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咸菜腌多久才能躲开“亚硝酸盐”?我们做了个实验

送交者: hgao[♂☆★★★★声望勋衔19★★★★☆♂] 于 2023-11-27 0:36 已读 1365 次 2赞  

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有一种菜


光想想就口水直流

在食盐、香料和时间的“孕育”下


酸、爽、脆……


没错,它们就是


酱腌菜

雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜,有的人会选择在家自己腌制,甚至腌制两三天后就会开始食用。他们认为酱腌菜腌制的时间越长,对人体的伤害越大,甚至会致癌。今天“南京市场监管”就带大家一起来探究真相。




什么是酱腌菜?

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义,酱腌菜包括:酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜。




家庭自制酱腌菜的安全风险

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在植物体内转化成硝酸盐,在腌制过程中,硝酸盐又会被一些细菌转变成亚硝酸盐。人体若摄入过量的亚硝酸盐将会产生一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定,酱腌菜中亚硝酸盐(以NaNO2计)应≤20mg/kg。


[科普实验]


教你如何避免与亚硝酸盐"邂逅"


实验人员采用市售青菜进行腌制,按照GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定方法对自制腌菜中亚硝酸盐的含量进行检测,绘制亚硝酸盐的标准曲线图(图4)。根据标准曲线计算含量,得到了自制腌菜在不同时间段亚硝酸盐含量变化趋势图(图5)。

图1亚硝酸盐标准曲线比色工作液

图2腌菜中亚硝酸盐测试

图3亚硝酸盐测试仪器:紫外-可见分光光度计

图4亚硝酸盐标准曲线图谱

图5自制腌菜中亚硝酸盐含量变化趋势图


通过数据记录,实验人员发现,腌制后3天~15天是亚硝酸盐含量最高的时期,在此时间段其含量呈现递增态势一般情况下,腌菜坛子中的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少,约15天时达到峰值,之后逐步下降,20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低,转变成硝酸盐。


因此,自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时,建议在腌菜腌制中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料,这是由于蒜汁中的有机硫化物,柠檬汁、鲜辣椒中的维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物,也有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。




家庭自制酱腌菜的注意事项

优选食材原料




如果选用的食材原料不好,腌制的蔬菜已经腐烂变质,或在腌制过程中方法不当导致产品变质,在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量就会急剧增加。


保证水质安全




如果腌菜时所用的水质不好,比如水中本身含有亚硝酸盐,那么也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。


盐分务必充足




在腌制过程中,如果加入的盐量不足或者环境温度过高,有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成,致使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。


腌制时长有讲究




腌制食品中亚硝酸盐的含量,在腌制过程中会有一个明显的增长高峰,也叫“亚硝峰”,待此高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。在峰值期的腌菜,亚硝酸盐含量较高,不宜食用。

当然,酱腌菜腌制的时间也不是越长越好,放置时间过长容易滋养微生物,也不利于人体的健康。同时,蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。因此,酱腌菜作为开胃小菜可以少量食用,但绝不能替代新鲜蔬菜




外购酱腌菜的注意事项

★在正规的大型商场或超市中购买预包装酱腌菜产品,这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。


★选购散装酱腌菜时,要注意观察产品的色、香、味,目视应无霉变,无霉斑白膜,无外来异物。


★酱腌菜的包装不应有胀袋现象,汤汁应清澈不浑浊,固形物无腐败的现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起,则说明产品已有细菌侵入并繁殖发酵,不能购买。


★购买时应观察包装袋上的生产日期,尽量购买最近生产的产品。包装产品一旦开封食用后,应尽快吃完,避免产品受到污染,发生变质。


★一般来说,瓶装酱腌菜的质量更为优质,杀菌工艺和包装密封性更好,保质期更长。

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