北方面条吃的是面本身，江南面条吃的是汤和浇头，都是面也都叫面，其实近乎两码事，也就莫论谁高谁低、谁真谁伪。

江南早面的底汤大概就是江南文人的底色，猛料调得偏偏还清亮可鉴，低调、温婉但实有真味，跟明清以降江南文人的学问、处世风格如出一辙。浇头则又像园林里的文人堂会，既要雅致还得叮叮咚咚。

本文作者高宇，文化作家，著有《琢磨历史：玉里看中国》《瓷里看中国：一部地缘文化史》。宜兴青瓷制作技艺传人。本文为高宇老师系列文化随笔第四篇。

第一篇：《两京说鸭》

第二篇：《羊肉》

第三篇：《吃面》

吃面（其二）

文 | 高宇

来源 | 青蕴江南

01

吴地住得久了，也经了几个夏天，常常是连着两天大雨，江南一夜入秋。随之便是早起凉意袭人，于是吃苏南早面的勇气复起。吃面于我，将再次从北京模式切换到江南模式。

早面不独是面，是一种生活方式，也就是早上吃面条甚或早餐基本吃面条。对于“北面南米”这种固执的饮馔认识论，早面就是个天然的系统BUG。因为北方省份里，早间必来一碗面的执拗似乎只有兰州人当得；但在几大南方省份，如江浙沪加上部分皖、鄂，把早上一碗面当信仰的却大有人在。

当然，准确地说这只能算半个BUG。因为北方人民早上虽不大吃面条，但吃的也还多是油饼油条、包子烧麦、烧饼火烧等面食。而江南早饭除了面条之外，另几大金刚也依然是面食做主角米食做配。你看，小麦威武，统一了大半个中国的早餐。

如今世风，地图炮无所不在，想安安稳稳吃碗面，奈何炮弹在头上嗖嗖地飞。

陕西乡党捅一捅山西老西儿，一起对着江南面条撇扯大嘴：“那叫甚的面条？没嚼劲、没面香，里边居然还是生的”。

江南“面祖宗”一样对着北方面条双目圆瞪：“这好叫面？又干又噎怎么往下咽”。

此时的我，在炮弹之幕下苟且偷面，不论南北，入肚为安。


北方面条吃的是面本身，江南面条吃的是汤和浇头，都是面也都叫面，其实近乎两码事，也就莫论谁高谁低、谁真谁伪。就像京朝派的余叔岩和海派的周信芳，都是泰斗，但唱得就跟不是一路京剧似的，你说谁高谁低、谁真谁伪，您听哪个更舒服就多听哪个呗。本来两拨吃货也是各安其道好多年，不知到了网络时代怎么就打起这嘴仗，或如北京俗语：“我说前门楼子，你说大马猴子”。这炮弹飞得甚是无聊。

不打诳语，我虽是北方客，但早上如果要选择吃碗面，我还是倾向于在苏南之地，最好小雨霏霏地搞碗早面来吃吃。


江南多雨，但谁也不保证早上吃面的时候一定有。不过我依然坚定地认为，此时有雨才好，就便无雨心中也应有之。这样，每一箸细面伴着鲜汤入口，才不枉了三吴烟水、满怀温软。宋人评词，说“柳郎中词只好十七八女郎按执红牙板，歌杨柳岸晓风残月；学士词须关西大汉执铁绰板、铜琵琶，唱大江东去。”吃面亦如是，南北不同调性。江南面吃的是半碗旖旎，一箸风月。


旖旎如美人，须半脱青涩半解风情才好。是以江南面一瓷碗间只见其半，其间真正的面又只其半。此面颇不入传统北方人法眼：它纤细，只如北方龙须面的直径；它不白，微黄间（碱水面）挑逗着北方人发出审美质疑；它涩滞，让崇尚面条要敢与牙齿大战几合的北方人频频摇头；它夹生，让第一次看到面心发白的北方人暗叹：“此地欺生啊，面都不给煮熟”。但一饮一啄有其定法，这面遇到它的另一半，便脱去蓝衫换紫袍，不容老饕不由之。

