春节一过，万物复苏的春天也来了。“东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春”。田地里的野菜早已按耐不住地从松软的泥土中钻出了嫩芽，一簇一簇的，青翠欲滴。

“春食野菜”是许多中国人的传统，对于位于江南地区的上海人来说更是如此。每逢春天，上海人的厨房里总会飘着荠菜、马兰头、草头的香味……

荠菜，是春季最有代表性的野菜，在所有野菜中属于“老大哥”的地位。

“城雪初消荠菜生”。冬至后，荠菜于风霜雪冻中成苗，在贫瘠与阴寒凛冽中生长。在春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影之时，一阵轻柔而又娇媚的春风拂过，它就已经在田间地头播撒出成片的绿意。那一簇簇碧绿的颜色真是鲜嫩得不行，等待着尝鲜者的采撷，因此也被叫做“报春菜”。


虽说荠菜是野菜中的“老大哥”，但却不是什么珍稀物种，它是长在山野里最为俗常的菜，可以说是南北皆之，堪称中国知名度最广的野菜之一。上海人吃的最多的野菜便是荠菜，在他们心中荠菜并不仅仅是普通的野菜那样简单，它更多代表着童年，故乡，旧时光，思念。

儿时，每年冬末初春，爷爷奶奶总会牵着我的小手带我去挑荠菜。为什么用“挑”呢？摘过野菜的人都知道，在一片与荠菜长得很相近的杂草中找到荠菜，可是很考验眼力的。找到以后，要快准狠用小铲子斜插入土，太浅会将荠菜叶子弄散，太深沾着的泥土太多。而经常挑荠菜的时候总是能顺便挑到马兰头，这两种野菜通常是生长在同片区域的。

田间里挑荠菜，是一种乐趣。食用野菜，也是一种享受。春天正是采食荠菜的好季节，古往今来，许多文人墨客对荠菜也是情有独钟。

荠菜入诗，最早见于我国第一部诗歌总集《诗经》，其《邶风·谷风》篇中有“谁谓荼苦，其甘如荠”的吟咏，可见在春秋战国时期，荠菜便是百姓常吃的美味；西汉大儒董仲舒在《春秋繁露》里赞美荠菜：“冬水气也，荠甘美也。”；晋代夏侯谌写有《荠赋》：“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发”。点出了刚长出来的荠菜苗是最为鲜嫩的。


古人对荠菜的喜爱在宋代达到了高峰。

宋人洪咨夔在《荠馄饨》写道：“嫩斸苔边绿，甘包雪裹春。”表达出对荠菜馄饨的喜爱，指出馄饨皮包的不是荠菜，是春天；陆游对荠菜极其迷恋，“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”。他称荠菜是“寒荠绕墙甘若饴”。在他的《剑南诗稿》里留下了不少赞叹荠菜美味的诗句；文坛大家苏轼赞美荠菜“天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美”。并创下了“东坡羹”这道美味；范仲淹少年家贫，常食荠菜度日，曾写《荠赋》：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”；辛弃疾在《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》里也有 “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花” 的描述，寄托了他对田间生活的向往。


荠菜清香春鲜，那股滋味真让人着迷。南朝东阳太守卞伯玉也有《荠赋》曰：“有萋萋之绿荠，方滋繁于中丘。”；唐朝宦官高力士吃腻了酒肉也曾买荠菜爽口，并写诗到：“两京作斤卖，五溪无人采。”；清朝夏曾传在《随园食单补证》写到：“荠菜，吴中盛行，炒笋、炒肉丝、炒鸡皆可。” 近代的汪曾祺在《故乡的野菜》中也写了多种荠菜的吃法。

荠菜被誉为“菜中甘草”，不仅是舌尖上的美味，还富含膳食纤维和维生素，《本草纲目》中记载了荠菜的根、花、籽均能入药，被叫做“灵丹草”、“护生草”，亦有“荠菜煮粥，明目益胃”的记载；而清朝叶调元的《汉口竹枝词》曰：“三三令节重厨房，口味新调又一桩。地米菜（荠菜）和鸡蛋煮，十分耐饱十分香。”


上海人特别喜爱吃荠菜，在曾经物质匮乏的年代，那是他们赖以充饥的美味。如今生活条件变好，吃野菜反而成为一种田园诗人般的享受。

荠菜包进春卷里，外酥内鲜，鲜掉眉毛；荠菜肉丝炒年糕，入口清爽，满齿生香；荠菜与嫩豆腐同煮羹汤，清清白白，唇齿留香；荠菜馅馄饨，香气扑鼻，口口都是春天的味道；荠菜馅的圆子，糯米的软糯和荠菜的鲜美相得益彰，荠菜跟肉馅的组合，总是能碰撞出新的火花，无与伦比的美味；荠菜花煮鸡蛋，甜咸各有不同的风味，让人着迷。

