镇店招牌鳝鱼菜技术专场

油泼脆鳝+鳝段粉丝+峨眉鳝丝

一鳝多吃、一料多用

秘制油料制作/汤底炒制


鳝鱼不似鱼，它有着像蛇一般的身形，褐黄色的外表，游走在河流、水沟、稻田的泥窝之中，肉质肥嫩，营养价值高，鳝鱼在南方的餐桌上，煸、炒、烧、焖、蒸，各有诠释，在四川，它也跟着多了一丝“江湖气”。

“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”，鳝鱼因肉质鲜嫩、肌间少刺、营养价值高，受到消费者的青睐。如何把鳝鱼烹制得味美鲜香？本期课程邀请到吴家坤老师为我们带来三款特色鳝鱼制法：油泼脆鳝+鳝段粉丝+峨眉鳝丝，其中用到的秘制油料，还可以延伸制作多种菜品，可谓一料多用。


核心内容

秘制油料制作技术

鳝鱼选择、加工处理

油泼脆鳝制作技术

鳝段粉丝制作技术

峨眉鳝丝制作技术

/鳝鱼处理/


▸鳝鱼◂

鳝鱼属于高蛋白食物，富含维生素A、C，能缓解肝细胞等脏器的衰老，增强肝脏功能，消除自由基。鳝鱼中还含有特殊的“鳝鱼素”成分，在人体中能发挥出胰岛素的功效，所以有一定的降血糖功效。鳝鱼的营养价值高，如何正确食用呢？本期内容为大家带来三种鳝鱼的制法。

01

/油泼脆鳝/



油泼脆鳝，麻辣味重，呈现形式有一抹江湖气息，辣中带麻，是川人对烹制鳝鱼的诠释之一，这道菜出品速度快，鳝鱼的炒制时间以秒计，被油淋过的鳝鱼在高温下达到了很好的香脆口感。


秘制油料是制作油泼脆鳝的关键，不仅仅可以制作油泼脆鳝，还可以用在其它菜品中，实现一料多用。


▸制作秘制油料部分用料◂


秘制底料用到自制香料粉、蔬菜增香底油、豆瓣酱、糍粑辣椒等多种用料，厚重感强，色泽红亮，香味浓郁。



炒制好的油料放置一天后使用效果更好，油料分离备用。


▸制作油泼脆鳝部分原料◂


▸鳝鱼基础腌制◂



走菜的时候，蔬菜垫底，加入秘制底料进行炒制，快速翻炒出锅，使其保持脆嫩的口感。





油泼脆鳝最后一步是淋油，这不是普通的热油浇淋，而是在秘制油的基础上加入辣椒、花椒呛香后淋入，香味在高温下完全被激发出来，鳝鱼达到酥脆香嫩的口感。

02

/鳝段粉丝/


▸鳝段粉丝成品图◂


鳝段粉丝是由鳝鱼加粉丝为主料烹制而成，鳝鱼细嫩，粉丝香辣入味，鳝鱼巧妙提升了鲜味，回味中还有一丝酸辣和椒麻，秘制油更为鳝段粉丝添加了醇香。


▸鳝段粉丝部分原料◂


▸鳝段粉丝底汤◂


鳝段粉丝的汤汁颜色红亮，鳝鱼和粉丝都需经过底汤煮制入味。



▸炒制鳝段粉丝汤底◂




将鳝段和粉丝下入汤底中煮制完成后装碗，最后淋油增香。鳝段粉丝麻辣鲜香，鳝鱼入口柔滑细嫩，粉丝裹满汤汁，麻辣味浓，开胃又下饭。

03

/峨眉鳝丝/



峨眉鳝丝是峨眉山一带有名的江湖菜之一，成菜色泽红亮，柔滑细嫩。不同于油泼脆鳝和鳝段粉丝，峨眉鳝丝增加了泡制用料，更显酸辣，最后出品时又增加了藿香，让峨眉鳝丝有了独特的滋味。


▸峨眉鳝丝部分原料◂




▸峨眉鳝丝底汤◂



峨眉鳝丝汤底浓稠，麻辣味的汤汁更能吸附入味，虽然用到增香添鲜的辅料较多，但是做法简单不复杂。



把刀口辣椒撒在表面后进行淋油，最后撒入香葱和藿香，峨眉鳝丝就制作完成了。在强劲的麻辣味中，藿香清逸独特，还有香脆的猪油渣入菜，是多少人记忆中的童年滋味。本期三道鳝鱼菜品各有特色，一鳝多吃，风味绝佳，制法还可延伸应用到其它菜品中。