油封三文鱼追求的是一种全新的三文鱼口感,每个厨师的手法都用差别,
回答: 创新共享,油封低温多少? 由 環球共享創意餐 于 2023-07-09 19:29
有人给烤箱设定一个温度,比如40度,把冷油封盖的三文鱼放进烤箱,长时间慢慢烤,比如烤40分钟等,缺点是,时间长不适合饭店等,而且重点是长时间慢封,鱼肉的口感不是上乘,优点是简单。有的厨师是把覆盖鱼的油锅,放在炉头上,小火加热,到了厨师喜欢的温度,放进预热好同等温度的烤箱里,保温5分钟,(油封三文鱼放进烤箱时,已经关闭烤箱热源了,用烤箱余温慢浸)。大多数厨师喜欢把覆盖冷油的三文鱼锅,直接放进预热到一个比较高的温度的烤箱中,比如170度,比如200度等等,烤15到20分钟,这个方法是大多数饭店的方法。我给的方法是最好吃的方法,需要耐心一些,控制油温,属于降温撤火法。就是把油温加热到喜欢的温度后撤火,用有的余温,注意油在慢慢降温,去改变三文鱼的质地。
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