煮饭秘诀大师教煮饭8秘诀，日本米中国菜7大名厨炮制14道风味 
2023-02-25 23:32
【煮饭秘诀】大师教煮饭8秘诀，日米中菜7大名厨炮制14道风味！饭，天天都吃，但如何煮出一碗甘香软糯的米饭，你又懂吗？除了放入饭煲，蒸、煮、炒、焗、泡便没有其他可能？白米，就像一张白纸，正因它简单纯粹，发挥的空间更大更濶。这天便见识了城中6位名厨，就日本7种白米，炮制出14款不同特色的中菜。中国厨艺顾问首席顾问尹达刚师傅还教大家如何洗米煲饭、防谷牛。


每种米各有不同特性，配合各种烹调方法，相得益彰。


师傅教大家如何煲靓饭。

不过，尹师傅先来一个还原基本步，未做菜先煮饭，如何煮出一碗香喷喷、软绵绵的米饭？先由洗米开始。

按图看师傅「煲靓饭」8大秘诀：

1.洗米：不用又搓又磨，破坏米粒。只需加水，用手轻轻搅拌5至6个圈便可，倒去米水便可。


2.比例：水要比米多一成即10%的水，例如500克米，便要550毫升的水。


3.打圈：加水时不要一下子直接撞入米粒，而是用量杯或盛器，沿周边绕一圈加水。若弄湿了煲底或周边，记得抹干后才放入饭煲。


4.浸泡：煲饭加水后不要立即按掣，而是把它浸泡半小时，让米粒吸饱水分。


5.分量：按饭煲的容量，最多煲8成满，否则太迫，米粒没足够空间郁动，容易会有生米。


6.静置：饭煲好后，不要心急即吃，而是让它在煲内「睡觉」，静置20分钟焗一会。


7.松饭：吃前，最好先把饭粒拨松，免黏着一团。松开后也可再盖上，吃时才盛起。


8.谷牛：师傅说，勺米煲饭时，要干爽利落，量杯勺完米须立即放回原位，避免沾湿或受潮，米缸保持干爽，便不会有谷牛滋生。

我们一般吃寿司的米粒，都较黏和圆，其实日本米不限此种，米粒有长有短，黏度有高有低。各大名厨就按其特性设计了14款不同菜式，一同端上桌，实在眼花撩乱，说实话，未能好好记下每一款特色，不过，吃罢所有「饭菜」之后，我和摄影师都一致喜欢这一款：


这是行政总厨（中菜）制的「野菌和牛粒黄金饭团」。大厨虽说这菜式受日式饭团启发，但其实是个大饭球，创意更多，味道鲜甜，有点脆与烟韧的饭粒，原来他先把北海道梦美人米蒸熟，再加入野菌、榨菜裹在其中，定型后整个放入油炸，做成外脆肉软效果，最后淋上和牛、蜜豆以牛骨熬成的酱汁，却一点油腻感觉也没有。是摄影师和我的首选。

按图看各大名厨其余13款的「日米中菜」：


这是行政总厨（中菜）师傅制的「野菌和牛粒黄金饭团」。师傅虽说这菜式受日式饭团启发，但其实是个大饭球，创意更多，味道鲜甜，有点脆与烟韧的饭粒，原来他先把北海道梦美人米蒸熟，再加入野菌、榨菜裹在其中，定型后整个放入油炸，做成外脆肉软效果，最后淋上和牛、蜜豆以牛骨熬成的酱汁，却一点油腻感觉也没有。


大厨创作的棉花泡饭也是创意之作，以鱼腐作灵感，用带子、蛋白打成蓉，放在鱼汤中慢煮浸熟，配上软滑的北海道梦美人米泡饭，做出如棉花般的软绵绵质感，上桌时加入白鲗鱼鱼汤，和洒上炸好的脆米，由软到脆的微妙口感。



师傅这道「鳕场蟹肉芝心米饼」卖相已经很吸引，没想到除了蟹肉和芝士，原来还有豆腐在内，却带点柚子清香！师傅说选用了北海道梦美人米，先浸后蒸，再加入豆腐、车打芝士、虾胶及蟹肉搓成球，沾上黑白芝麻后，炸成金黄米饼，再配以鳕场蟹肉、柚子肉、青柠汁和白饭等制成莎莎酱，外脆内软，清香美味，没半点遗和感。


