一方饮食，展一方文化。在这座千年福城里，一份小吃，一道家常菜，是一个故事，娓娓道来这座城市的过去与现在；是一段岁月，穿梭在大街小巷的院落生活，带着浓浓“虾油味”，温暖着城市里的人的胃和心灵，带来满满的幸福感。

福 州 好 滋 味

福州靠山面海，山珍纷呈，海味鲜美，树茂花繁，果甜茶香，为烹饪提供了丰富的原料资源，并形成了具有福州特色的饮食习惯。

闽菜飘香

广义上的闽菜包括闽东福州、闽北南平、闽南厦漳泉、闽西客家、莆仙等各地菜肴。狭义上指的就是福州菜，是在福州百姓家常菜和民间小吃的基础上，经过长期探索并吸纳外地菜肴的精华融汇而成的一个菜系。





闽菜以善调清新爽口的汤羹著称，以巧烹琳琅满目的海鲜见长，汤系考究，变化无穷，味道隽永，雅致大方，文化寓意深远。

闽菜特重刀工，对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，奇巧的刀工更好地体现和突出闽菜的风味。



图源：福州七小姐

调味上，闽菜自成一格。偏于甜、酸、淡，这也是区别其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取于山珍海味，所以用糖去腥；用醋达到酸甜爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄。

佛跳墙



来福州怎能不吃佛跳墙？就好比到了北京怎能不吃烤鸭。佛跳墙，又名满坛香、福寿全，公认的闽菜之冠，多次作为国宴的主菜，接待过美国前总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

1877 年，郑春发开设“聚春园”菜馆时，以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，诗兴大发，当即吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”谐音，从此，“佛跳墙” 便成了此菜的正名。



佛跳墙制作费时费力，过程非常精繁考究，即便在今日要制作正宗的佛跳墙，从第一关准备食材到出炉需要 8 天左右，每天都需要周而复始地储备材料，光配料就有 30 种左右，制作工序 10 多道。

鸡汤汆海蚌



郁达夫在《饮食男女在福州》中写道：“福州海味，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。” 当年周总理招待尼克松国宴上的两道闽菜，“鸡汤汆海蚌”正是其中一道。

淡香糟螺片





图源:熊纠纠

红糟是闽菜有别于中国其他菜系的标志之一，它是福建人自酿青红酒后剩下的酒糟，具有独特的香味和天然的红色色泽，还具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。在闽菜中，用糟来做菜比比皆是，某种意义上万物皆可糟，比如闽菜经典菜肴淡糟螺片、糟鱼、糟瓜、糟肉、糟笋等。淡糟螺片，就是经典中的经典。雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，螺肉嫩脆，糟味浓郁。

荔枝肉



荔枝肉是闽菜第一平民招牌，家家户户都会做，已有二三百年历史。将切成十字花刀的猪肉腌制炸后形似荔枝而得名，味道酸甜可口。

南煎肝



南煎肝原叫“两煎肝”，形容为了保持猪肝嫩度，仅将猪肝简单煎两面即可，福州话中“两”和“南”发音接近，故现在称南煎肝。南煎肝考究选料和火候，仅选用肝尖部位，腌制挂糊爆炒，火候极为讲究，炒出的猪肝要熟而嫩，味道酸甜。

爆炒双脆



爆炒双脆的主料是猪腰和海蜇，极为考究闽菜师傅的刀工和对火候的掌握本领，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观，高火快速煸炒才能确保猪腰的嫩度和海蜇的完整，稍过海蜇就化水了。

醉排骨



排骨腌制油炸后与糖醋汁回锅，或者直接拌，这道菜要用到白醋和香醋，醋香扑鼻，深受孩子们喜欢。

红鲟八宝饭



图源:福州福州

红鲟又叫青蟹，在闽江流域有许多天然的质量上乘红鲟，比如琅岐岛或长乐梅花等地，红鲟蒸八宝饭或者红鲟蒸粉丝是福州宴席必不可少的大菜，也是年夜饭重要的一道，在福州各大酒楼均可食用得到。

炣豆腐



炣豆腐最早是闽清地方菜，后在福州流传开，现传统闽菜酒楼均有，这道菜的主菜是豆腐，再加海蛎及各种海鲜干货烧制而成，最大特点就是加了大量猪油渣，浓香扑鼻。

酸辣汤



闽菜中的辣味并不是由辣椒带来的，而是来自胡椒粉的味道，再加上这道汤多用糖，应该叫做“酸甜汤”，常用的食材有猪皮、鱿鱼、鱼唇、鱼皮等，是闽菜饭馆常见的羹汤。

风味小吃

鱼丸



福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，也有少量的淡水鱼丸。制作鱼丸是一个很复杂的过程，原材料必须用鲜鱼肉。先把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸，加甘薯粉 ( 地瓜粉) 搅拌均匀，这个过程福州人说是“打鱼丸”。“打”的轻重缓急都是讲究，直接影响鱼丸的口感，体现鱼丸师傅功夫高低的一关，都有学问。再包以猪肉等馅心制成的丸子，选料精细，制作考究。