“惊蛰至，春雷响，万物长”，这个时节的荠菜鲜嫩的很，赶快一起把春天吃进肚子里吧~


荠菜肉丝炒年糕
『荠菜肉丝炒年糕』，是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能当饭又能当菜。逢年过年，上海人是必吃年糕的。新年吃年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘绵绵，又代表着团团圆圆，因此年夜饭上少不得有『荠菜肉丝炒年糕』这道美味。

热锅凉油，放入肉丝煸香，再依次放入荠菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌时，香气四溢。白白净净的年糕，青翠碧绿的荠菜，粉白的肉丝，三者相互点缀，甚有食欲。糯糯的年糕，伴着荠菜清香，入口清爽，满齿生香。


食材

荠菜、白粿/年糕、五花肉、香菇

生姜、油、盐、糖、生抽、开水


步骤

现吃的白粿切成薄片放热水里泡一泡，这样煮出的年糕熟的快，还软糯Q弹。

如果白粿买多了吃不完，可以浸泡在凉水里保湿，以免粘连，吃食捞出沥干水继续烹饪即可。


泡至白粿用手捏时软软的即可，这样炒年糕时不容易粘连在一起。


荠菜择除老叶及根须，洗净后切成小段备用。


香菇、五花肉切片或丝，生姜切末。


油锅里加姜末爆香，将五花肉倒入爆炒至出香味。

油要比平时炒菜多一些，防止年糕粘在锅底。


将香菇丝放入锅中翻炒至香菇断生，也可以放冬笋或春笋。


下荠菜，翻炒均匀。


将白粿倒入锅中。


快速翻炒，使白粿和配菜混合均匀。


加点生抽。


再加盐和白糖调味。


翻炒均匀至出香味，这时白粿差不多炒熟啦，炒出锅巴会更好吃哦。


荠菜肉丝炒年糕，完成。


装盘装盘，开吃啦！


白白净净的年糕，青翠碧绿的荠菜，粉白的肉丝，甚有食欲。


春天到了，荠菜肉丝炒年糕，年糕最好吃的做法，满口都是春之味。


荠菜豆腐汤
『荠菜豆腐汤』是上海家喻户晓，几乎是人人都吃过人人又都会做的经典大众汤羹，无论是弄堂楼里、单位食堂还是酒店饭庄，都经常可以看到它的踪影。

儿时，奶奶总是会带着我挑荠菜，一番辛勤的劳动，鲜美的荠菜装满筐，回到家奶奶会把新鲜的荠菜做成荠菜豆腐汤，没有过多的调味。荠菜鲜香、豆腐滑嫩、肉丝鲜爽，一青一白，清清白白，清醇甘美，爽口好喝，唇齿留香。

可以说，荠菜，满足了我对春天的所有期待，万物复苏的春天如果连盘荠菜都没有吃到，那岂不是辜负了春天的美意。


食材

荠菜、嫩豆腐、猪肉

高汤/清水适量、淀粉


步骤

新鲜挑好的荠菜是最鲜美的，洗净后择除老叶及根须，稍微切小段一些。


豆腐切小块，可以放水中浸泡去除豆腥味。



准备水淀粉，猪肉切丝或切末，加适量淀粉和食盐抓一抓入味。


锅中倒适量食用油，将荠菜放入锅中。


稍稍翻炒，炒出香味。


加适量高汤或清水，开大火煮汤。


煮至汤微开，加入切好的豆腐块。


加盐。

豆腐比较容易吸收盐分，所以早点加可以吸收味道。


大火煮，煮至锅中汤开。


将处理好的肉滑入锅中。


继续煮。


稍微搅一搅。


煮到肉熟透。


将调制好的水淀粉慢慢画圈滑入锅中，给汤汁勾芡。


搅拌均匀，关火。


盛出，装碗。


荠菜鲜香、豆腐滑嫩、肉丝鲜爽，汤清味美。一青一白，清清白白，吃多了大鱼大肉，喝点荠菜豆腐汤，味道鲜美，越喝越想喝。


春食野菜香，荠菜豆腐羹，营养丰富，做法简单，鲜到停不下来。


荠菜馄饨
荠菜不管怎么吃都好吃，做成肉馅，包子饺子馄饨什么的别提多美味啦。

笋笋家最经常做的就是『荠菜猪肉馅馄饨』，荠菜的加入让饺馅增添了鲜明的蔬菜香，吃多也不腻口，一口下去，满满的荠菜香。


食材

肉馅：

荠菜、上海青(菜心)

后腿肉馅、生姜

盐、白糖、酱油、香油、白胡椒

馄饨：

馄饨皮、紫菜、虾皮、香葱、猪油


步骤

新鲜荠菜挑去老叶、烂叶，去掉部分根部，清洗干净。

锅中水烧开，放一勺盐，将荠菜和菜心分别焯至变色后捞起，浸入冷水冷却，再将荠菜和小白菜挤去水分，细细地切碎，这样可以有效地去除蔬菜中的水分，包的时候馅料不会再大量出水，影响馄饨的口感。