另一道是「松茸趸皇泡金芽脆米」，师傅说，金芽去蜡糙米很吸水，所以很适合做泡饭，先蒸熟，部分饭粒加进以龙趸骨、龙趸斑球、猪肉松等熬制成的鱼汤中，余下的米饭则用水「洗散」至粒粒分明，再炸至金黄香脆，一脆一软双重口感！


哗，好大只蟹伏在荷叶蒸饭上！师傅的「荷香北海道米蒸花雕蟹」一上桌便先声夺人！师傅选中的也是北海道梦美人米，浸泡后再包上荷叶放在竹笼蒸煮，再把花雕酒蒸蟹放在荷叶饭上，以蟹汁、花雕酒、蛋黄浆做芡，吸满蟹汁的饭粒非常鲜香。


师傅的另一道菜式「龙虾汤泡东瀛香米」，同样以北海道梦美人米浸水蒸熟，部分饭粒加进龙虾汤浸泡，龙虾汤是用虾壳磨粉，加入土芹等熬2小时而成，部分饭粒则油炸至金黄香脆。粒粒饭均充满浓郁虾味，又脆又甜。


这道「荷叶珍珠饭」是师傅的杰作，他说因为糯米对筋骨无益，因此可以黏性较重的滋贺县晴冈米取代糯米。浸水后蒸熟，配上菇粒、瑶柱、鸡粒、咸蛋黄及虾米制成荷叶饭，没一般糯米鸡的黏，但带荷叶的清香。


师傅第二道菜「鲍汁焖珍珠饭」是采用金芽去蜡糙米，先浸后蒸，再以浸章鱼的水煮汁，将米饭和章鱼粒、瑶柱、鸡粒、菇粒、甘笋粒及菜粒一齐焖4至5分钟至收汁，再烧热锅上桌，香喷喷焖饭即在面前。


另一道「砂窝炒饭」，基哥则以黏度较低、硬度较足的青森纯白米来炒。洗米后即蒸，再加入叉烧、瑶柱、虾仁、瑶柱汁、火腿汁等炒至饭底微焦即成，不但大家，连他自己都非常满意。


师傅采用长野县越光米做了一道「脆米鱼汤烩海鲜」，先把米蒸熟再清洗，去掉表面的胶质后再油炸至金黄松脆的脆米，加在鲜甜的鱼汤内作泡饭，还有嫩滑的龙趸肉，又滑又脆，好味！


另一道「鲍鱼烩鸳鸯日本米饭」郑师傅简单的以金芽去蜡白米饭，配上名贵的鲍鱼菜式，以日本岩手县干鲍熬煮10小时，以鲍鱼汁、鸡、猪肉及金华火腿等熬足3小时作酱汁。每口都是矜贵与心机的杰作。

7位师傅14道菜式中，有8道菜均用上「北海道梦美人米」，最受大厨欢迎。而金芽去蜡糙米和金芽去蜡白米则各有2款，其余各一款，而宫城县一见钟情米未有被师傅选用。

按图看清7款日本米的特性：


1.金芽去蜡白米：味带牛油香及坚果香，绵滑湿润，容易消化。是全球首种免洗的日本米，精米过程中只去除蜡层，保留金芽和亚糊粉层，与糙米同样营养丰富，与传统白米相比，维他命B1多7倍，B6多1.8倍，叶酸多1.4倍，膳食纤维多1.8倍，卡路里则少10%。


2.金芽去蜡糙米：营养价值与糙米相同，但因能充分吸收水分，口感较松软，较传统糙米更易消化，烹调时间也较短。比一般白米多4.5倍维他命B1，多1.4倍维他命E，多7倍膳食纤维，卡路里则少20%。现在一些大型超市有售。



4.滋贺县晴冈米：滋贺县拥有日本最大的淡水湖琵琶湖，稻田受着湖水的滋养，让所出产的晴冈米，充满光泽，黏度适中，口感柔软，用于日本料理或炒饭等皆适合。


5.青森县纯白米：是青森县三大稻米之一，越光米的后代。米粒饱满富光泽、柔软且黏度适中，宜配咖喱或炒饭等。


6.北海道梦美人米：是由秋田小町米和越光米培植而成，米味浓郁，米粒饱满，软硬适中。由于直链淀粉（即糖淀粉）含量较低，饭粒黏性较高，且晶莹剔透，宜冷宜热，适合制作饭团、丼等。


7.宫城县一见钟情米：因毗连佐川和北上河，农田肥沃，加上日温差大，造就良好的生长环境。米粒较大，富光泽和香味，黏度适中，柔软百搭。