这面扔在滚开大锅里翻腾，少马爷相声《数来宝》里唱切面铺：“煮开菊花瓣”，这景在江南面馆很难看到——容不得它开成一朵菊花就已经开捞。所以在北人眼里，江南只能叫做涮面。但江南人捞面的手艺精致而高超：筷子配合着一个长把带筐的面抄子，抄起二两面，如大厨颠勺般，一下两下地手往怀里划着小弧线，面条在抄子里就齐齐整整地变成个小拱桥，像极了当年西北婆姨梳理好的发髻。


但江南人叫它“鲫鱼背”，而后抄子一抖一送，这鱼背便游进让它生命开光的另一半——半碗汤中。此汤或红或白，皆清亮浓醇，兼有膏腴之鲜香扑鼻。宽汤窄面，面背微露如鱼蝶江中，再有二三根嫩青，数十点细葱，这一碗面便和江南自古的文化生活一般了：富足而不招摇；诗意而不厌世；精巧而不繁缛。


其实江南的汤和北方的汤一样有真“高”与假“高”。“食不厌精、脍不厌细”的饮馔原则发源于圣人礼学之乡，北方宗鲁菜的以前无不以“奶汤”与“高级清汤”为手艺之本，若以之配面，其面自也不凡。可惜俱往矣，如今北方肯猪腿骨或鸡架子真材实料熬汤配面的，就已凤毛麟角，至于此汤既不打沫亦不萃糜更不微火，出来混沌腥臊也就顾不得了，至少它还是真“汤”。但面入其中，委实难堪。

江南就诚恳得多，即使到了如今，若说是真正熬制高汤配面，那还就循着老规矩，或猪骨、或蹄髈、或鸡、或鱼甚或再加上淋漓的黄鳝骨血，微火慢熬出高汤来。苏、锡所谓老式面，南京所谓老卤面，皆此。


设若无此真高汤而又欲为汤面，则江南碗中就碾压北方了。北方此时多半是葱姜（或加些许荤料）炝锅，然后加水下面，最终呈现一碗混浊的汤面，不可说味道一定差，至少观感欠佳，便如梁实秋评砂锅居“格调不高”。江南则如大道至简，碗底一勺灵魂猪油（当然猪油熬制之法另是江南名手艺）加酱油（现在大概率还要放味精，此为当代败笔，但世风如此徒呼奈何），然后提过一只暖瓶，简简单单注入开水，半碗红艳菁亮、油润浓香的汤水呈现，只待面来。此法所得之面，是江南所有汤面的基款和最廉者，称“光面”，又或有一个天下知的名字“阳春面”。


无锡坊间相传，民俗学者盖章认证，说“阳春面”得名自杨乃武开释回南时，其于拱北楼吃一碗光面，有所谓“今后当如这碗光面一样，阳春白雪，洁身自好”云。小食饮馔中，此类得名附会极多，又难考证又引纷争，人家愿意讲我们姑且听就是了。但无论如何，“阳春”二字当出文化滋润之地，非此难为一碗只有汤水为伴的光头面披此雅韵。


但这一碗面是当得此雅韵的，大约能把猪油荤香用到既浓且醇而又毫无粗鄙感的，江南必居鳌头。江南文化，一向不重宏大叙事，喜于小灵巧处窥现局面。“阳春面”便有此感，我于当年初会之，观之品之颇倾倒，想起读《世说新语》有见：“北人学问，渊综广博”、“南人学问，清通简要”；“北人看书，如显处视月，南人学问，如牖中窥日”。立觉饮馔真文化之照影，一碗阳春面，印证千载地域文化性格。于兹与阳春面结缘，即使回京也四处寻之。原东四北大街孔乙己酒家老店，后来进京的南京大牌档，所制阳春面都为隽品。不过亦是多年前事了，资本昌兴，物是人非，于今恐也不会是那么回事了。


