芥菜在四川叫什么菜？ 

芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或锯齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。中国各地均有栽培。

芥菜在四川叫什么菜？答案是：芥菜在四川叫某个单一菜名是错误的。具体的变种品种，在四川都有他们具体的专用名称，后文将会逐一介绍。

芥菜二字本身很多四川人其实都没听过，只听过芥jie末。所以普通话芥菜的“芥”读gai，我们一直认为它读jie的。从语言学的角度看，“芥”读gai，应该和“街、鞋”方言读gai、hai一样，属于古汉语音遗存音。

以下是芥菜在四川的常见变种及名称。

青菜 


青菜，学名大叶芥菜，属叶用类芥菜，也叫大叶青。

在广东以及其他一些省份，带叶的蔬菜统称青菜，在四川青菜是大叶青的专属称呼。

该品种叶大、纤维少、质细嫩、口感清甜，鲜食、腌制都具有独特风味。用大叶芥菜泡制的酸菜，最为人熟悉，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料。

青菜在四川主要用于制作酸菜、盐菜（腌菜）、芽菜等。

菜脑壳，青笋，棒棒菜 

四川多个称呼：菜脑壳，青笋，棒棒菜等，属茎用芥菜笋子芥。 是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。

四川食用方法主要是凉拌丝或片，可加肉清烧或红烧，也可炒食。

儿菜、南充菜 


儿菜，官名抱子芥，是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。也有说儿菜为芽用芥菜，主要是说它的儿，它的妈是茎用芥菜无疑。

原产四川盆地，逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区。适生在喜温凉湿润环境中。儿菜富含钙、铁、磷、维生素等，所含钙、磷居各类蔬菜前列，多食抱子芥防唇干，清败火，去油腻，是较好的保健蔬菜。

儿菜的儿可以做泡菜，也可以清烧。儿菜的妈类似棒菜食用。市场上，儿离开妈卖得就要贵一些。

儿菜是在四川南充育种成功的一种蔬菜，所以当地又叫南充菜。

大头菜，榨菜 


大头菜、榨菜也是芥菜的变种 ，是我国三大茎用芥菜(茎瘤芥、抱子芥和笋子芥)之一。

其叶常用于腌制咸酸菜。其瘤茎部分，即青菜头，肉质茎髓是制作涪陵榨菜的 原料；也可制作泡菜，味道嫩脆别致。

以上就是芥菜在四川地区的常见4种变种，没有1种让四川人称呼它们为本来的名称。

在其他省份，芥菜还有很多其他变种，如广东 水东芥菜，皱叶芥菜，多裂叶芥（银丝菜，金丝菜，千筋菜）；高油菜（华北地区通称）；雪里蕻（通称，江苏称雪里红、雪菜）等。因为四川少见，就不介绍了。