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日本饮食文化专家,娓娓道出“和食料理”的美味与智慧

送交者: 蓝莓我不蓝[☆★★★蓝🐱★★★☆] 于 2021-09-05 17:26 已读 3169 次  

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导读:日本饮食文化专家,娓娓道出“和食料理”的美味与智慧!(千万别饿着肚子阅读本文!)



为日本人健康与创造力的解密


读家选书:永山久夫,《和食全史》


和食如今成为世界无形文化遗产,在国际上备受评价,而和食文化的根基,正是在绳文时代所形成的「品味当令食材」与「杂食文化」。──《和食全史》


「和食」是现代中国人最熟悉的饮食文化之一,大街小巷都能找到各种日本料理、日式做法的餐厅,甚至许多超市也都能找到日本进口的食材。


其清淡、少油,又能品尝食材美味的特色,更在全球掀起一股风潮。



日本料里选用的食材,背后藏着数千年演进的历史,和日本人健康长寿的秘密。


日本饮食文化研究家永山久夫便将和食的历史演变,由13,000年前的绳文时代,至现代的平成美食,汇整成了一般人也能轻松阅读的《和食全史》。

透过大家已经熟悉的料理和食材,读者可以了解为什么有些食物经过时代变迁,仍然能够保存下来,甚至被加以改进善用,并为人类的健康与寿命带来正面的影响。



如果饿着肚子读这本书,你将会发现自己走在文字巷弄中,口水流不停、眼睛仿佛看见农家炊烟袅袅升起、隐隐约约还可以闻到烤鱼和味噌汤的香味、听见天妇罗下锅油炸的声音,肚子开始咕噜咕噜地叫,脑海随著书中章节浮现各种美食料理的画面:


和食文化的出发点:肉食禁止令



日本自绳文时代延续下来的肉食习惯,出现了重大改变。因为佛教的传入而颁布的「肉食禁止令」,彻底改变了日本人的饮食习惯。


进入奈良时代后的天武天皇4年(西元675年),日本自绳文时代延续下来的肉食习惯,出现了重大改变。


因为佛教的传入而颁布的「肉食禁止令」,彻底改变了日本人的饮食习惯,这种影响持续到江户时代末期为止,长达1,200年之久。



正因为如此,人们开始将注意力转向其他富含蛋白质的食物,鱼类和豆类料理才能有今日的千变万化,例如味噌的改良技术和食用方式的改变、以及纳豆普及为庶民美食等。



美中不足:食用鲸鱼的发展史


《和食全史》当中只有在绳文时代提到人们已经有食用鲸鱼的历史,然而书中却没有特别提到鲸鱼料理和日本人食用鲸鱼的发展,实在有些可惜。


即使食用鲸鱼在当代成了禁忌话题,该项饮食文化仍是和食料理历史的一部分。



因为奈良时代的肉食禁止令,人们将摄取蛋白质的需求转向鱼类和豆类,但是当时的人对于生物知识了解有限,便认为鲸鱼也是属于鱼类,味道也接近肉食禁止令以前大部分人会食用的鹿肉、猪肉等野味。



二次大战后,日本粮食匮乏,食用鲸鱼再度普及,在我那日籍母亲出生的5、60年代更是常常出现在学校营养午餐中,因此我才会认为,缺少这部分的介绍或许是本书唯一美中不足的地方。



二次大战后,日本粮食匮乏,食用鲸鱼再度普及。


医食同源的概念,已在平安时代成形


《医心方》是在平安时代参考中国医书而撰著的医学百科,为日本现存最古老的医术书籍。作者为丹波康赖(912-995),在五谷这段章节的前文中写道:「利用谷物、畜肉、水果、蔬菜类果腹时,这些便称作食物,用于治疗疾病时这些便称作药物。」



在日本的饮食文化历史发展过程中,食材的营养价值渐渐被区别出来,就如同中国人对食物的冷热性、富含的各种维生素了解一样。


在平安时代人们,便已经知道如何运用食物的特性强健身体,并因应不同季节选择「当令食材」以品尝时节美味和摄取来自新鲜食材的营养。



西洋料理日式化?


明治维新(1868 年)后,日本开始出现各式各样的西洋料理,从英国人传入的咖喱、来自法国菜的炸猪排等等,都被加以改造成能够搭配米饭的料理,形成和西合并的「洋食」。



值得一提的是,到了1980年代,出现了一个有趣的现象,或可和书中内容作对照:战后传入美国的日本灵魂食物寿司卷,因当地人不习惯生食鱼类,当时一位在加拿大温哥华的日裔员工东条英员,便将寿司改造成符合西方人胃口的轻食,利用黄瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生鱼片,变成了现在广受年轻人欢迎的「加州卷」,而这股风潮在80 年代也形成一股逆流传回日本。



利用黄瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生鱼片,变成了现在广受年轻人欢迎的「加州卷」。

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