02

苏南富足，吃早面的很少只食一碗光面，那就要浇头出场。比之底汤的低调，浇头的亮相恣意而热烈：傲岸者标榜“现炒”，一阵锅镬叮当、油火飞溅，一碟事实上的小炒放到面前，价高者如虾爆鳝、中等者如爆猪肝、平价者如青椒肉丝，或就面而食或直接倾入面中皆可；常见者以种类繁多取胜，料理台上十几二十种制成品排开，荤料居多，食客随心点之放入面中，任性者可放它个五、七、八种，直至碗中铺满不见面。我无此豪兴，每次专一，或大肉、或爆鱼而已。


苏南称以吃面为信仰，日食早面而嘴刁者为“面祖宗”。大喇喇的北方都不敢随意加封“祖宗”二字，以谦抑温婉著称的江南乃敢之，可见早面在其地的影响力。一大早，每一家名声在外的面店里大概率都有这样几尊神，店家大意不得，也就督着品质不至下降。像我这等外来吃货也不用太担心踩雷，可以放心做口腹考试。


以我的视角看，大肉、爆鱼两味是所有苏南面馆的考试品。爆鱼不消说，江南名馔，青鱼、草鱼皆可，我在北方家中也曾制备以为过年凉菜。其制无大学问，鱼块腌制后两入热油爆炸，趁热浸调好的酸甜汤汁，靠热差使其迅速入味。但以凉爆鱼入江南早面，则是用反向热差再做味交换，也就给这碗面交换出不一样的体验。


爆鱼面畅行江南各地，难以一处专美，而大肉面则必冠之“苏式大肉面”来彰显身份。也确实，总是在源自苏州的面馆里，埋入底汤的大肉在酥、糯、醇三字上更为造诣出众。这大肉不是东坡肉式的大块方肉，是厚约一指的五花肉片。其用大块五花，卤烧若干小时，肉酥而不散，连瘦肉皆有糯感。重点是它的肥肉部分，“肥而不腻”对它已经是最低标准。将其凉切大片放入热汤面碗，不可遽食，须以面覆其上以待其受热变软，且再为整碗汤贡献肉香。待时间到，一筷子提起，肉已回魂，身段柔若无骨。然肥肉不化，这在老饕眼中才是可贵之处。毕竟著名的北京天福号酱肘子凉切后夹入热饼，是以那雪白的肥肉直接化成油著称的。苏州大肉若也如此，怕那一碗好汤便无人敢于下咽了。是以够酥够糯而肥肉不化，才是我眼中的大肉传奇，至于入口之醇香，已不需多言，此乃题中之义。我在江南，以北京酱肉之法稍加改变卤烧五花肉，凉后切片入面，居然也与苏式大肉有几分仿佛，但终究还要承认差之毫厘亦为壑。


我在江南吃早面，对面兴许就坐个“面祖宗”。我看他一碗面，两三品浇头，一小碟细姜丝，一小箸一小箸地慢慢吃面。在北方我觉得着急，在此地我觉得理所当然。于是我还时不时看看外面兴许就有的清朝石桥，湿漉漉的，真是人家吃面我舒服。但我知道，人家看着对面这个三口吃完一碗面的北方家伙，不见得舒服，不定在心里抱怨我暴殄天物。我惭愧，但管不住自己，饮馔习惯如文化身份证，难改。

江南早面的底汤大概就是江南文人的底色，猛料调得偏偏还清亮可鉴，低调、温婉但实有真味，跟明清以降江南文人的学问、处世风格如出一辙。浇头则又像园林里的文人堂会，既要雅致还得叮叮咚咚。毕竟天下繁盛之处、文星聚所，富贵文人总要搞事情的，大率还是要从文雅处寻来一份热闹。当年魏良辅隐于太仓，十年打磨昆山腔，终以精雅绝伦的“水磨调”出于世。昆曲从此独守雅部，成士大夫文化生活一维，昆腔在苏式园林里咿呀不息，雅韵流传。那道理跟这一碗面又差多少呢。


