融合了美洲原住民、泰诺人和加勒比后，经典的古巴美食已经完全演变成一系列独特的风味和自有的美食传统，古巴菜系的再次升华是因为细腻的糅合了西班牙美食所完成的。当1800 年代西班牙人涌入古巴岛，为古巴人引入了新的烹饪技术和古巴人所不熟悉的香料。随后来自非洲和海地的烹饪传统和烹饪方法也影响了古巴美食体系，意大利和法国的烹调也以不同的方式潜移默化的影响着古巴美食。



举个例子，闻名于世的Cubano「古巴三明治 (Cuban sandwich)」，它的历史就可以追溯到 500 年前的古巴泰诺部落。Cubano 是一种火腿、猪肉和奶酪三明治，最初西班牙人称其为 mixto，因为这种三明治含有不同肉类的混合物。 与所有古巴食物一样，这种三明治融合了从西班牙到意大利的各种影响，最终形成了我们今天享用的美味混合三明治。



古巴美食的故事与其传统和文化一样丰富多彩。 古巴曾先后被西班牙人和法国人殖民，并由来自非洲和海地的奴隶以及大量中国移民建立起来，其饮食文化的风味与波多黎各和多米尼加风味最为相似 。然而，古巴有自己的历史和香料传统。华人在古巴最高峰时达到了10万人之多，古巴曾经是华人移民美洲的最终目的地，古巴华人城曾经是美洲最大的华人文化中心，华人电影院和华人剧场，每天都放映和演出华人电影和戏剧，华人的各种生意遍布全古巴，尤其是华人饭店曾经遍及全古巴。那个时代 的哈瓦那曾经是南美的拉斯维加斯，是世界各地富人的销金窟。那个时代 的古巴作为富人和名人的目的地而享有盛誉全球，古巴靠近美国，方便从佛罗里达州前往，旅游业是仅次于烟草和糖业的最大产业之一。那时古巴美食曾经号称美洲之最。华人的生意在那个时代如鱼得水，也蓬勃发展。



然而这一切随着1959年的到来，都烟消云散了，十万华人毕生积蓄一夜清零，所有生意全部充公，大量华人逃难去了美加和其它美洲国家，古巴华人一度降到了几百人。卡斯特罗领导的古巴使岛上的人口陷入动荡。 由于革命和随后于 1960 年开始的禁运，古巴人发现自己很难找到食品和其他消费品等必需品。 随着岁月的流逝，当地人用作主食的物品逐渐减少，然后完全消失。古巴人不得不学会在没有肉的情况下生活，



基本生活用品——咖啡、牛奶、大米和糖等也经常短缺，没有食物已经司空见惯。有着美食传统的古巴家庭厨师们美食的创造力也达到了顶峰，木薯被用来代替肉，罐装淡奶用水稀释，用于需要牛奶的食谱中。 用水代替脂肪，玉米面被转化为类似肉的物质，用于古巴经典食品，如 picadillo。 以蔬菜为主的汤和炖菜也应运而生。



随着1989 年苏联解体（以及他们对古巴的财政支持的结束）开始，古巴经济陷入了严重危机，一直持续到 20 世纪 90 年代中后期。 在此期间，古巴人遭受了巨大的苦难，忍受着燃料、食物和其他资源的短缺。 对于许多人来说，一块加糖的面包就是一天的食物。



在典型的古巴家庭厨房中，你会发现 1950 年代的工具，例如高压锅和电饭煲、你常常会看见破损的器具、钝刀和不配套的瓷器。 但古巴人的韧性还是一如既往地为每道美味佳肴增添着力所能及的香气。



作为1959年的直接后果是，大量的古巴移民涌向了美国，并在之后的几十年里继续移民。 绝大多数人定居在迈阿密，并在迈阿密创造了一个古巴文化圣地。 迈阿密已成为美国公认的古巴文化之乡，包括历史、音乐，当然更重要的还有美食。古巴传统美食在美国得以续命。



古巴流亡者开始在美国重建他们家园，传统的古巴美食在美国各地生根发芽， 古巴人可以再次享用 arroz con pollo、ropa vieja 和 Potaje de Garbanzos等美食。 

 

我们今天介绍的传统古巴美食Potaje de Garbanzos，是丰富温暖的鹰嘴豆汤，一个完全来源于西班牙美食传统的古巴美食。我们随后还会陆续介绍其它的古巴美食，比如古巴mojo等等。



要了解Potaje de Garbanzos，首先要了解古巴美食传统中的Sofrito，Sofrito 是许多古巴食谱的基础。 这是洋葱、大蒜，西红柿，青椒和孜然等的简单组合，用非常低的温度炒。 Sofrito 是大多数古巴炖菜和汤的基础。



也可以把Sofrito搅打研磨成细腻的酱料，然后再添加在天鹅绒般的高汤中。 在赋予丝质质感的动物骨头制成的高汤中慢而又慢地熬制。这种古巴靓汤为家中的厨房注入了十分诱人的香气。



用Sofrito制作的Potaje de Garbanzos预示着美好的事物即将到来。



制作 sofrito 的唯一诀窍是不要仓促行事，而是让各种食材慢慢融合，我们介绍的古巴西班牙香肠炖鹰嘴豆就是以sofrito为汤底，为味道的基石。Potaje de Garbanzos的特点是有相当浓郁的烟熏味道，因此用烟熏火腿或者烟熏香肠为味道的基础，添加烟熏甜辣椒粉增加一份别具一格的美味。



Potaje de Garbanzos制作简单，但是美味无比。Potaje de Garbanzos可以体验传统的古巴的香气。极端舒适的一碗美味健康鹰嘴豆汤，也可以是一种冰箱菜，因为你可以在最后阶段随意放入各种蔬菜。



每个人都会爱上这道鹰嘴豆炖菜的浓郁风味，我介绍的是正宗的古巴传统，是古巴祖母的手艺传承。



介绍古巴菜缘起于近期朋友们组团去古巴旅游，让我想起了早年经常参加的古巴人聚会，以及彼此分享各自美食和各自的文化传统的点点滴滴。



那些迷人的古巴风味不会轻易被遗忘。



（古巴美食和古巴美食故事待续中）