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连吃一周也不厌,荤素搭配又下饭,冬天就馋这一锅水煮肉片

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2024-01-25 0:55 已读 2401 次 1赞  

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2024-01-25 04:20 


水煮,作为川菜的一种制作方法和味型,由四川本地人发明,最能体现四川饮食文化的特色。名为水煮,其实并不只是用水煮熟食材这么简单。不管是广受大家喜爱的水煮鱼,还是水煮肉片,从腌制鱼片肉片,到肉片滑油,再到炒制红油,煮熟肉片,热油浇香等等步骤,最终讲求的是集麻、辣、鲜、香、咸之五味,而恰好受口味偏重的北方人喜爱。



满满的一盆水煮肉片还没上桌,那霸道的香味已经提前越入鼻端,待到眼见那一片油汪汪,橙红色油润锃亮,宛如初升圆形新阳,爽脆的豆芽和鲜嫩的肉片浸润在红油之中,不禁让人食指大动。拨开表面沉浮的红辣椒,抖落几粒攀附在上的花椒,再以筷子夹入口中,初尝只觉热辣,咀嚼了两口,方从千万个味蕾的抚触下,觉出那滑嫩和酥麻,仿如一道惊雷,惊艳出场,绕梁不绝。


想要做出好吃的水煮肉片,首先要选对肉。做水煮牛肉,一般都用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。牛霖学名膝圆,就是牛膝盖的位置,因为这块肉的形状是圆的,也常被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉嫩筋少,易于成型,粤菜里的牛肉菜大部分都是用它来做的。每块牛霖约重3、4公斤,肉质红色,纯瘦肉型。在切牛肉之前,最好先把肉放在清水里浸泡1、2个小时,除去肉中的血水,肉质更细嫩,而且不会发腥。再稍微放冰箱里冻一下再切,这样比较容易好切。


主料:牛里脊肉300克,黄豆芽2把,小油菜(或油麦菜等)几棵,泡发木耳几朵。


辅料:料酒1勺,淀粉2勺,鸡粉少许,植物油2大勺,辣椒油2大勺,麻油1勺,郫县豆瓣辣酱2大勺,葱白几段,姜粉和花椒少许,高汤(或水)适量,生抽少许,盐2勺。


做法:



将冻得稍硬的牛里脊肉切成2-3mm的片。“横切牛肉竖切鸡”,注意切的方向要戗茬,不要顺着牛肉纤维的方向,而是要逆纹切断。切好后可以用刀背将肉片拍一下,让纤维松散一些,其实牛里脊已经很嫩了,也可以直接操作。



待肉片解冻之后,将鸡粉、料酒、淀粉倒入,将肉片抓匀腌制一会儿。我没用盐腌肉,而是用鸡粉代替,一是鸡粉有提鲜的作用,二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。而肉片是薄片,很容易腌制入味,所以并不是非用盐不可。用淀粉腌肉,就是通常使用的能保持肉质滑嫩的方法了。



豆芽用水冲洗干净,沥净水分。小油菜或其他青菜洗净,掰段备用。


将豆芽和小油菜焯一下水,到八成熟,和洗净的木耳一起放入大碗的碗底备用。给豆芽焯水,一定要注意火候,八成熟即可。没熟透的豆芽会带少许涩味,如果做凉拌菜的话,加少许醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。做水煮的菜,因为铺在碗底,还要浇热汤和热油,到时就烫熟了,所以不用担心。



将锅中倒少许油,加热到三四成热时,将腌制好的牛肉片放入热油中滑炒一下,捞出备用。这样既能缩短煮肉片的时间,又能让肉片更嫩更香。所谓滑油,是一种将上浆后的食材(片、条、丁等)用中油温(3-4成热,温度在90°-120°左右)滑熟的烹饪方法。



就用刚才滑炒牛肉的锅和锅中的热油,将郫县豆瓣辣酱倒入炒出红油。然后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐调匀。最后倒入高汤(或清水)倒入煮沸。高汤的量要根据最后上桌的大碗的容量来决定,一般比盖住肉片多一些。


关于高汤:高汤是烹饪时常见的一种辅助原料,通常是指长时间熬煮出来的清鸡汤(也有猪骨汤、牛或鱼汤)。在烹调中,用高汤代替清水,能使菜品更鲜美,味道也更浓郁。俗语称无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。像上汤菜心,鲍鱼捞饭等菜肴,都使用了高汤。鲁菜中高汤的用途更多,又分为奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子或猪骨等熬制而成,味道更醇厚一些。而清汤要再经过多次“清哨”工序(即过滤),让汤汁更加清澈,又不影响鲜美的味道。



刚才的汤汁煮沸后,将肉片倒入煮熟。



煮好后,连汤带肉片,一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。这时肉片就附在豆芽和菜之上,而下面的豆芽等也被热汤烫熟了。



另取一个小锅,将辣椒油和麻油(不是芝麻油,是花椒油,俗称麻油)烧热到快冒烟的状态。同时在大碗中间堆起的表面撒少许葱花,干辣椒和花椒粒,将烧热油浇在上面。



好了,可以趁热吃啦。肉片滑嫩,麻辣鲜香,表面的热油能起到保持汤汁温热的作用,所以吃的时候要小心烫嘴。



小提示:


1.如果觉得花椒粒在吃的时候比较难挑,最后可以不撒,直接用花椒油代替。


2.个人比较喜欢吃木耳脆脆的口感,也可以加一些金针菇之类的,但是金针菇比较难煮熟,而且要和豆芽一样焯水到八成熟,再垫在碗底。

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