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龙虾料理的最高境界----为了纪念法国大革命而诞生的世界名菜——

送交者: 丹哥[♂☆★声望品衔8★☆♂] 于 2023-01-22 23:31 已读 6345 次 3赞  

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热月龙虾——具有仪式感的龙虾大餐。

坐地日行八万里,世界美食尽眼底。我们的世界美食快车到了位于巴黎第一区的世界上最为古老,而且直到现在依然活跃的法国国家剧院,莫里哀之家(La Maison de Molière)。今天不看剧,我们要缅怀和这里息息相关的一道极具巴黎美食烹调特色的经典名菜,这个在全世界龙虾料理中,都占据重要位置的法式龙虾料理 —— 热月龙虾(lobster thermidor)。




我们先介绍这个经典龙虾料理的来历。热月龙虾的身份实在是不凡,它是为了纪念法国大革命而诞生。确切地说,是为了纪念法国大革命期间的热月政变而诞生的。现在让我们简单回顾一下那个波澜壮阔的时代,那个给人类思想史,政治史和文学史都带来诸多话题的时代。




 热月龙虾因为那个时代而诞生。也因为他的名字---热月龙虾——这个极具历史价值的名字让法国人和一切龙虾爱好者们也永远记住那个时代。




热月(thermidor)是法国共和历的11月,是法国夏季的第二个月,在公历中,热月开始于 7 月 19 日或 20 日。结束于 8 月 17 日或 18 日。收来也巧,这道最为著名的龙虾名菜,是用月份命名,而在这个时间段里,恰巧是美国龙虾爱好者们的饕餮盛宴。全美规模最大的龙虾主题美食盛宴——缅因州龙虾节,就在每年8月份的第一个星期举行。按照法国历,就是热月。对于美国的龙虾爱好者,这个月真的是“热”月。“热月龙虾”一个好名字。




再回到热月龙虾的来历。法国大革命,推翻了路易十六,建立了法兰西第一共和后,罗伯斯庇尔掌握了法国政权。罗伯斯庇尔也开启了他的独裁加暴力的统治。罗伯斯庇尔,这位以建立民主共和,废除特权,承诺在法律面前人人平等,并建立一个强大统一的法国为号召,并以清廉和道德为称呼命名自己,在从事政治事务中博得了广泛的民众支持。但是在他执政后,他推动了人民法庭的建立,开始以人民的名义,对国内不同政见者残酷镇压,他的执政开启了史称:法国“恐怖统治”阶段。在他执政时期,至少有30万人被入狱,至少有一万七千人被处决,至少有一万多人死于监狱中。




忍无可忍的法国人,在共和历第二年的热月9日(1794 年 7 月 27 日),这一天在法国国民大会上,罗伯斯庇尔和其激进的跟随者们,遭到了严重的谴责,打倒暴君和逮捕他的声音成为那天的标志。民众暴动了,并且和忠于罗伯斯庇尔的巴黎公社军队开启了巷战。随后巴黎公社军队撤出战斗,到了7月28凌晨,罗伯斯庇尔和追随者被逮捕,并被处决,史称“热月政变”。




时间到了1891年1月24日,也就是100年后,法国剧作家Victorien Sardou,以热月政变为背景创作的戏剧【热月】,并且在巴黎第一区的莫里哀之家(La Maison de Molière)首映。该四幕戏剧以现实主义的手法,完美地把爱情和悲剧结合起来,非常深刻的表达了对那个恐惧统治的时代的恐惧,作品有深度有内涵。




26日,该剧的第二次演出时,遭到了罗伯斯庇尔粉们的威胁和攻击,即使警察出面也无法控制局面,一些法国左翼团体和报社旋即开足马力攻击该剧,【热月】因此被停止演出,直到1896年3月3日才再次和观众见面。直到今日,戏剧【热月】依然因为政治立场的不同,还存在许多争议。




无论如何,为了纪念该戏剧,“热月龙虾”诞生了。和很多名菜的命运一样,“热月龙虾”的母亲是谁,谁创作了“热月龙虾”,谁是这道经过了近130年,依然弥久历新的龙虾大餐的真正首创者,至今还是众多纷纭。当然我还是愿意相信“热月龙虾”是出自于,我非常尊重的法餐理论大师Escoffier 之手。当然这只是个人的相信而已。无关乎事实,只关乎情感。当然大多数法国人也这么认为。