扁肉燕



肉燕是福州人家喻户晓的小吃之一。在福州街头小巷，总是能听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，顺势而去，便能寻到肉燕店。随着木棒的节奏越来越快，一大块猪肉就这样在棒槌下变得松散、琐碎，直至成为粉白的肉泥……



图源:福州古厝

要做一碗好吃的肉燕，重中之重就是皮馅和汤汁，所以肉燕的关键之处就在于皮和馅的制作工艺，原料制作绝对是评价肉燕的大头。

鐤边糊



如果说粥是一天的开始，那么锅边糊算是福州人一天的开始。锅边糊，又叫鐤边糊，福州地方话中，锅就叫作鐤。早餐一碗锅边糊佐以海蛎饼，可谓是人间至味。

以蚬子汁下汤，再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层，盖上盖子焖一会，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用锅铲将其铲进鲜汤里，加上虾米、葱花等佐料，盛起就是一碗香喷喷的锅边。

芋泥





芋泥作为福州一带大街小巷都能看见的名小吃，也是福建省闽菜中的传统甜食之一，常作为福州宴席上的压轴甜点推出。

传统的福州芋泥，采用北岭槟榔芋，用料上等，做出来的芋泥香郁甜润，细腻可口，加上猪油香甜滑嫩，甜度刚刚好。芋泥纯纯的没加地瓜粉面粉之类的，芋头的香味十足，加上芝麻点缀，口感绵密，香甜可口。

元宵丸



图源:福州古厝

在福州，元宵节那天既吃元宵也吃汤圆，元宵和汤圆最大的区别是元宵是咸的肉馅，汤圆是甜的糖馅。汤圆的馅以甜和香为主，经常包成饺子形状。元宵的肉馅要香要有汁，用传统的酱油膏，有点像做鱼丸。

拗九粥

（孝顺粥、厚九粥）



拗九节是福州传统的民俗节日，日期是农历正月廿九。福州民间称正月初九为上九，十九为中九，廿九为后九，故此节又称“拗九节”。

据传，古时候有一个叫目连的人，经常送食物给关在牢房里的母亲吃，但均被看守的狱卒小鬼给吃掉了。后来，他用荸荠、花生、红枣、桂圆、 红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，盛上碗后，再洒一把黑芝麻送去给母亲，看守狱卒见这稀饭黑乎乎的， 认为这粥很脏，不敢吃。因此“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。



这天正好是正月廿九，目连的母亲这年也正好二十九岁，闽俗中，廿九称为 “后九”，所以这粥便叫“后九粥” 。

福清光饼



传说当年为了日夜兼程抗击倭寇，节省士卒埋锅造饭时间，抗倭名将戚继光让做饼师傅在饼面里和进少许食盐，再在饼坯上贴上少许芝麻，然后将饼放在烤炉里烘熟。结果，用这种简捷方法烤制出来的烧饼，焦黄酥脆，喷香可口。行军打仗时，士卒们只要捎上二三串，便是几天的干粮。这种食物为抵御外族入侵立下了不可磨灭的功勋，当地百姓为了纪念民族英雄戚继光，就把这种烧饼称做“光饼”。



福清光饼不仅久负盛名，而且价廉物美。光饼夹上苔菜或粉蒸肉，是一种极富乡土特色的风味小吃。至今，在福州的街头巷尾，依然能够看到小贩的食担上摆着这种美食。

花生汤



花生汤是福建特色甜点，以花生、鸡蛋、白糖制成，花生仁酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口，清甜爽口，滋补润肺。

捞化



简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是捞化，鲜捞的主食有兴化粉、粉干、面、粿条，辅料有猪肝、黄喉、大肠、鸭胗、百叶、鱼皮、牛滑、海蛎、卤蛋、香肠等等，各取所需，是福州人最爱吃的平民小吃。福州人爱吃猪血化，把大块的猪血用黄豆酱大锅熬煮，再加兴化粉食用，这是一款特殊的捞化。

线面



图源：畅游闽清

线面，以精面粉为原料，辅以精盐、菇粉、食油等手工拉制晾干后而成。线面粗细在0.7毫米以内，有的能用1斤面粉制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔韧滑润，咀不沾齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮捞起，导入炖好的羊肉、鸡肉或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芳香味美。



