自助餐坐上餐饮营业额第二把交椅

自助餐于上世纪三四十年代起源于欧美，80年代，与西方的酒店管理一道引入我国。据《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据，自助餐2016年的营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；营业额同比增幅0.2%，是为数不多的还在增长的餐饮品类之一。
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自助餐最大的优势是客流稳定，用工少、采购价格低、餐位周转快、贵菜慢上、便宜菜源源不断，又提高了其利润空间。有的餐厅还不断增加品种，火锅、铁板烧、麻辣烫、啤酒等等，反正顾客的食量有限，吃了这些吃不了那些。

因此，自助餐曾经风靡一时。这里既包括主打高端的金钱豹，也包括大量走平价路线的低端自助餐。

在物质还不够丰裕的年代，金钱豹能提供市面上不多见的海鲜品类，让它成为了一种稀缺性的存在，当时几乎没有什么竞争对手。

随着金钱豹关门大吉，海鲜类自助餐也开始走下坡路。究其原因，现今的食客们讲究吃得精致、有特色，过去那种“胡吃海塞”的现象大幅减少。再加上人均几十元的海鲜自助餐厅里，海鲜种类偏少、品质没有保障、出品缺乏美感，忠实客人越来越少，打折全满、原价无人的状态循环往复，生意越来越难做。

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中高端海鲜自助餐崛起

随着国民生活水平的提高，以往非富即贵的人才能吃到的海鲜，如今已不再神秘，价格也逐渐被大众所接受。

与此同时，各大平台对海鲜品类的发力，也在一定程度上起到了培育市场的作用。阿里组建“天猫超市+易果+盒马鲜生”的矩阵、京东打造的7FRESH、美团点评开出的小象生鲜、永辉超市力推的超级物种等，都不约而同地把波士顿龙虾、帝王蟹等生猛海鲜打造成了引流利器。

盒马的数据显示，从2018年1月到10月，加拿大波龙的整体销售量比去年同期增长了323% 。消费者对于海鲜的消费欲望可见一斑。
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主打海鲜的中高端海鲜自助餐市场也自去年开始活跃起来。

郑州就有多家：开业短短两个月就位居大众点评郑州自助餐热门榜第一的鲜静海鲜自助餐厅、颇具人气的花界绽放海鲜自助餐厅、五星级酒店品质的大河锦悦·河之洲海鲜自助餐厅……
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这些中高端海鲜自助餐厅有一些共同特点：人均消费在100-200元之间，三文鱼、阿根廷红虾、梭子蟹、生蚝、鲍鱼等品质海鲜种类丰富。

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价位不能太“高端”

提到品质海鲜，不得不提郑州近来的网红打卡地——裕达国贸海鲜自助。裕达国贸海鲜自助在郑州运营的时间较长，品类丰富，波士顿龙虾、西班牙火腿、天妇罗、甜虾、刺身等高端海鲜与餐品尽数包揽。虽然菜品足够丰富，但是400元左右的客单价也一定程度上限制了客流量。

“大家有钱了，会想吃一些好东西，但是需求要与经济实力相结合。这个城市的年轻人，大多是白领和工薪阶层，对于100-200块的客单价接受度较高，再高就会考虑一下尝鲜成本。”大河锦悦·河之洲海鲜自助餐厅经理张建党说。

记者随机采访了消费者若干，超过半数都表示，只要能吃到新鲜、有品质的海鲜，人均一百多的价位可以接受。“人均一二百块钱吃顿真正意义上的海鲜，我可以接受，但是花三四百块钱，就要考虑考虑了。”在正弘城附近工作的钱女士说。
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此外，在中高端海鲜自助餐厅，不仅提供全球海鲜，还有精美的西点、寿司、牛排等，这些都是吸引食客的因素。

某金融公司主管赵先生表示：“团建的时候吃饭是个大问题，除了西餐、火锅、烧烤，海鲜也是个热门选项。众口难调，包含中餐、西点、日料、烧烤和海鲜的自助餐厅的确是个不错的选择。”

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水产品将迎来发展机遇

因为自助餐起源于酒店管理，至今酒店仍然是自助餐的主战场。星级酒店对外开放由来已久，而河之洲海鲜自助餐厅作为大河锦悦酒店的配套服务设施，客群属性和地理位置也决定了其定位。“酒店硬件设施在这，决定了来往客户属于中高端人群，海鲜自助是比较适合的选择。”张建党说。

张建党认为，未来，郑州的海鲜自助餐厅会越开越多。“最近半年开了不少，我们周边就有其他海鲜自助。只要品质做得好，经营就没有问题。我们也会经常走出去，相互学习，取长补短。”

在供应端，河之洲除了选用长期合作的五家供应商的产品外，也会定期去寻找应季海鲜、食材、菜品，根据消费者需求，调整菜品种类。“冬季上了火锅，夏天上烧烤，根据季节进行调整。”
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张建党表示，目前自助餐厅除了生蚝、扇贝、龙虾、鲍鱼、活虾等鲜活海鲜，消耗最多的还有大蟹腿、青口贝等冷冻海鲜。“大龙虾、帝王蟹这样的高端海鲜我们有提供，但是能消费到这个客单价的人实在有限，还是基础的品质海鲜消费更多。”

虽然海鲜自助在内陆城市具有很大潜力，但也存在一些问题，比如缺乏烹饪经验。目前，海鲜自助餐厅的烹饪方法多以清蒸、水煮为主，一来可以保持海鲜本味，二来也减少了厨师的出品压力。但是，在河南、河北、湖南、四川这些口味较重的地区，未免会给消费者留下“过于清淡”的味觉印象。