提起“五味”，在大多数人印象里就是“酸甜苦辣咸”这五字，其实不然，“辣”并非是味觉之一而是一种感觉，人的第五种味觉是“鲜”，也是最玄妙的一种味觉。“鲜”的滋味像风一般难以捕捉难以定义，可当充满鲜味的食物送到口中，那一瞬间产生的满足感让人感到无比快乐。鲜味的存在跨度大，只要富含蛋白质的食材都会有鲜味的存在，分享一道用三种鲜味十足的食材炒出来的菜肴——春三鲜，鲜味叠加让人根本无法拒绝。


春三鲜中的第一鲜为韭菜，韭菜一向被誉为“春季第一鲜”，初春时节里的韭菜品质最佳，顺应时节，春季里这一味的“鲜”是定然不能错过的；第二鲜为香菇，作为菌菇类的一种，“菇”如其名，“鲜”“香”兼得，香菇入菜的味道足以媲美肉类；第三鲜为虾，虾的鲜美是人人皆知的，紧实弹牙的肉质，香味浓郁。将这三种食材放在一起炒，可谓强强联合，入口滋味清爽、“鲜味”迸发，营养也很丰富，春天吃最合适不过了。


春三鲜
所需食材：韭菜一把、香菇十个、大虾8个、大蒜、生姜、淀粉、生抽、胡椒粉、盐、蚝油。

1、韭菜摘干净清洗，切成3厘米左右的长段，将韭菜头和韭菜尾分别放入盘中备用。大蒜去皮切成蒜末，姜去皮洗净切成姜丝备用。


2、大虾用剪刀剪去头部，剥掉外壳，挑出虾线，用清水冲洗干净放入碗中，加少许料酒、姜丝去腥，再加少量的淀粉、盐、胡椒粉入味，揉抓均匀后腌制10分钟左右。


3、香菇切去根部，用清水冲洗一遍，再放入盆中加适量温水放入一勺面粉和食盐，浸泡五分钟后用手轻轻搓洗一遍，最后用清水冲洗干净。


小贴士：香菇褶皱里的脏东西很难洗净，面粉的吸附能力很强可以有效地将这些脏东西吸附出来，清洗出来的香菇更干净。食盐则具有杀菌作用，也能帮助去除香菇里一部分的土腥味。

4、洗好的香菇切片，锅中加入适量清水大火烧开，放入一勺盐，将切好的香菇片倒入水中焯烫，一分钟后用笊篱捞出控干水分放入盘中备用。


5、炒锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热，把腌制好的大虾倒入锅中翻炒片刻，炒至大虾变色盛出。


6、重新起锅烧油，放入切好的蒜末和几瓣干辣椒，炒出香味后把香菇倒入锅中，加一勺蚝油，大火翻炒均匀。


7、倒入炒好的虾仁，先放入韭菜头翻炒半分钟左右，再将韭菜尾倒入锅中，沿锅边淋上一圈生抽，放适量的盐翻炒片刻后即可出锅，一盘鲜香可口的春三鲜就做好了。



——老井说——
在炒春三鲜中香菇焯水这步是不能省略的，香菇炒前焯水有三个好处：

一是能有效杀菌并去除或减少香菇中的嘌呤和草酸。

二是可以激发出香菇里所含的特殊鲜味。

三是可以缩短之后的烹饪时间。

香菇经过焯水后，烹炒起来简单快速，而且味道更鲜，吃起来也更安全健康放心，但香菇在烹炒前焯水的时间不宜过长，一分钟左右即可，时间过长会使香菇中的营养成分流失过多。