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看看闽南风味的年夜饭,十菜一汤

送交者: MKE[★★★声望勋衔13★★★] 于 2021-03-19 1:27 已读 1791 次  

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网络上关于年夜饭有没有饺子的问题,南北方展开了大论战。


北方人说:没有饺子怎么能说是过年?南方人,你是不是不会包?


南方人说:包饺子很难吗?北方人,你们除了饺子还是饺子,而南方是鱼米之乡,海鲜才是年夜饭的主角。


总归来说,南北方无论吃不吃饺子,都一样要过年,而且都要过丰盛的团圆年。


闽南人过年没有饺子,但并不忘记先祖来自于中原,年夜饭之前得先祭祖。


祭祖的食材很多,鸡鸭鱼肉,应有尽有,尤其是炸物,更是花色品种极多。许多闽南人,都会将祭祖的食材,在年夜饭上打边炉。


打边炉的形式犹如包饺子,都是一家人围在一起,有说有笑,过个团圆年。


而多数时候,还是要一展厨艺的,才能让我们过一个丰盛而又不言浪费的年。


闽南人的年夜饭,都该置办些啥呢?我准备了十道颇具闽南风味的菜,有鱼有肉、有荤有素、有汤有甜点,都是草草拿手的好菜,请听我道来。




一、海蛎煎


泉州人吃海蛎煎,喜欢纯粹的吃法,也就是不加蛋,将之煎散。


小时候的年夜饭一定会有这道菜,这也成了我家年夜饭的重头戏。


海蛎煎用的是本港蟳蜅海蛎,加以青蒜,用地瓜粉裹住,猪油香煎。


准备食材:海蛎、地瓜粉、青蒜、胡椒粉、五香粉、料酒、猪油、盐等。


操作过程:


所有食材清洗干净后放搅拌盆中,调味后搅拌均匀


猪油爆锅后,中火放入香煎,煎成散状即可。


如此简约,便成了年夜饭的第一道菜。


二、香炸鸡卷


年夜饭的炸物很多,可千万别忘了炸鸡卷。


鸡卷又称为五香卷,是由豆皮为衣裹着馅料而成。


五香卷的馅料是五花肉、荸荠和葱白,由地瓜粉为黏合剂,将所有食材粘合在一起。


鸡卷在泉州人的眼里,可当三牲中的鸡,这大抵也是旧时的人没钱买鸡,而发明的替代品。


鸡卷买现成的,年夜饭上,只要香煎即可。


将鸡卷切对半后,放入油锅中香炸,记住:油炸的温度不能太过,不然很容易炸糊。


炸好后,放熟食砧板上,切成寸段,便是一盘热乎乎的“凉菜”。



三、清蒸龙虾


年夜饭上的第一个高潮,应该是这道小青龙。


小青龙的准备,比如有四人便准备二只。


操作过程:


龙虾用牙刷清洗干净后,剪去长须,用刀或剪刀对半切,将龙虾切成两半;


准备姜丝和蒜泥,撒在龙虾的身上;


大火烧开,上蒸锅蒸10分钟;


蒸熟后,浇入蒸鱼豉油,用热油泼入,美味即成。


四、泉州封猪脚


封猪脚绝对是年夜饭上当之无愧的硬菜,也是我家的传统年夜菜,过年必封之。


准备猪脚半边、虾米、花生米、香菇、蚝干、墨鱼干、料酒、味极鲜、排骨酱、黄豆酱、冰糖、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角等。


操作过程:


猪脚焯水后油炸;


转入砂锅,放入姜片、辣椒、八角、桂皮等;


倒入料酒、糖色、清水,再将泡发的香菇、虾米、蚝干、墨鱼干等一起放入。


然后调味,排骨酱、黄豆酱、味极鲜和鱼露。


大火烧开,转小火慢炖2小时即可。


最后撒上蒜泥,出锅。


众星捧月的年夜菜,色泽红润,酱香浓郁。


五、生炊梭子蟹


闽南人喜欢海鲜,有龙虾,也得有螃蟹,冬日的梭子蟹比红鲟来得鲜甜,所有年夜饭上的梭子蟹更受欢迎。


泉州人有“煎蟳炊蠘”之说,“蠘”便是梭子蟹,“炊蠘”的意思就是“蒸梭子蟹”。


梭子蟹3只(750g)、冬粉2结、蒸鱼豉油、生姜、蒜泥、食用油等。


梭子蟹清洗干净;


将梭子蟹对半剖开,放在粉冬粉上面,再铺上姜片。


大火烧开,上锅炊10分钟,10分钟后出锅,捡掉姜片,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油;


再泼入滚烫的热油即成!


年夜饭红红火火的颜值担当!




六、炒冬粉


年夜饭得有主食,卤面可以有,但我家的习俗,还是以炒冬粉为主。


准备材料:冬粉、新鲜墨鱼、香菇、虾米、瘦肉、胡萝卜、包菜、洋葱、韭菜、葱头、红烧猪肉罐头、食用油、麻油、盐、味极鲜等。


食材是不是琳琅满目?年夜饭嘛,重在味道,虽贵为主食,但不一定要吃饱,吃个味道最重要!


