韩味十足：制作正宗韩国辣白菜的完美菜谱｜韩国乡村地道辣白菜发酵全揭秘
我做韩国辣白菜超过40年了，几乎成为日常生活的一部分，我常常涉猎各种不同口味的辣白菜，今介绍一种比较古早传统的乡村做法。
韩国辣白菜（Baechu-kimchi）不仅是一道食谱，更是一项极富多样性的腌制技艺。在这160多种基础泡菜食谱中，每个韩国家庭都以其地域风格为基础，创造出自己独特的版本，并以此为傲。"Kimchi"这个词源于两个中文字符，意味着“盐腌蔬菜”。据记载，韩国最早的泡萝卜的提及可追溯到12世纪。泡菜的腌制技术与东欧和俄罗斯的酸菜和白菜发酵传统相似。制作所有泡菜都经历四个过程：腌制、调味、发酵和存储。
泡菜的发酵时间决定了其味道，口感和贮存方式。长期发酵的泡菜，如秋冬季节的泡菜，或者那些需要储存超过3个月的泡菜，使用含有盐和水的液体腌菜，而发酵时间较短的泡菜，如夏季泡菜，或者计划在3个月内食用的泡菜，则使用直接涂抹在蔬菜上的干盐腌菜。这两种方法都能分解蔬菜的细胞壁，使调味更好地渗透蔬菜。
腌制还起到了发酵的催化剂作用，逐渐慢慢地盐分渗透到蔬菜中，例如整个白菜的过夜盐水腌制，可以确保更深入和更复杂的味道，更好的质地。这就是为什么Stuffed Cabbage Kimchi等需要较长时间腌制的泡菜要求过夜（6至10小时）的原因。寻找一颗外形呈现出淋漓疲倦状态的白菜，黄绿色的叶子是腌制良好的标志。
与之相反，较短时间的盐干腌制，比如春夏季节的许多食谱，其中盐直接撒在蔬菜上，当您看到白菜开始排出液体时，就表示它已经准备好了，白菜的叶子上留有微小的水珠，调味液体已经渗透到了白菜的细胞壁中。
踏上韩国辣白菜之旅，探索腌制和发酵的细微差别，打造属于自己的韩国辣白菜。
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