其实,原创者究竟是谁,已经不重要了。真正重要的是这道名菜的美味,和它被冠以的这个颇具历史记忆色彩的名字。








这道菜在法国美食中可以被称为经典中的经典,在法国人的心目中,这道菜在餐桌上出现,一定是一个非常重要的日子。原因是这道菜的工艺比较繁琐,用料比较讲究,配料也比较多。因此在法国美食传统上,Lobster Thermidor通常被认为是在特殊场合才会出现的名菜。慢慢的在比较重要的周末约会中,lobster Thermidor也会常常出现。它的每一次每亮相,都表达了一个信号,传递出-----这是一个比较被重视的约会晚餐或者周末聚餐。




我们现在分享这道菜在料理过程中的关键要素。




龙虾是这道菜的唯一主料。活龙虾,龙虾尾,或者已经熟的冻龙虾都可以做这道菜。我在视频中选择的是活龙虾,那么在下锅煮之前,一定在冰箱里冻一会,至少十五分钟或者以上。原因一是在煮龙虾时,它不会因为热而挣扎,二是冻过的龙虾肉比较紧实。




这道菜是用熟的龙虾肉制作的。因此,第一步是把龙虾做熟。我们也可以选择蒸熟龙虾,总之需要熟的龙虾肉。很多人和饭店选择用速冻的熟龙虾就是这个原因。总之是熟的龙虾肉。




第二步去壳取肉,因为龙虾壳在这道菜里充当碗的作用。尽量保持龙虾壳的完整性。如果需要,在取出肉之后,可以把虾壳烤一下。


我选用的是煮龙虾,煮的时候可以在水里加点盐,不加也OK。煮的时间根据龙虾大小,我选用的龙虾接近1.5磅,因此我煮了8分钟。




重要的是煮好的龙虾要马上过冰河,放在冰水里,阻止龙虾继续熟。




接下来重要的是熬热月龙虾酱汁,这是这道菜的关键,酱汁基底是法式白酱,酱汁是在白酱基础上的变异。


我在视频里的步骤,属于对经典做法的翻版。现在这道菜大都已经简易化了。我的原则是,简易是必须的,但是需要在明白不简易的版本基础上进行简易。




做白酱前,我首先熬白酱用的香草汁。就在这一步,可以把除了龙虾身体壳之外的碎龙虾壳,以及龙虾除了胃之外的其它部分以及龙虾汁,通通加进香草汁中,熬制香草龙虾汤,用这个汤来调制白酱。




接下来是白酱时间,注意熬白酱的原则,butter和面粉是同一重量,这是法餐标准。但是对于新手,可以稍微违点规,把butter的量提高一点点,以便于熬制成功。熬白酱的技术流派不少,可以选择先炒元葱碎和蘑菇碎,也可以直接熬制butter面糊。早年我会一次熬出一大瓶白酱,熬的时候只是加香叶即可,这样做会给自己留下充分的后期制作空间。熬好后放在冰箱里,随时使用。基础白酱在法餐中使用最为频繁。法式基础白酱是butter,面,牛奶组成,当然需要不同的香草调味。




注意事项,牛奶一定是热的加入,千万不要用凉牛奶加入。会失败!不停的搅打,不停地搅打,白酱是不能不滑顺的,白酱不能有任何结块,哪怕是小小的也不好。很多新手失败后进行过滤补救,也OK了。




加入酒,这是热月龙虾的菜品设计,简单的说,热月龙虾是把熟龙虾肉在加入酒和芥末的白酱中熬制后,放回龙虾壳,在表面撒cheese焗。




在菜品设计时,酒很重要,一般需要至少加两种酒,有些厨师选择加三种:白葡萄酒,雪利酒,干邑。我选择加两种,白葡萄酒和干邑。


注:小常识,白兰地是白兰地,干邑是干邑(Cognac)。尽管它们都可以统称为白兰地,没有大问题,在定义上:白兰地是以水果或植物的汁液为基底而制成的蒸馏酒,通常指葡萄蒸馏酒。但是干邑是指在法国干邑地区酿造的特殊白兰地,是经过两次蒸馏的蒸馏酒,且是有酒法监督的葡萄蒸馏酒。所以我们在称呼上通常把他们区分开称呼。