“散装江苏”如今是名梗，被调侃的群像中C位是南京，躺枪的是镇江。南京被省内嘲为“徽京”，南京人也号称“大萝卜”。但我这个外来视角者看来：在江南省（江苏、安徽一体）的时代，南京地理位置就在一省中央，妥妥的历史C位；衣冠南渡，建康的朝廷上一直就是中州伧人碾压三吴豪强，南京人文化基因里北方样子更多些也毫不稀奇。以至于在南京吃面也能印证这些历史文化的特征。

南京并不以吃面著称，但事实上南京人很爱吃面。大概是因为“没有一只鸭子能活着离开南京”太过著名，以至面条和汤包这两项我认为不亚于苏、锡、常的南京吃食不为外人道。

南京在吃面一事上尽显其曾经的古都政治风度：虽然北方基因更盛，但堂皇官家，还是要一碗水端平，所以南北两方吃面的调性都在南京融合、展现。


南京面条的名片是皮肚面，我初见便吓一跳：这家伙太像北方的一份烩全家福扣进一盆面条里了，特别是你看这一恍然巨盆，食材堆至口沿，我见犹惊，况苏南人士乎。面条通常是北方式的粗面，面里的皮肚、肉片、香肠、木耳诸物也是煌煌巨制，毫无江南纤巧痕迹。我承认我的第一次皮肚面之约过于托大，以至于给北方人丢了脸，我真的没有能力把它吃完。皮肚面是我深入了解南京文化属性的重要一课，它让我跌了跟头，也涨了学问。

但南京面条有两条腿，这一条是北方型的皮肚面，那一条就是江南型的老卤面。老卤面尽管有着“大萝卜”的某些行为特征，但总体还是严守江南汤面门户的。熬制高汤，红亮油润，就是浇头的气度更为宏大，比如大肉就比之苏式要大上一号。总之，在南京吃面的体验还算让人满意，虽然面碗前总是理所当然的会出现一盘鸭子。但镇江的面就多少让我有些失望。


锅盖面名头响亮，故事出众，直攀乾隆。从扬州开始，直至江南，能跟这位农家乐审美的皇帝攀上关系的风物实在太多。各个城市的古镇、古街区里，你都能看到乾隆爷品鉴过、乾隆爷赐名号的东西。还是那句话，听听就好。至于锅盖面，我依然不相信乾隆皇帝见到大锅里飘个小锅盖就能兴奋到如此程度。特别是我看不出经典锅盖面与北京肉丝汤面的根本区别，莫不成皇帝是因为一口面勾起了思乡之情才让锅盖面得享大名的。这好温馨，也好诡异。


锅盖面实在太像北方的面条了，它是半扁状的粗条手擀面。独步天下的噱头：大锅里放小锅盖，不过是压迫沸点让汤锅不大开以减少所谓“面气”。但尝了口感又跟北方锅挑出来过遍水的手擀面区别不大。酱油红汤看似苏南，但醇厚不足。炒肉丝和韭菜的加入，愈发让它和北方农家乐里的压桌汤面可以攀一攀亲戚。

我行走于镇江，连吃数处锅盖面馆，或景区、或酒店、或街边、或菜市，都一样。遂安心，知自己错了，何必抱着在江南吃面的想象苛责锅盖面。我转换思路，改成品尝家乡风味，果然大起思乡共鸣，好感涌现。我在想象中向乾隆爷伸出手，乾隆爷冲我抱了抱拳，好给面子。


晋元帝经营东晋，在建康一称帝就在京口建侨，把南下世族置于镇江，设南徐州以抗衡三吴士族。所以南京还留着要平衡南北的首都气度，镇江却实实在在地守着北来者的基因无需他顾。看来，历史永远会投射在饮馔上，口腹的记忆才是最难以磨灭的。一千多年后的一碗面再次教育了我。