大白菜

在我心里，「万能食材」大白菜当之无愧。


菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。

作为一个北方人，童年记忆中关于冬天的印象，就是院子里被雪埋着的，还有地窖中堆成小山的大白菜。

那是北方普通家庭整个冬天大部分蔬菜、维生素补给的来源。


大冬天，猪皮肥肉炼出的油渣，加少许酱油，和切碎的白菜还有泡好的粉条一起炖煮，热气腾腾的，满屋子都是诱人的香味。

比起白菜叶，我更喜欢吃炖的软烂入味的白菜梆子，细嚼甜丝丝的，还混着猪油渣那种脂肪的香，好吃又下饭。

白菜叶子还新鲜没有被霜冻的时候，最喜欢吃醋溜味的，酸甜辣香，最是开胃，喜欢挑着里面的嫩菜心吃，鲜美爽口。

长久的腌制，白菜又会变成东北名菜 —— 酸菜。

甚至不光我们爱吃酸菜，德国大肘子配的酸菜也非常有咱东北酸菜的味儿。

后来出国读书生活，住在一个华人很少的美国小地方，鲜有亚洲超市。

但神奇的是，美国超市，不管是 safeway 还是 wholefoods（这俩都是美国常见的超市），都可以买到大白菜。

英文名字叫做「Chinese cabbage」 ，Chinese cabbage 里最有名的一个品种叫做「Napa cabbage」。


safeway 卖的大白菜，7.16 美金一大棵

他乡遇故知，这里大白菜也如同成了我的「故交」。

即使远在海外，也解锁了很多故乡美食来慰藉乡愁：

大白菜剁碎了加上买来的猪肉馅拌在一起，就可以包一顿好吃的猪肉白菜饺子。

汆好的虾滑和白菜心一起咕嘟咕嘟地煮，就是一锅鲜美无比的冬季靓汤，营养好喝。

五花肉白菜炖豆腐粉条，北方人心里最温暖的那个家乡味。

白菜火腿炒年糕，这是南方人老张教我的吃法。

留学生们最爱的美食，火锅和麻辣香锅，也绝对离不开大白菜这个百搭蔬菜。

水煮肉片，鲜虾粉丝煲，也都因为加了白菜铺垫，更加好吃，而白菜也因为吸满了这些肉汁和海鲜的鲜美，让大家纷纷抢着吃。

生白菜叶子，加芝麻酱，白糖，蜂蜜，醋和盐，一拌，就是好吃的凉菜「乾隆白菜」。


大白菜是我日常生活中遇到的「最全能蔬菜」，褶皱的菜叶子便于裹满酱汁和汤汁，水分充盈的菜帮子带着丝丝的甜。

和很多蔬菜相比，大白菜的味道清淡，不会喧宾夺主，可以做其他菜的配角，但同时口感兼具生脆和柔软的质地，亦有做主菜的气魄。


川菜中的名菜，「开水白菜」，用繁琐珍贵的食材，先吊出来清澈鲜美的高汤，最后靠平淡不夺味的白菜来呈现，不失一种对于食材充分理解与合理运用的气魄与智慧。


大白菜卡路里非常低，又富含各种微量元素、维生素等，还含有丰富的粗纤维，含钠很少，是减脂期的绝佳蔬菜。

由于储藏方便，耐放，价格便宜，因此疫情居家，大家也大都推荐大白菜。


美国疫情刚开始囤菜时候大白菜也是首选的蔬菜

清朝第一美食博主袁枚的《随园食单》就有这道以白菜和芋头为原料的菜品：

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

把芋头煨烂，再加入白菜心一起烹煮，加酱水调和，这就是最好吃的家常菜，只是白菜一定要选新鲜采摘的才肥嫩，色青者已经长老了，摘下时间长也会干枯。


牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜王何也？