我从小生活在海边，吃过的海产蟹类数不胜数，要数青蟹、红星梭子蟹、三疣梭子蟹为常见。

梭子蟹在我们当地又叫花蠘，最大的特点是蟹壳和蟹爪周围有白色斑点，而且入冬后，梭子蟹肉和蟹膏非常饱满，这个时期的梭子蟹又被当地人称为冬蠘。无论是姜葱炒，还是清蒸、煮粥、煮汤、生腌等做法，都是人间美味！性价比也高，深受吃货们喜爱，这是大闸蟹之类不能比拟的。

但是，前提是要挑到好的梭子蟹，不然就容易出现煮后蟹肉松散，里面有一滩水。



为什么活梭子蟹煮后里面是空的
有的人说，这是给蟹注水造成的，所以梭子蟹没什么肉，还若有其事嘱咐我，看到梭子蟹壳上有小孔洞，甭管多便宜都不要吃，明显注水后留下的针孔。

实际上，这是在臆测，完全经不起推敲。不同于牛肉之类的，可以打水提升重量，梭子蟹本身就脆弱，且不说打不进水，关键是会把梭子蟹搞废了，压根就是多此一举，风险性也高，没有哪个商贩会傻到如此地步。

至于蟹壳的孔洞是怎么来的？原因无他，海产在运输过程中，蟹的活动空间有限，难免有磕磕碰碰，戳破蟹壳是很正常的现象。

那么真正的原因是什么呢?



1.积压蟹：

为了让梭子蟹卖个好价钱，有一小部分商贩口口声声称，他们的蟹都是刚打捞的，活猛新鲜不打氧。其实，从捕获到运输、售卖这期间，要保持鲜活度高，都会采取打氧的方式，来提高梭子蟹存活的时间便于售卖。然而螃蟹没有进食，再加上放久了自然就会掉肉。

以上的情况算是好的，现在能用海水晶营造出人造海水的饲养环境，在这种人造海水养殖里的蟹，能保持较长的时间鲜活又不死。

但是，一旦生活过久，蟹肉会逐渐消耗，日渐消瘦。表面上看说活着，能爬来爬去，拿起来手感也沉，没感觉到有何异样。

煮后才察觉到不对劲，一揭开蟹盖，蟹肉干瘪绵散，味道也齁咸，这就是海水晶的作用。



2.濒死蟹：

这种蟹能动，担心仔细观察的话，你会发现它的机灵性很差，一副病怏怏的模样。之所以会这样，主要原因是蟹处于濒临死亡状态，它的消化腺也就是蟹肠，含有的重金属物质和细菌，随着破裂暴露在外，污染到蟹肉。

那么就会逐渐分解掉蛋白质，以及其他营养物质，导致蟹肉减少又绵，煮后必定是出一滩水。若是遇到这种蟹，不用犹豫立即丢掉，以免吃了造成身体不适，甚至食物中毒。



3.过季蟹：

那些说梭子蟹全年都能吃，不分季节的，显然是外行，野生的海鲜和野生的山味一样，都要看时节的。因此，不对的季节捕捞上来的梭子蟹，本身就不在最佳食用时间，当然就不饱满，再加上用海水晶和打氧存活，蟹肉发空是再正常不过的事。

如何挑选梭子蟹
1.看时节。

不是季节，只能吃个寂寞，海蟹河蟹都是一个道理。

吃梭子蟹最佳季节有两个阶段，一个是在公历的8月中旬到9月中下旬，另一个是越冬11月份至次年的3月份，天气越冷梭子蟹越肥！



此阶段的公蟹（蟹脐呈狭长三角形）主要吃肉，肉质比河蟹要瓷实得多，又清甜弹牙！个人认为最佳的做法是清蒸，蒸熟后揪下蟹胃剔除蟹腮，从中间对半掰开，蘸上料汁送入口，蟹黄混合着蟹肉滑到嘴里，一口说不尽的满足！



母蟹（蟹脐为椭圆形）的蟹膏饱满，整个蟹壳里面都装着满满当当。资深吃货，会用筷子夹一口米饭，放在装有蟹膏的壳里，米粒混合着蟹膏被染成金黄色，扒拉着一口气吃到嘴里。细细咀嚼，油腻鲜甜！



如果有幸开出一个双壳蟹，那多是一件美事！双壳蟹就是正在换壳的蟹，外壳下还有一层软壳，又甜又沙！风味十足，遗憾的是可遇不可求。

2.看状态。

好的梭子蟹，要看活不活，动不动，越有劲越好！

另外，看蟹脐那一面的色泽，不要那种瓷白的，这种就算是再活再重，都不要买，而是要挑那种自然白的，就是墙白色的才好。

再者，看蟹后盖连接处，缝隙越鼓越宽，那么蟹膏黄和蟹肉就越饱满。



3.敲蟹壳。

有的人说要按压蟹肚壳，越硬越好，满肉的梭子蟹肚壳是按不动的。我觉得方法是不错，可是商贩可不愿意让你乱按，毕竟梭子蟹容易死。其实，敲蟹壳也能很好蟹肉饱满度，敲着没有空响得越好。

4.掂重量。

梭子蟹拿在手里，蟹肚子朝上，同比例大小的梭子蟹，越重越好。掌握好这4个方法，梭子蟹一挑一个准。

私塾师兄（完）