南京雨花茶属绿茶类，是南京的特产，是20世纪50年代末引种创制的茶中珍品，曾获中国食品博览会银奖，是中国经典名茶，中国十大名茶之一。

提到雨花茶，自然会联想起晶莹圆润的雨花石。雨花茶、雨花石均因产于雨花台而得名。雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，现已扩大到大江南北的“三郊五县”，即雨花、栖霞、浦口３个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳等５个县。由全部手工炒制逐步走向机械化生产，产量达７～８吨，质量逐年提高。

雨花茶的采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度２～３厘米。特级茶一芽一叶占总量的８０％以上。通常炒制５００克特级雨花茶，需采４．５万个芽叶。采回的鲜叶，在室温２０℃左右的条件下进行摊放。通过摊放，散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微的变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。摊放厚度２～３厘米。历时３～４小时。


（茶叶百科 https://www.yinchaba.com/chazhishi/）手工炒制雨花茶，工艺有杀青、揉捻、整形干燥、筛分四道工序。

杀青在锅径６０厘米的锅内进行。当锅温１２０～１４０℃时，投入摊放叶５００克左右，掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则。采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。历时５～７分钟。

整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温８０℃左右，在锅面上涂抹少许乌柏油，待青烟消失，投入成条率达８０％以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至６０℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当于度达五、六成干时，提高锅温（７０℃），用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约３０～４０分钟。*后通过圆、抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重。分级归堆，再用５０℃左右的烘温烘至足干，摊凉进库贮藏保管。

雨花茶成品分特级、１～４级共五个级别。手工炒制劳动强度较大，功效低，每锅只能炒制２５０克茶。因此，近年开始进行机械化生产试验，已获得成功。紧、直、绿、匀是雨花茶品质特色。*终要求达到：形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。沸水冲泡，芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢。

龙井茶起源于浙江省杭州市西湖区的龙井村一带，故又称西湖龙井。

西湖龙井茶属我国传统历史文化名茶，中国十大名茶之一。近年来，随着西湖龙井茶叶市场火爆，需求量也在逐年增加，龙井茶的产地也在向西湖村的周边延伸。2008年新修订的龙井茶标准，便对龙井茶产地做了重新划定。


（龙井茶产地分布图）

龙井茶国家标准写明：龙井茶分为西湖、钱塘、越州三大产地，其中西湖产区内种植采制的龙井茶称为西湖龙井，钱塘和越州产区则只能称为浙江龙井或龙井茶，不能使用“西湖”二字，对消费者造成误解。
 

一、龙井茶产地之西湖产区
 


（西湖龙井茶的五大核心一级产区分布图）

西湖产区约占龙井茶总产量的10%。西湖产区又分为一级产区和二级产区，一级产区分为“狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞”五大核心产区。

1、西湖龙井产地之狮峰


包括狮峰山、龙井村、棋盘山，以及龙井茶的发源地上天竺。狮峰产区土质疏松肥沃，植被繁茂，云雾缭绕，形成了最适宜龙井茶树生长的环境。狮峰龙井的整体茶叶品质为五大产区之首。

2、西湖龙井产地之龙井


包括龙井山、翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带。茶园环境与狮峰产地的龙井茶十分相近。尤其是白鹤峰一带所产的龙井茶，与狮峰龙井的品质不相上下。

3、西湖龙井产地之云栖


包括云栖、五云山、琅珰岭西一带，范围在五大产区最南部。云栖产地竹林密布，土壤极为肥沃，温度与湿度非常适宜茶树生长。所种出的龙井茶芽叶肥厚，内含营养物质和微量元素丰富，茶叶品质独具特色。

4、西湖龙井产地之虎跑


包括虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带。自古就有“虎跑水，龙井茶”一说，虎跑产区水质最佳，含有丰富的钾、锌、镁等丰富的矿物质。正所谓“好水孕好茶”，虎跑产区的西湖龙井茶具有香气清幽，滋味鲜醇的优异特点。

5、西湖龙井产地之梅家坞


梅家坞，又称梅家坞茶文化村。原属云栖产区，新中国解放后，梅家坞产区迅速扩大，现产茶量为核心产区总量的三分之一。（茶叶百科 https://www.yinchaba.com/chazhishi/ ）梅家坞龙井产地的茶具有干茶色泽绿翠，香气清鲜的特点。

6、西湖龙井产地之二级产区


（西湖龙井的龙坞产地）

二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。主要包括西湖区的龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇一带。
 

二、龙井茶产地之钱塘产区


钱塘产区约占龙井茶总产量的30%。其产区包括萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等区域。
 

三、龙井产茶地之越州产区

越州产区约占龙井茶总产量的60%。其产区包括绍兴、诸暨、嵊州、新昌、上虞、东阳、磐阳、天台等区域。