切碎的青菜、肉末、姜末放入大碗中。

加适量盐，白糖，酱油，白胡椒。

用手沿着一个方向拌均匀，直至搅打上劲。


加少许香油，拌均匀。

香油可以让馅料更香，也可以充分将馅料味道锁住，也不容易出水。


将拌好的馅料冰箱冷藏20分钟左右，再取出。


取一张梯形馄饨皮，用筷子夹适量肉馅放到皮子中间，将一边的馄饨皮盖在馅上，再往下折叠回来一小段。


双手的拇指和食指捏住两边的角，朝中间弯过来，中指顶住中间包馅的两端。

最后在一端蘸上一点水，将两只角捏在一起稍稍摁紧就包好了。


叠馄饨皮的时候不要太紧，轻轻地盖上即可，这样煮出来的馄饨不会黏牙，还能灌汤。最后两边叠上时，也不用摁得太紧，不然也不容易熟。


所有馄饨排排坐放在案板上，准备下馄饨。


包好的馄饨，不吃的可以放到冰箱冷冻室，平时当个早点不错。


锅中水烧开，轻轻地下入馄饨。


等煮开后点水三次，关小火。


待馄饨再次浮起即可。


碗里加紫菜、虾皮，可以再挖小半勺猪油或香油。


将馄饨和汤一起盛出装入碗中。


再撒上葱花即可。


趁热吃吧。


一口下去，满满的荠菜香。


荠菜花煮鸡蛋
荠菜是最能代表春天味道的野菜，然而它的生命力强大，几场春雨一下，等不及人们采撷荠菜就慢慢开花了。

开了花的荠菜鲜味大打折扣，但是它依然挡不住人们对于它鲜味的渴望。

民间流传著“春食荠菜赛仙丹”的说法，虽然开了花的荠菜老的不能吃，但是聪明的美食家却发现了荠菜花的独特美味。

每年的三月三吃『荠菜花煮鸡蛋』是江南许多地方的风俗，而这个传统来源一说来自2000多年前的古老节日—上巳节。古时这一天还要举行重要仪式以消灾辟邪，祈求吉祥平安。

新鲜荠菜花冲洗干净，剪去根部和老叶，捆成一小捆，放些水，将鸡蛋放入，待水开，鸡蛋浮起，用勺子把蛋壳敲破再接着煮一会，或甜或咸，将荠菜的清香慢慢地煮进鸡蛋里，比白煮蛋更为美味的煮鸡蛋便完成了。


食材

荠菜花一把、鸡蛋9个、八角2个、盐少许

红枣6个、枸杞10粒、红糖适量


步骤

荠菜花和鸡蛋都清洗干净。


荠菜根部很香，去掉根部比较脏的部分，留下一部分，可以给鸡蛋增香，味道也很独特。


取一口深锅，将荠菜花盘成环状，放入。


鸡蛋放在中间，加入冷水。

一定要冷水，否则鸡蛋会煮破。

水不要太多，刚好没过荠菜即可。


开大火煮鸡蛋，煮的时候用汤勺慢慢翻动，这样可以保证蛋黄正好在鸡蛋的中间，不会偏向一侧。


水开后转小火，再煮大概7-10分钟。


煮的时候用勺子压一压，让荠菜花完全浸入水中煮出味道。


随着煮的时间增加，水会慢慢变黄。


时间到以后，关火，用勺子轻轻敲打蛋壳，使蛋壳有裂缝但不剥开。



再次开火，喜欢吃咸味的加点盐和八角。


继续小火煮10分钟，让其入味。


关火，荠菜花煮鸡蛋完成。


把荠菜花翻过来盖过鸡蛋，焖30分钟即可，鸡蛋浸泡过夜味道更好。


如果室温过高可以放入冰箱冷藏，吃的时候可以稍微加热或直接吃，荠菜花的汤也可以喝哦。


喜欢吃甜的，将开始与荠菜花一起煮熟的鸡蛋取出浸泡在凉水中冷却，剥去蛋壳。


重新放入荠菜花水中。


再加入红枣、枸杞和红糖。


继续小火煮10分钟。


煮开。


趁热吃即可。


盛出鸡蛋红枣和汤汁一起吃吧。


隔夜的鸡蛋取出，浓浓的荠菜香。


想要吃溏心蛋的，可以不用煮太长时间，第一次鸡蛋煮好后捞出鸡蛋，敲破蛋壳，待煮好的荠菜花汤汁完全冷却后，浸泡其中，也别有一番风味哦。


浸泡一夜的鸡蛋有了纹理，很漂亮哦。


荠菜花煮鸡蛋，煮一煮泡一泡，简单又好吃，春天可别错过这道美味。


春花易逝，光阴烟袅，春天的滋味转瞬即逝，尝鲜品野须趁早，莫待花开春鲜老。

好好感受春天的味道吧～


图文：呵呵笋