闲说中餐
08/30/2021
都说中国人走到哪里都必须吃米饭，南方人如此，北方人也如此。我是北方人，近30年前才来美国时，本来不信。来了美国没两个星期，就信了。倒不是因为中国人有所谓的中国胃。主要还是我觉得中国菜好吃。而好菜必须要搭配米饭吃才香。把米饭换成馒头或者面包，同样一盘东坡肘子，吃完总觉得不尽兴，就好像是后背痒痒，想挠挠，又够不着。
到了美国之后买过大概七八种米。泰国香米，印度大米，红国宝，黄国宝，棕糙米，红糙米，黑糙米，甚至还买过一次斯里兰卡大米。从口感来说黄国宝还是不错的，当然没有国内东北大米好吃。这个倒不是因为怀旧，是因为现在的大米有太多高科技的痕迹。当基因工程把物竞天择改成了物竞人择，大米也在实验室里把抗虫防病排在了第一位，而味道好坏都在其次了。

米饭没有国内的香，菜的味道也同比后退，和米饭保持高度一致。我有个学营养学的朋友，他说这主要是因为美国的蛋奶肉菜的品质太差。“ 你知道超市的鸡蛋为啥买一赠一吗？因为鸡蛋的营养打了五折！“ 这是他有一次给我打电话时的信誓旦旦。解决的办法他也有，就是去 WHOLE FOOD 店。不过我没有谨遵医嘱，从Costco商店买回来的大包装土豆洋葱菠菜鸡蛋依旧吃的津津有味。原因么？ 米饭加菜，神仙不换！对米饭我不太挑剔，但泰国香米除外，从做研究生开始，我就称泰国香米做臭脚米！

读研究生的时候还学会了各地私房菜肴，计有 蚂蚁上树， 土豆焖茄子，土豆炖豆角，洋葱鸡蛋，茄子西红柿，以及N 种鸡腿的做法：烤鸡腿， 炸鸡腿，炖鸡腿，煮鸡腿，可乐鸡腿，等等。学会了这么多种做鸡腿的办法是因为美国的猪肉不放血，吃起来有种怪味。所以我来了美国后很快就像穆斯林看齐。读研到后来有一阵子自己做菜做腻了，中午就总去麦当劳，然后晚上到 New China Buffet。三个月不到，体重就像气球一样吹了起来，后来就再也没回去过。又过了几年，看了一部记实影片叫SUPERSIZE ME，男主角吃了一年的麦当劳，体重超过了300磅，然后各种 高血压，高血脂，高血糖。 看完影片，我一边感动主角牺牲自己也要曝光垃圾食品的敬业精神，一边下定决心，New China Buffet 可以去，但麦当劳再不踏足。感谢IN & OUT，不进麦当劳的誓言我做到了。

在美国 New China Buffet 这个名字的中餐馆哪个城市都有，我见到过的就不下30多家。虽然不是连锁店，但格局，菜式，甚至价钱都差不多。我每次去都要先喝一碗酸辣汤 -- 木耳，豆腐，鸡蛋再加上一点辣椒末，又开胃，还能抵御各种病毒。这不是插入广告，疫情当前，喝一碗酸辣汤至少能提高免疫力。辣椒里富含维生素C，鸡蛋和豆腐富含蛋白质，而木耳里有多种微量元素。

New China Buffet 总在一个角落有人现场制作SUSHI饭团。这算是拿来主义，是为了吸引喜欢日餐的顾客也来店里吃饭。作为另一个拿来主义的注脚，我常去的一家 New China Buffet 有一天搞了个新花样 -- 加了块大铁板，上面可以给顾客现场炒面。这好像是蒙古菜的做法。所以为了吸引客人，即便只是一个中餐的快餐店，也在尽力融汇各家所长呢。

另一家出名的中餐店是熊猫快餐。熊猫快餐是真正的连锁店，也是我比较喜欢的一个地方。它的菜式不多，但味道很有保证。保证这个味道的原因是他们把中餐的随意性降到了最低：  “少许”变成了 ”三克“，“下锅翻炒片刻” 变成了 “密闭大锅15秒钟绕三圈”，等等，等等。于是艺术变成了科学，中餐不再神秘！写到这，想起中医了。“少许”这种不定量的感觉在中药里也比比皆是，还有君臣佐使什么的，听上去玄之又玄，每个药材是干什么的并无固定，而每味药材的运用之妙更全是存乎医生一心。唉，不定量啊不定量！ 所以现代科学没能从中国走出来！

熊猫快餐的成功，间接说明了中国菜之所以好吃都是在“炒”这个字上。 

“炒” 是中国菜的最重要的操作过程。“炒” 这个动作把不同的原材料进行了充分的融合，翻炒的过程中原材料互相借味，于是变成美味佳肴。仔细想想看，这个翻炒的概念在中国人的心中根深蒂固，以至于中国的历史就是各个民族大翻炒，大融合的过程。相比之下西方人做菜要简单的多：拿烤羊排举个例子，烤箱预热，然后排骨装盘进入烤箱，各条排骨之间从生到熟都不相往来，烤之前什么样烤之后还是什么样。就好像欧洲各个民族之间各自有各自的地盘，而从来没有融合过。以此类推，西方人做事更爱独立一些，而中国人喜欢做事要一群人一起来。所以西方是小政府，中国是大政府。这个对不同制度的偏好，实际都深深的埋在了中国人和西方人做菜的基因里面。

我有一个法国同事和朋友，他性格随意，自由，散漫。所以我们相处融洽。我们曾经一起在巴黎开会时在街头坐上三个钟头吃一顿晚饭。他是美食的爱好者，也酷爱喝酒和甜食。吃完正餐吃甜点的时候，他和我争论是中餐好吃还是法餐好吃。那次因为喝了酒，所以没有定论。过后没多久我们又去三藩开会。这次我邀他去中国城的一个中餐馆吃饭。那顿饭里的一道菜是铁板锅吧。服务生推来一个小车，在我们的餐桌上摆上装锅巴的铁板，再从车上拿起盛着热汁的碗揭开盖子，然后是刺啦啦一声。。。

我便在那时告诉他法餐只有色香味，而中餐除了色香味还有声音。这是妥妥的降维打击，于是中餐法餐孰优孰劣的争论结束了。
看到楼下VIP关于四原色的帖子，我更坚定了中餐是所有餐中的翘楚。