加入香草龙虾汁,关于香草的种类选择,随便!我用龙蒿和巴西利。加入Heavy Cream,很重要,不要忘记。我加入的量属于最少了。




加入第戎芥末,这是热月龙虾酱的必须品,也可以选择加芥末粉。我更喜欢加纯英国生产的Dijon mustard。超市有的卖,但注意读标签,市场上大多数Dijon mustard,不是英国生产的。它们的味道很不一样,热月龙虾的mustard调味很关键。大多数法国人喜欢的第戎芥末是全颗粒的。OK!




加入肉豆蔻碎,因为原菜品设计如此。关于豆蔻的种类和基本用法,我们不再开战场了,以后再谈。




重点又来了,加新磨的Cheese,原设计最好加两种以上,你加一种也行。不同的Cheese,香气不同。这里希望达到的是一种复合的Cheese味道。如果只加一种,我建议加gruyere.


关于Cheese的知识,因为篇幅问题,我们按下不表。以后我们的美食快车会常常遇到,届时在一一言表。




然后就是搅入蛋黄了。如意!搅入蛋黄时,白酱需要凉下来,当两者完全融合后,再回火,就是慢慢在加热,但是同时要快快的搅拌,这样做,酱汁再也不会分离了,这就是厨师技术之一。视频中我有简单介绍和技术名词。




第四步是给龙虾肉调味,如果是简易版,这时就可以把龙虾肉加入白酱中了。


我们还是按照经典做法,给龙虾肉调味。


我选择经典的调味方式,就是用元葱和蘑菇以及干邑调味




如果选择不给龙虾肉调味,直接加入在白酱中,那么在做白酱时,在加入butter后,在加入面粉前,先炒制元葱碎和蘑菇碎。、因为热月龙虾的标准配菜是蘑菇。




我选择给龙虾肉调味,因此元葱和蘑菇在此时加入。这里的关键是点燃干邑------Flambé




很多朋友不理解,为什么很多厨师在做菜时,或者在菜出锅时要淋入高度酒,然后把锅给弄着火了,像是耍酷。其实不然。


这样做是为了给菜增香而已,因为要把乙醇变成乙醚。而乙醚的香气是我们要最追求的最高境界。






随便说一句,很多人说这个的老窖类白酒,窖存50年,喝了不醉人,不上头,还挂杯,甚至倒酒时,酒还可以高出杯面成为一个突出面。有段时间,台湾很多人高价收购各家储存的有年头的老金门高粱。这一切是什么原因。


很简单,中国白酒是固态发酵,不像白兰地威士忌等是液态发酵。固态发酵酒的菌曲会一起被装在酒瓶里。这就是白酒固有的,所谓的“瓮中发酵”了。因此如果你真的知道这是粮食发酵的窖存白酒,可以买回家放在床下,等它继续瓮中发酵。


发酵的结果就是乙醇慢慢变成乙醚。因此窖存时间长的固态发酵酒里面的乙醇含量已经很低了,因此不醉,不上头。挂杯更简单了,乙醚粘啊!乙醚不醉人!乙醚香啊!




所以点燃干邑,对于给龙虾肉调味很重要。




就下来就是拌入白酱了,然后就装盘烤了,当然这个盘子是用龙虾壳。




因为一切都是熟的,烤的重点不是使原料熟,而是焗上面的Cheese。焗的程度随个人喜好,有人喜欢焗的狠一点,有人选择轻轻地焗一下,Cheese化了,均匀了,就OK了。




热月龙虾是可以供应大规模聚餐的,原因是,所有的预备都可以从容不迫地提前完成,放在冰箱里,等需要时,从冰箱取出来,切记尽量放置到与室温相同时,放入烤箱焗上面的Cheese。这样做需要点经验,就是龙虾肉的温度控制了。




注意:龙虾肉需要切成一口块,不需要用完整龙虾,也不需要完整的龙虾螯肉,原因是没必要!


装盘靠自己的简单想法。




享受这道有历史意义的,有仪式感的龙虾大餐了!

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