要想烧鸡香,八料加老汤|道口烧鸡经久不衰的秘诀
卤料介绍(如何做口味柔和的烧鸡老汤):
良姜:强烈的芳香,辛辣还微甜的味道,比生姜更辣,让卤肉更加鲜美,有助于软化肉质,使卤肉更加嫩滑。
具有温胃止呕,散寒止痛的功用。
丁香:香味浓烈,除腥去臭、祛异味,增香能力强大,穿透力很强,俗称透骨香。是制作卤菜常用的香料,不易多放,具有促进消化与整肠作用。
肉蔻:具有非常强烈的芳香气味,味辛略带辣,还略有苦味感,具有强烈的增香和去腥作用,用于卤肉、负责增强肉的香气,使用时不易多放。
草果:味道略微辛辣,去腥膻能力强,需要去籽使用,具有健胃除痰的功效。
白芷:味甘性温,能消炎止痛,也有美白皮肤的功效。卤肉时负责增香增甜,是不可缺少卤肉神品。
肉桂:也叫桂皮,味道辛香微甜,是卤制肉类菜品不可缺少的调味品,主要起压异味、增香和味的作用。
砂仁:特殊的芳香气味,砂仁挥发油性足,可帮助提高肉的香味,去油腻,也除腥膻,防止肉制品变质。是卤制肉类的重要调味香料。砂仁可以健胃化湿、温中化积、有止泻之功效。
陈皮:芳香味苦,具有增香添味、去腥解腻的作用。陈皮是柠檬苷和苦味素为主的“类柠檬苦素”药材,药用价值强烈。理气健脾开胃,降逆止呕,燥湿化痰。
卤水调色,如何使用焦糖,红曲米,栀子调色:
栀子:卤味中调色圣品,纯天然色素,是黄色之魔,栀子水炒糖色,是喜欢卤肉之人必学之技,在糖色里面加上纯黄色,使卤菜金黄红亮诱人。
红曲米:卤肉善用红曲米调色,是卤肉店常用技巧,切记最好事先煮好红曲米水,因为红曲米直接进锅,红曲米残渣易变质,直接使用不当导致卤水坏掉。
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