菜发酵，导致酸菜腐烂变质，增加亚硝酸盐含量。
3.控制好用盐量

控制用盐量对食用酸菜安全也很重要。人体对盐分的摄入量是有标准区间的，盐分摄入过少或过多，都会危害人体健康。酸菜的腌制需要放入大量的食用盐，食用酸菜时无可避免会增加盐分的摄入量。

4.明确食用禁忌

酸菜应明确食用禁忌。酸菜并不是人人都适合吃。酸菜中含有亚硝酸盐，开胃的同时也容易导致胃酸过多。对于孕妇、有基础病(如心脑血管疾病、肝脏疾病、肠胃不好)的人群建议少吃。
总结
食用酸菜对健康有好处也有坏处。适量食用对人体健康有好处，过量食用才会对人体健康有坏处。

酸菜中的亚硝酸盐含量并不高。适量食用酸菜并不会致癌。长期食用含有亚硝酸盐的食物，才会容易引发癌症。

正确食用酸菜很重要。可通过选择食用时间、控制用盐量、明确食用禁忌来提高食用酸菜安全性。