如果对比“中外主食史”的话，“中国人吃馒头”与“外国人吃面包”的景象，确实对比鲜明。这也叫好些吃货们大惑不解：既然都种小麦，都以面粉为主食。为什么中国的老祖宗们没有开发出“烤面包”技术，反而蒸了千百年馒头呢？

说这事儿，就得先明确一个事实，虽说西方国家“烤面包”“吃面包”，但近代史之前，西方国家的面包，绝不是现代人意识里松软可口的“软面包”，相反多是以小麦麸皮为原料的“硬面包”，这种面包往往粗硬无比，特别是在中世纪时，欧洲老百姓家的“硬面包”，遇到意外情况时还能当“板砖”拍人，吃的时候也要拿汤煮半天。这样的面包比起中国馒头来，口感或许各有所爱，但至少“咀嚼吞咽”的难度，显然是更刺激。

而且更需要说明的是，虽然近代意义上的面包，是在19世纪时才传入中国。但“古代版”的面包，其实“登陆”中国更早。早期的面包，其制作方法也简单，往往就是把面弄成面饼，然后用烧烤的方式制作出来。比如汉代时从西域传入的“胡饼”等食物，其实就与“古代版面包”很接近，也一度在贵族圈风靡。但最终，别管当初多风靡，还是“争不过”馒头。

那么问题来了，为什么中国人能够拒绝“刺激”的面包，一代代沿着“蒸馒头”的路子发展呢？虽然这其中，饮食习惯等原因很多，但根本上的一条，还是东西方烹饪技术的差异。




这事儿，可以先看看“欧洲面包”的发展脉络：最早的烤面包，出现在古埃及时期，然后在公元前七世纪左右时传入希腊，而后经过从希腊人到罗马人，一代代的改良，“烤面包”作为主食，也就传遍了西欧各地。

而放在中国历史上，这个脉络则不同。虽然作为“馒头”“面包”食材的小麦，在中国也有几千年的种植历史，但比起黍等农作物来，小麦的地位显然“年轻”得多。特别是在“烤面包”传入希腊时，中国正是春秋年间，当时中国人的主要农作物还是“黍”与“粟”，这类农作物显然不能“烤着吃”。所以，凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术，中国人烹制主食用的炊具，也多是陶制与青铜制的“甑”与“甗”，基本都是蒸煮为主。待到春秋战国年间起小麦大量种植，新出现的面食？当然也是凭这类“装备”来蒸煮。




更何况，到了汉代时，又出现了“蒸屉”，这个中国独有的炊具，贵的可以用金制，便宜的可以有“竹制”“木制”，适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户。所以中国面食的发展方向，也就沿着“蒸煮”的路数大踏步前进，比“粗硬面包”更松软易食的馒头，也就一代代演化，成为中国人习惯的主食。以这个意义说，“馒头”“面包”的不同，就来自东西方“烹饪装备”的不同。

不过话虽如此，馒头在古代中国人餐桌上的“主食”地位，也并非一蹴而就。比如在“蒸屉”已经出现的汉代，老百姓主要的面食，还是“汤饼”“麦饭”等死面硬饼。用发酵面食技术制成的“蒸饼”，东汉末年起才出现。西晋年间时，作为馒头前身的“面起饼”，还是西晋太庙祭祀的专用食品。唐代时又叫“笼饼”“面茧”，且里面还带馅。《开元天宝遗事》记载“都中每到正月十五造面茧”。“吃馒头”这事儿，那时很隆重，当然离老百姓家也还有段距离。

为什么馒头的普及，需要那么长时间？一是小麦种植的推广需要时间，虽然汉唐年间，小麦已经大量种植，但限于储藏收割等技术限制，直到盛唐年间时，小麦的普及还是有限，中国人的主食依然是粟。二是面团发酵技术的限制，要蒸出好馒头，“发酵”是核心技术，汉代时，中国的发酵技术还是“酒酵发面法”，唐代时又有了“酸浆发面法”，但技术门槛还是极高。“蒸馒头”这事儿，还是非常不容易。




到了宋元时代，馒头的地位终于扶摇直上了，一是小麦的种植区域更广，从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。二是粮食加工业的进步，比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上，就分布着大量的“水磨”作坊，每天加工出来输入汴京的粮食，“用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明而不绝”。有了这么充足的面粉，“面食”的种类当然也丰富起来。

外加馒头的“核心技术”，即“发酵技术”，从宋朝开始也是突飞猛进：宋代时有了“酵面发面法”，元朝时又改进成“碱子发面法”，都是让“面团发酵”变得越发经济简单。所以北宋年间时，馒头就流行起来，不但皇帝生日时常给群臣“赐馒头”，民间更成了著名小吃。临安还有“蒸做面行”，大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里，还出售“假肉馒头”“笋丝馒头”等多个品种。元朝时用“碱子发面法”蒸出的馒头，也有“羊肉”“茄子”等各种不同类型。那时馒头的制法，已经和今天很接近。

当然，此时的馒头，也有一个流行称呼“炊饼”。所以也不奇怪，为什么许多古典名著里，“卖炊饼的”会成为重要角色？就是来自于这“生活基础”。



到了明清年间，小麦已经完全成为北方的主粮，明代北方老百姓的主食，已是“小麦居半”。明代时定型的“酵汁发面法”，也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头，比如“馍馍”“面头”“小馒头”“包子”“花卷”等不同风格的面食，特别是“实心馒头”，也同样是从明代流传到今天，成为一代代人生活的记忆。

无论是西方国家“硬面包”到“软面包”的演变，还是中国历史上“蒸饼”“炊饼”“汤饼”“馒头”的变迁，看似寻常的“小食品”，缩影的却是千百年来，一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上“吃得好一点”的背后，就是多少经济、科技、文明进步的成果。咬一口馒头，或咬一口面包，细细咀嚼几下，相信就有无尽的历史感在心头。

参考资料：发现德国《中世纪的面包》、卢茁 杨宁《浅谈中国人吃馒头欧洲人吃面包的原因》、王凯旋《秦汉社会生活四十讲》、陈绍军 吴兆苏《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史谈馒头的起源问题》、夏奇梅《麦类作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《论小麦在古代中国的扩张》、梁中效《唐宋都城的粮食加工业》