导读：日本饮食文化专家，娓娓道出“和食料理”的美味与智慧！（千万别饿着肚子阅读本文！）


为日本人健康与创造力的解密

读家选书：永山久夫，《和食全史》

和食如今成为世界无形文化遗产，在国际上备受评价，而和食文化的根基，正是在绳文时代所形成的「品味当令食材」与「杂食文化」。──《和食全史》

「和食」是现代中国人最熟悉的饮食文化之一，大街小巷都能找到各种日本料理、日式做法的餐厅，甚至许多超市也都能找到日本进口的食材。

其清淡、少油，又能品尝食材美味的特色，更在全球掀起一股风潮。


日本料里选用的食材，背后藏着数千年演进的历史，和日本人健康长寿的秘密。

日本饮食文化研究家永山久夫便将和食的历史演变，由13,000年前的绳文时代，至现代的平成美食，汇整成了一般人也能轻松阅读的《和食全史》。
透过大家已经熟悉的料理和食材，读者可以了解为什么有些食物经过时代变迁，仍然能够保存下来，甚至被加以改进善用，并为人类的健康与寿命带来正面的影响。


如果饿着肚子读这本书，你将会发现自己走在文字巷弄中，口水流不停、眼睛仿佛看见农家炊烟袅袅升起、隐隐约约还可以闻到烤鱼和味噌汤的香味、听见天妇罗下锅油炸的声音，肚子开始咕噜咕噜地叫，脑海随著书中章节浮现各种美食料理的画面：

和食文化的出发点：肉食禁止令


日本自绳文时代延续下来的肉食习惯，出现了重大改变。因为佛教的传入而颁布的「肉食禁止令」，彻底改变了日本人的饮食习惯。

进入奈良时代后的天武天皇4年（西元675年），日本自绳文时代延续下来的肉食习惯，出现了重大改变。

因为佛教的传入而颁布的「肉食禁止令」，彻底改变了日本人的饮食习惯，这种影响持续到江户时代末期为止，长达1,200年之久。


正因为如此，人们开始将注意力转向其他富含蛋白质的食物，鱼类和豆类料理才能有今日的千变万化，例如味噌的改良技术和食用方式的改变、以及纳豆普及为庶民美食等。


美中不足：食用鲸鱼的发展史

《和食全史》当中只有在绳文时代提到人们已经有食用鲸鱼的历史，然而书中却没有特别提到鲸鱼料理和日本人食用鲸鱼的发展，实在有些可惜。

即使食用鲸鱼在当代成了禁忌话题，该项饮食文化仍是和食料理历史的一部分。


因为奈良时代的肉食禁止令，人们将摄取蛋白质的需求转向鱼类和豆类，但是当时的人对于生物知识了解有限，便认为鲸鱼也是属于鱼类，味道也接近肉食禁止令以前大部分人会食用的鹿肉、猪肉等野味。


二次大战后，日本粮食匮乏，食用鲸鱼再度普及，在我那日籍母亲出生的5、60年代更是常常出现在学校营养午餐中，因此我才会认为，缺少这部分的介绍或许是本书唯一美中不足的地方。


二次大战后，日本粮食匮乏，食用鲸鱼再度普及。

医食同源的概念，已在平安时代成形

《医心方》是在平安时代参考中国医书而撰著的医学百科，为日本现存最古老的医术书籍。作者为丹波康赖（912-995），在五谷这段章节的前文中写道：「利用谷物、畜肉、水果、蔬菜类果腹时，这些便称作食物，用于治疗疾病时这些便称作药物。」


在日本的饮食文化历史发展过程中，食材的营养价值渐渐被区别出来，就如同中国人对食物的冷热性、富含的各种维生素了解一样。

在平安时代人们，便已经知道如何运用食物的特性强健身体，并因应不同季节选择「当令食材」以品尝时节美味和摄取来自新鲜食材的营养。


西洋料理日式化?

明治维新（1868 年）后，日本开始出现各式各样的西洋料理，从英国人传入的咖喱、来自法国菜的炸猪排等等，都被加以改造成能够搭配米饭的料理，形成和西合并的「洋食」。


值得一提的是，到了1980年代，出现了一个有趣的现象，或可和书中内容作对照：战后传入美国的日本灵魂食物寿司卷，因当地人不习惯生食鱼类，当时一位在加拿大温哥华的日裔员工东条英员，便将寿司改造成符合西方人胃口的轻食，利用黄瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生鱼片，变成了现在广受年轻人欢迎的「加州卷」，而这股风潮在80 年代也形成一股逆流传回日本。


利用黄瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生鱼片，变成了现在广受年轻人欢迎的「加州卷」。