原文：太守八宝豆腐、用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

淸 袁枚《随园食单》杂素单


袁枚是清代著名才子，活跃诗坛五十余年,享年82岁,说来也是古代文人中的寿星。在80岁时曾自做诗云:“姆母不知丑,西施不知好,我亦将毋同,八十不知老。”虽然这是调侃,但也说出了他的乐观积极，闲情逸致，洒脱乐观的的心态,其饮食养生秘诀值得后人学习。袁枚在饮食中对豆腐情有独衷，在随园食单中多处提起，杂素单竟收录豆腐菜肴达十几种之多，如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、程万立豆腐、虾油豆腐、鳆鱼豆腐，其中王太守八宝豆腐还曾是宫中大内御用之品，那清宫大内康熙皇帝喜食之物又如何到了袁枚的随园呢。


古代皇上为稳定臣心，收买人心，调动他们的忠诚心和积极性，皇帝经常赏给大臣的礼物，御赐礼物有房子有地有美人，赏赐不光是封官进爵赏银子赏花翎，还有很多名堂，可以说是五花八门，比如《甄嬛传》皇帝送给甄嬛的蜀锦玉鞋，大家都知道蜀锦的织法属于中国的非物质文化遗产，鞋底还是由蓝田玉所制，同时里面还装满了香料这多珍贵呀。皇帝赏赐的东西，重要的不是价钱，而是皇恩浩荡，如清康熙爷赏孔家戴双眼花翎，并赐紫禁城骑马行走，那是多大殊荣呀，当然皇帝的赏赐，有时也把自己所好之物，贴身的玩艺赐给大臣，比如自己穿过的衣服啊，鼻烟壶啊什么的，有时竟把自己爱吃的御用膳食，像赐金银财宝一样赐予大臣，以示皇恩。


话说康熙年间，徐尚书乾学字健年事已高，上本告老还乡，圣祖康熙爷念其劳苦功高，御批回乡养老，并御赐大内八宝豆腐一品以颐养天年，此菜本是清宫廷名菜。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的莱肴，清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御厨用嫩豆腐，加猪肉末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、香菇未、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用鸡汤烩煮成羹状的菜肴。康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味异常鲜美，极为满意。因它是用八种不同的优质原料制成，故被康熙赐名为“八宝豆腐”，并将其列作他最喜爱的御膳之一。


徐阁老闻听跪拜谢主隆恩，然后差人去御膳房取方子，您猜怎着，人家不给，用现在的话讲是态度不端正，这皇家御用之物，你就随便打发个人就拿走了，姥姥！徐阁老只好身穿朝服，手捧圣旨，怀揣一千两银票，亲自来到御膳房，总管太监验过圣旨，收下银票，才把方子给了他。徐阁老拿到御赐食单，回家后打开举目观看，此菜不愧皇家御用之品。选料讲究，制法精细，用嫩豆腐去边搅碎，加入旦清和八宝料下锅，炒滚起锅。这八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、鸡肉屑、火腿屑、干贝、虾仁荤素搭配，干果提香，入口软嫩，营养丰富，吃的时候用羹匙，不用筷子。特别适合老人食用。


康熙爷十分偏爱御膳八宝豆腐，除把此菜赐给徐阁老外，据江宁巡抚宋牧仲《西陂类稿》记载，他七十二岁那年，在苏州迎接康熙南巡，受到御赐八宝豆腐的皇恩。“四月十五日旨传出朕有自用豆腐一品，与常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用”。宋牧仲受宠若惊，把这味豆腐的烹调法视为至宝，不传外人。


那这御用之方，又如何到了袁枚之手呢？八宝豆腐能得以御膳传到民间，则是尚书徐阁老的功劳，据说徐阁老受到御赐八宝豆腐。他没有像宋牧仲那么保守，而是把八宝豆腐的烹调方法传授给门生楼村先生，楼村先生又传给后人，到乾隆年，其法己传到楼村的孙子王孟亭太守之手，袁枚与王孟亭太守为多年莫逆之交，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，故而得之，才得流传至今。此菜因袁枚收录在《随园食单》杂素单，因王太守所传，故称“王太守八宝豆腐”。


按随园食单记载的八宝豆腐方法如下：用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。按此方制法，把豆腐搅碎过萝，加上蛋清、淀粉拌匀；香覃屑、蘑菇屑、鸡茸、虾粒该飞水的飞水，该滑油的滑油，炒锅烧热滑锅下大油，将豆腐倒入锅内用勺炒均，虾粒、鸡末、香菇末、蘑菇末分别下入，最后放瓜子仁末、松仁末，用小火炒均，淋上熟鸡油出锅装入汤碗内，在撒上熟火腿末即成。此菜洁白细嫩，滑润如脂，滋味鲜美。吃时用瓢不用箸。

做此菜必须用嫩豆腐，用豆腐脑也行，加纯鸡汤煨煮增加口和营养。制做手比法叫软炒，炒时掌握火候，当豆腐下锅近烧沸时，即移火推炒，使豆腐熟而光洁，不起泡和蜂窝眼，然后在下虾粒、鸡末、香菇末、蘑菇末，最后放干果，这样菜肴才层次分明，鲜嫩入味。顺便说一下，市面上还有一种八宝豆腐，是将原料切小丁，用鸡汤烩制，当然也可叫八宝豆腐，但此八宝豆腐非此八宝豆腐，叫八宝可以，但不是随园所载的王太守八宝豆腐。




编辑