畅销家常菜
畅销家常菜
2023-02-09 12:10脆皮豆腐
主料:
豆腐、猪肉末
辅料:
蛋液、面包糠、蛋饼、姜末、葱末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、
调料:
生粉、鲜汤盐、味精、白糖、胡椒粉
做法:
1、把豆腐切成丁,粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠,等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时,捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。
2、锅里留底油,先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香,再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀,掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉,勾芡后便起锅舀在豆腐块上面,撒些葱花即成。
砂锅牛肚
主料:
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。
调料:
自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
做法:
1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。
2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。
自制底油制法:
1. 汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。
2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。
3. 然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油。
许家生态肉
主料:
带皮五花肉1100克。
配料:
本地辣椒350克,大蒜50克,酸菜130克。
调料:
生抽10克,酱油6克,菜籽油70克。
制作:
1.将主料洗净,改刀后备用。
2.锅内放入菜籽油,下肉煸炒至两面金黄即可。
3.放入调料,煸炒入味。
4.辣椒炒至7分熟,放入煸好的肉,翻炒后出锅。
5.加入橘子叶与茴香作为点缀。
黑松露蛋白蒸银鳕鱼配酱汁
食材
银鳕鱼260克,黑松露20克,蛋白4个,鸡汤200克
调料
海鲜酱油3克,盐适量
做法
1. 把蛋白和鸡汤搅拌均匀,加入一点盐,上锅蒸7分钟,凝固之后取出。
2. 把鳕鱼放在蛋白上继续蒸10分钟,出锅后浇点海鲜酱油,撒上黑松露即可。
口感
这道菜最好地保持了食材的原味,蛋香和鳕鱼的清香,与黑松露形成对比。
烹饪心得:酱油最好选取质量比较好的日本海鲜酱油。
大块牛蛙锅
此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。
熬制红汤
1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。
2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。
制作关键:
1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。
2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。
处理牛蛙
牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。
调制火锅
1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。
2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。
飞燕全鱼
这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。
后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。
改刀流程:
1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。
2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。
3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。
制作流程:
1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。
2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。
3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。
4、另起锅,炒糖醋汁。
5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。
香辣鱿鱼虾
主料:鱿鱼须6两、大明虾5两
配料:泰椒、蒜苗(切米)
调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程:
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;
2、大明虾过油待用.;
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
特点:孜然味浓 香辣
青椒童子鸡
原料:带骨仔公鸡500克,本地鸡爪辣椒50克。
调料:西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、酱油各10克,盐3克,姜片、蒜片各12克,红辣椒8克,色拉油25克。
制作:
1、将仔公鸡宰杀制净,切成大块;鸡爪辣椒洗净切段。
2、另起净锅,下入色拉油、红油烧热,下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香,再下入鸡块生爆至断生,下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
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