操作过程:


冬粉用开水浸泡20分钟,同时将香菇和虾米一起浸泡。


配菜准备妥当;



起锅烧油,爆香香菇、虾米和肉丝,放入洋葱和胡萝卜丝,再依次放入包菜丝和红烧猪肉罐头,翻炒均匀。


调味后,倒入水,煮熟;


将配料捞出待用,锅中留汤汁。


再将冬粉放进,少许味极鲜,焖到快收汁时;


最后将配料、芝麻油、葱油等放入,快炒拌匀出锅。


一盆超多料头的泉州炒冬粉隆重登上年夜饭的饭桌!


色香味俱全,山珍海味俱全,热热闹闹与家人们团圆吧。




七、鱿鱼母番鸭汤


有主食还得有汤,年夜饭的汤便是滋补的鱿鱼母番鸭汤


准备食材:鱿鱼母两只、番鸭母一只、老姜、老酒、盐等。


操作过程:


番鸭焯水洗净;


放入砂锅中,锅底铺上老姜片,鱿鱼母放番鸭上面;


加入老酒,水没过食材2指高。


大火烧开,转小火慢炖1小时;


起锅之前,一点盐调味即可。


美滋滋的滋补汤,年夜饭一定要有。


八、鲍鱼蒸蛋


既然是年夜饭,菜就应该多多,所以再来一道鲍鱼蒸蛋也不为过。


准备鲍鱼10只、鸡蛋五个、盐、料酒、高汤、葱花、油、蒸鱼豉油等。


操作过程:


鲍鱼去壳杀净,用盐浸泡和清洗;


再用刷子将鲍鱼刷干净后,鲍鱼身上划花刀;


加入一点盐、料酒,抓匀腌制入味;


鸡蛋打散,放入高汤,盖上盖子或保鲜膜,大火烧开,上锅蒸8分钟定型;


蛋液定型后,将鲍鱼摆在蛋羹上,同样盖上盖子,继续蒸5分钟;


出锅后,撒上葱花和蒸鱼豉油,大功告成!


八、清蒸桂花鱼


年夜饭要有鱼,年年有余。


沿海的鱼多种多样,青斑、龙胆、东星斑、鲈鱼等等都是好鱼,但唯有咸淡水交界的桂花鱼方适合年夜饭,为何?


桂花鱼,鳜鱼也,富贵之鱼,寓意超好!


鲜活的桂花鱼,可以平躺着蒸。


也可以竖着蒸,显得大气。


但要是做成花瓣状,一尾富贵花鱼,真真可以在年夜饭上发光。


准备食材:桂花鱼1条、盐、料酒、生姜、蒜头、小米椒、青葱蒜等。


操作过程:


桂花鱼杀净,头尾切断,鱼鳍剪掉,再从鱼背处入刀,切大约1cm厚的片段,鱼肚不能切断;


取一个圆盘,鱼头鱼尾放一起,将鱼头立起来,鱼皮四散围成圈。


姜片、蒜泥、料酒、盐腌制;


大火烧开,上锅蒸8分钟;


8分钟后出锅,倒掉蒸鱼水,丢掉姜片和蒜泥,在鱼片上点缀着红辣椒丁和葱丝;


淋入蒸鱼豉油,将滚烫的姜油泼入鱼上;


年年有余,年年富贵花开!


此鱼甚好!


九、白灼王螺


沿海人的年夜饭离不开海鲜,各式各样的海鲜依次登场,最后轮到王螺。


白灼王螺得冷水下锅!


滚水下锅,容易黏壳,螺肉发硬!


准备食材:王螺、盐、料酒、姜片、小葱、冰水等。


王螺中放入盐浸泡吐沙,再清洗干净;


冷水下锅,加入姜片和料酒;


水一开就得捞出!


捞出即刻浸泡在冰水中,时间不宜过长,一两分钟即可。


装盘,调料汁,酱油、醋、蒜泥、芥末等,不用蘸酱汁也很美味。


年夜饭聊天必备,边挑螺肉边聊,可以畅谈守夜哦。


十道菜轮番上场,这个大年三十的夜晚,家人团聚,聊至深夜,最后的最后得来一道甜汤。


甜汤嘛,生活甜甜美美!而年夜饭的甜汤,还得是闽南风味的花生仁汤才够地道!




甜汤:花生仁汤


准备食材:花生300g、白砂糖100g。


操作过程:


花生浸泡在开水里,2小时;


2小时后,将皮捋掉;


放电高压锅中,清水没过花生,按下煮豆键,大约45分钟;


出锅放入白糖,花生便浮出水面;


此时的花生酥而不烂,香气扑鼻。


盛碗上桌,加入香芋,来来来,大家都来香一香、甜一甜,来年生活美满幸福,香甜到天际!


复习一下这十道菜的菜名:海蛎煎、香煎鸡卷、清蒸龙虾、封猪脚、炒冬粉、鱿鱼母番鸭汤、生炊梭子蟹、鲍鱼蒸蛋、清蒸桂花鱼、白灼王螺,最后是甜汤,花生仁汤。


这闽南风味的年夜饭,你觉得如何?

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