说起意大利炸酱面，我们大都会首先想起意大利番茄酱（Marinara sauce），不错，Marinara sauce在意大利之外，可谓是家喻户晓，它代表的仿佛就是意大利面。然而要说到真正的意大利炸酱面，还得首推博洛尼亚肉酱面。位于意大利北部的博洛尼亚（Bologna），是艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）的首府。博洛尼亚可说的地方太多了，它是意大利的历史中心，让它闻名于世的事情太多了，其中不单单是博洛尼亚拥有这个世界上最为古老的大学University of Bologna一项，除此以外，它的历史底蕴，它的文化内涵，它的建筑风采等等，无一不让人着迷。但是对于很多人来说，真正记住博洛尼亚这个名字的，是因为它的炸酱面———博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）。它因此得了一个诨号：“世界肉酱之城”，也因为Bolognese Sauce的缘故，博洛尼亚还得到另一个诨号：“肥城（Fat City）”，一些媒体常常称呼博洛尼亚为食品之城（City of food）。



说到博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce），我们不得不提出关于酱香的基本原理，“要想要酱香，那得全靠熬，熬啊熬，才能熬出酱香婆”。博洛尼亚随时随地，那家没有一锅正在熬的肉酱呢？在博洛尼亚家庭餐桌上出镜率最高的Ragù bolognese（肉酱），每个好吃的家庭都有绝活，且每个好吃的家庭都认为自己家的Ragù bolognese最好吃。在这一点上，很像北京炸酱面，每个好吃的家庭都有自己的绝活，且几乎都宣称自己炸的酱最好吃，笔者也不例外，笔者一直自信的认为，自己的北京炸酱面最好吃，酱也炸的最香。博洛尼亚家庭也如此这般，但无论如何每种酱都有每种酱的精髓和灵魂，Bolognese Sauce也是如此。今天我就把博洛尼亚肉酱的精髓和朋友们分享一下。



首先要清楚的是定义，博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）不是带肉的番茄酱，而是带一点蕃茄味的肉酱。既然是肉酱，关于选肉的问题要永远永远地排在首位，传统的博洛尼亚肉酱，至少要用到两种肉，常见的是牛肉和猪肉，但也常常用到两种以上的肉，比如加上小牛肉（Veal）等等。不同的香气和不同的口感是肉酱好吃的王道。在博洛尼亚肉酱中，牛肉是主力部队，但正宗好吃的博洛尼亚肉酱，牛肉要选用肉香味浓郁，且比较适合长时间熬煮的部位，也就是肉纤维比较粗壮的部位，上等的博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）选择的部位，最好是cartella di manzo（Diaframma），cartella di manzo是一种很难找到的肉，这个部位的这块肉，是屠夫们的秘密，一般屠夫在在杀牛时，常常会拿走这块肉，留给自己吃。在美国这块肉叫做Hanger steak，或者叫Butcher's steak。Hanger steak在一般的超市和肉店是很难看到的，需要预定。Hanger steak是牛横膈膜上的一块膈肌，通常会被切成两块单独的牛排，这块肉非常香，如果朋友们喜欢吃牛肉，但没有吃过Hanger steak，我建议朋友们试试它，当然不必用它做酱，用您拿手的方式料理它。



和Hanger steak很像的部位是Flank steak，味道浓郁，耐咀嚼，是巴西烧烤和墨西哥 taco中上选的部位。笔者选用这块肉代替Hanger steak效果也很好，

猪肉成分一定要有意式腌制五花肉（pancetta）参与提供味道。pancetta是意大利的美食骄傲之一，大多数欧美超市都有的卖，笔者用了三盎司pancetta，如同培根的用法。其余猪肉。最好肥瘦都有，大约肥三瘦七即可。笔者选择的猪肉偏瘦，可以适当加一些肥肉，以增加脂肪的香气。



博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的特点之一，是要在橄榄油中炒香洋葱、胡萝卜和芹菜的组合，这个过程被称为“索菲托”（soffritto），是意大利圣三一组合。

博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的特点之二，是尽量少加番茄酱，有些人也选择不加，或者加入由一个西红柿搅打成的西红柿汁即可，加入番茄的目的只是给肉酱加一点番茄的味道而已。



炒香肉酱的关键之一是Maillard reaction（美拉德反应），也就是碎肉组合要经过蛋白质褐变，这样才可以产生蛋白质带来的香气和鲜味。

博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的特点之三是要使用大量的葡萄酒熬煮肉酱，通常会用一整瓶葡萄酒，有人喜欢用干红，有人喜欢用干白，不同的葡萄酒会产生不同的风味。葡萄酒脱釉后（ Deglaze ），要加入至少2杯鸡汤，调小火慢慢熬，慢慢熬。（笔者是用自制的烤鸡架熬出的鸡汤。）



注意，博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）很少使用香料，即使使用也是一点点足以，盐和胡椒除外。博洛尼亚肉酱要熬出肉香。因此，博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）的关键特点是慢慢熬，肉酱至少要慢火熬2个小时以上，我说的是至少。当地很多人家几乎要熬上4至5小时，在小火慢慢熬的过程中，可以是汤汁的多少，适当加水或者鸡汤，以保证肉酱别糊，加水或者加汤的原因是要保证肉酱至少要熬上2个小时。直至酱汁浓稠，肉味浸透，这就是Bolognese Sauce要达到的肉酱浓郁，肉感细腻。不但肉味的层次感要足，也要使肉酱让人有回味无穷之感。



接下来是有争议的地方，关于博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）该不该加入全脂牛奶的问题。和很多传统美食一样，博洛尼亚肉酱（Bolognese Sauce）在民间有着两派不同的见解。有人认为加牛奶，这一步骤可以使肉变得更加柔嫩细腻，另一些人则会说，求求您，永远不要在Bolognese Sauce中加入牛奶，这会毁了Bolognese Sauce。这就是酱的变种问题，所有的美食都是如此，数种方法，数种变种推动着美食界永远的绚烂缤纷。



Bolognese Sauce的制作需要时间、耐心和对食材的深刻理解，但每一口Bolognese Sauce都值得。无论你是在家里自制还是在餐馆里品尝，博洛尼亚肉酱都能为你带来一场美味的意大利风味之旅。



博洛尼亚肉酱的使用方式，与意大利宽面搭配在意大利是最受欢迎的；千层面（Lasagne）或烤通心粉（Baked Macaroni）用Bolognese Sauce非常美味。Croccantini配Bolognese Sauce常常是开胃菜中的抢手货。三明治，汉堡包，热狗面包等等Bolognese Sauce的出现都可以起到意想不到的美味感觉。



酱香还得靠熬，一道文火慢熬，精心烹制的菜肴值得我们慢慢品尝，一家人不紧不慢的享受着晚餐，时间的力量在一个个普普通通的夜晚，通过一道道精心制作的美食，把家凝聚在一起。



把家凝聚在一起，餐桌是一个多么美好的地方啊！异国的美食情调既有浪漫的情怀，又有开放的胸怀。