福州风俗，过生日要吃线面加上两个鸭蛋，称“太平面”，寓意平安长寿。

福地有福果，让福州变得更甜

橄榄



橄榄是福州特产，早在唐朝就被列为贡品。初吃福州橄榄，只觉又苦又涩，而回味后却觉得清香、甘甜。福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯的产量最多。有丁香、惠圆、长营等名品，果面青绿、肉色黄白、甘质脆。可加工成拷扁橄榄、甘草橄榄、五香果等，深受欢迎。

福橘



福橘产地多分布闽江下游两岸。深秋初冬时节，闽江两岸层层绿树，枝头缀满红果，色彩斑斓绚丽，人们誉之为“闽江橘子红”。福橘成熟期恰在岁末，福州风俗以“红”见好，且“橘”与“吉”音似，所以成为民间吉祥物和贺年赠品。福州古时常制橘灯 , 寓以吉利、高升之意。

芙蓉李



芙蓉李以永泰最为出名。果实艳丽，甜酸适口，品质上乘。据《永泰县志》记载：“嘉靖三七年（1558 年）记有鹅黄李、胭脂、麦李等种，唯夫人李最佳。”可见有 430 多年的栽培历史。2001 年永泰县被国家林业局命名为“中国李果之乡”。2006 年“永泰芙蓉李”获国家地理标志证明商标。2007 年“永泰李干”被批准获得国家地理标志产品保护。

百年老店

聚春园



“聚春园”始创于清同治四年（1865 年），坐落于福州市区东街口， 是福建省现存年代最悠久的历史名店，近百年来专注于闽菜的研发和传承，驰名中外的“佛跳墙”就源于聚春园。



聚春园作为闽菜的主要发祥地，是清同治、光绪年间福州首屈一指的大型餐馆。创始人郑春发在闽菜传统烹饪技术基础上，吸收京广苏杭等南北菜肴的精华，形成自己的独特风格，成为近代福州菜式的开山鼻祖。历史上的聚春园是达官显贵、商贾名流会聚之所，聚春园的楹联“聚多冠盖、春满壶觞”就是当年经营盛况的写照。

没牙伯花生汤



图源：@MagdeDiary

市井气息特别浓郁，亦是福州最有历史的甜品小店。他家只卖 5 样东西，花生汤、糯米饭、藕糕、花生糕、芋泥。用小碗装着，精致小巧，全部点满不过十几元。最出名的当然是花生汤，花生去壳去皮熬制，花生形态如初，但入口酥软如泥。通俗地形容，就是入口即化吧，花生的香气瞬间在口中弥漫开来。所谓“没牙伯”的寓意，就是对这口感的最大赞誉吧。

安泰楼



安泰楼酒家，创办于清光绪年间，距今已有 120 多年历史，因择地于唐代安泰古桥之畔，今吉庇路 39 号，故名安泰楼。



福州小吃细数下来也有百种，如果你是第一次来福州，想要吃全就一定要来安泰楼。它集合了福州小吃与闽菜之大成，融合了福州百余种小吃，由闽菜大师主理，在历届全国烹饪大赛中，安泰楼酒家选送的小吃宴和风情宴均荣获中国烹饪赛的最高奖“中国名宴”和“金厨奖”， 是很多老福州人宴请外地宾客的首选。

木金肉丸老店



有人说福州菜是个很神奇的菜色，居然能把咸甜两个截然不同的口味融合得如此微妙。要我说其中最具代表力的就是福州肉丸，而肉丸中的极品要数这家 148 岁的木金肉丸老店，味道十年如一日，很地道的福州口味。把猪肉、芋头、红枣、红糖等原料，制成一个圆圆的深棕色团子， 可以蒸着吃也可以上油锅煎着吃，虽然有种黑暗料理的即视感，但这口感真的是十分丰富，咸甜比例恰当好处。在福州，肉丸还是一道婚宴必备甜品哦。

耳聋伯元宵店



福州耳聋伯元宵店，始创于 1906 年清光绪年间，历经 100 多年、四代传人，现在已经成为台江乃至福州人的美食记忆的一部分。人称“耳聋伯”的创始人林贵芳，最初担着扁担在台江走街串巷地卖元宵，民国时开了店，后来被迫关了门。1955 年，林贵芳在聚福楼当师傅， 不久之后就在苍霞新村重新开店。一家传统老店，无意中也记录了这个国家百年来的风风雨雨。



耳聋伯元宵至今仍然采用手工制作的方式。耳聋伯元宵第三代传人林英德说，好的元宵要皮肉分离，煮出来要“脱核”。这其中的奥秘就在于所选的肉质。肉馅要用猪腿肉，而且都是后腿肉，“后腿比前腿肉有胶质，运动多了肉有弹性”。保证食材的品种 ，是林家四代以来的传统。

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