1963年，中华民国侨委会要挑选100名厨师去海外工作，厨师挑选是以菜系为主要考量。评审结果，北平菜系录取55人，闽菜28人，粤菜11人，台湾菜仅仅录取2人。让人意想不到的是，就是这次以区域分类为评审标准的选拔之后，台湾菜餐厅如雨后春笋般，在台湾各地相继开业。历史往往需要一个节点，从60，70年代开始，台湾菜在台湾开始了辉煌时代。



菜系代表着，也承载着族群的集体记忆，菜系也是族群群体成员的共同资产（这里的族群不是指族裔或者民族，是指在特定区域生活的特定人群，比如本帮菜是指在申沪生活的群体的集体记忆）。我们知道，组成台湾社会群体的四个主要来源：原住民，客家人，福佬人（闽南）和外省人。俗话说，一方水土养一方人，故乡口味的记忆，日常的生活，使得饮食口味，烹调技巧和新生活的土地，密切的结合在一起，潜移默化的形成了本地口味，这是移民群体对这块新的土地的贡献，如同起源于东南亚不同地区的娘惹菜一样，都是属于饮食的本土化运动的结果。



台菜的群体基础是台湾社会的群体来源，台菜的烹调根源，一是日治时代的酒楼菜品；二是随着台菜兴起，家常饮食开始大量进入的餐厅，形成台湾独特的“清粥小菜”系列的庶民美食。清粥家常菜，庶民小吃，构成了台湾味道的基本底色。今天介绍的这款台湾著名的庶民家常美食三杯鸡，就是那个时代脱颖而出的佼佼者，直到如今，三杯鸡的大名已经跨越了台湾海峡，成为名过其实的台菜代表之一。



每段历史有自己的轨迹，每道菜都是自己的源头。客家菜是台菜的重要组成与来源，闽西，粤东和赣南的客家人是台湾客家人的主要来源，台湾客家菜主要师承与闽粤赣的客家菜。出于赣州宁都的三杯鸡，随着赣州的客家人移民台湾后，与当地的资源结合后，改变了宁都的三杯的内涵，把猪油改成黑芝麻香油（或芝麻香油），把甜酒改成只有台湾才有的红标米酒，在不适时宜的加上了台湾人喜欢的九层塔最为标配，成为台湾三杯鸡的标识之一。九层塔也叫金不换，或者叫做罗勒，吊诡的是，如果在三杯鸡中，在盐酥鸡中，在蚵仔面线中加入它，就叫做它为九层塔，同样的东西如果加入意面中，就叫它罗勒。



胡麻油（芝麻油）是台湾特产，台湾从荷兰时期就开始生产胡麻油，麻油是三杯鸡的灵魂，麻油和老姜的组合，味道叠加，互相成就，是台湾三杯鸡的主要味道特色之一。如果把三杯鸡中的酱油去掉，妥妥的“麻油鸡”。台湾传统孕妇产后坐月子，麻油鸡是必吃的产后补品，这里有营养因素，也有民俗因素，““台灣俚语有：「生贏鸡酒芳，生输四片枋」只说，意思是产妇生产顺利就有麻油鸡吃，产妇没过生产这一关，就见到棺材了。



麻油加台湾米酒的组合就是妥妥的台菜味道，因此三杯鸡中，麻油的量不能过分减少。说到台湾米酒，恐怕这里的篇幅不大够用了。简单的说，台湾三杯鸡只能加台湾米酒，原因是台湾米酒和中国大陆的米酒（黄酒）以及日本米酒（清酒）是完全不同，中国大陆和日本的米酒是采用酿造技术的酿造酒，台湾米酒是以蒸馏技术生产的蒸馏酒，因此酒精度数会比较高一些，而且台湾米酒也加入了一些甘蔗，使米酒中多出一些独特的甜味。



简单的说，台湾以米蒸馏米酒，日本以米酿造清酒，中国大陆以米酿造黄酒，台湾蒸馏法做米酒和琉球的“泡盛”以及九州的“烧酎”属于同一方法。中国大陆的白酒是蒸馏酒。



台湾烟酒公司生产的红标米酒是米酒中的极品，笔者常常使用的红标米酒头（cooking michiu tou）酒精度数会更高出一些，此酒风味干净。可以说是红标米酒塑造了台菜风味。前面说的麻油鸡，还有烧酒鸡，姜母鸭，羊肉炉的味道都是红标米酒的功劳。我的三杯鸡配方中，常用的比例是2：1：1， 这两份量的是cooking michiu tou。



台湾三杯鸡是家常随手的快菜，三杯鸡香气四溢，但要把鸡肉做到，口感滑嫩，肉质Q弹，如同白斩鸡的口感，还需要一些功夫，一般的厨师常常会把鸡肉烹调的既干，又柴，又涩，尽管2：1：1再加姜加蒜加九层塔后的味道一级棒，但鸡肉的品质差强人意，未免美中不足了。



用sous vide可以精确的控制肉内温度，以确保鸡肉绝对地保持嫩滑，并获得所需的完美口感。sous vide温度的一致性，可以精确，均匀烹饪。因为真空低温，可以完美的锁住肉汁。这就是sous vide三杯鸡每次都完美的原因。



同时因为使用sous vide，可以作预制菜，这对于那些寻求便利，同时也追求高品质美食的人，提供了绝佳的方案。提前准备，稍后享受。



笔者特别设计这款sous vide 台湾三杯鸡菜谱，是为希望了解sous vide烹调原理的朋友们提供一个参考。