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你知道淮扬菜有哪些？

送交者: MKE[★★★声望勋衔13★★★] 于 2020-11-25 22:40 已读 576 次

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“开国酬宾头一宴，肴香器美五湖春，

康乾慕馔江南访，八怪垂馐天下寻，

妙手精工烹百味，三刀绝艺献千珍，

描龙绣凤文人菜，玉鲙金齑醉食神”。

散文名家周作人曾经写道：“看一地方的生活特色，食品很重要。不但是日常饭粥，即点心以至闲食，亦均有意义。”诚哉斯言！提起淮安，马上就会让人想淮扬菜。

淮安是中国四大菜系之一的淮扬菜的发源地，是中国烹饪协会授牌命名的“淮扬菜之乡”。淮安，地处淮河下游，气候温和湿润，四季分明，物产丰富；淮安，南舟北马，达官骚人，迁客商贾，云集于此。智慧的淮安人竭尽其能，以地方丰富的特产烹烩成席，形成了味兼南北，色泽清新的淮扬菜，誉满华夏。淮安藉的西汉辞赋大家枚乘盛赞其家乡的食馔为“天下之至美”：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之美也。...... ”。

周总理幼时常吃母亲做的淮扬菜，对淮扬菜情有独钟。当年在重庆红岩八路军办事处，曾亲自下厨做淮安名菜——狮子头，说：“多年不做了，来来来，尝尝”！想必做得很成功，因为语气中流露出得意。

新中国成立时的开国第一宴，毛主席特定以“恩来家乡的淮扬菜”为主，因此，淮扬菜又被称为开国第一菜。

这次来淮安小住，也曾奢侈地品尝淮安名菜——狮子头、平桥豆腐、钦工肉圆、蒲菜、...... 。那狮子头不愧名菜，松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”绝对无法与之相比。我平日好厨，于是来到饭店后厨请教狮子头的烹饪之法。大厨不吝啬：猪肉肥七瘦三，细切粗斩，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抓成肉团，下油锅略炸，至外结薄壳，捞出，加作料，文火煮至透味。学会制作淮安狮子头，是我来淮安的最大收获！

淮安的点心也十分出名，馓子、馄饨、烧卖、阳春面、锅贴、米糕、小笼包...... ，虽然别的地方似乎也有，但一定无法与淮安的风味、滋味 PK 。特别是蟹黄汤包：皮薄如纸，汤汁鲜美，朱自清先生在《说扬州》一文中说：“北平淮扬菜馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州都少见，那实在是淮安的名产，扬州不能掠美”。以前每次回家乡，总以为常州的“加蟹馒头”天下第一，今日品尝淮安的蟹黄汤包，才知山外有山，天外有天。