【大师的菜】川菜的调味魔法，三种调料做出经典老川菜——糖醋脆皮鱼！
【大师的菜】川菜的调味魔法，三种调料做出经典老川菜——糖醋脆皮鱼！
Original 大师一号马仔 大师的菜巴“鱼”滋味·糖醋脆皮鱼
糖醋味一直是深受食客们喜爱的经典味型，糖醋鱼更是家喻户晓的名菜。
但是在川渝地区，糖醋鱼不仅要味道，还有口感，比如这道经典老菜——糖醋脆皮鱼！
糖醋脆皮鱼所需食材简单，是根据传统川菜中的响堂鱼改良而来。响堂鱼先浸炸定型，再高温抢炸，热油淋在鱼身上，再将调好的糖醋汁淋上去，油水相接发出响亮的“嗤啦”声音，谓之“响堂”。
这时所有人的目光都会被吸引过来，知道这桌是上了一道脆皮鱼了，是一道观赏性和味道都拉满的特色菜肴。
改良后的糖醋脆皮鱼是先将鱼肉整条改刀，这是制作糖醋脆皮鱼的重点，改刀时鱼片和鱼身并不完全分离，再在鱼片上进行改刀，增大受热面积，也便于裹味。
切好后的鱼肉要鱼身一条线，两边鱼片外翻成一条线，左右对称一条线。
只有符合这个条件的鱼才能裹粉下锅。先裹一层薄薄的湿淀粉，再裹一层干淀粉下锅进行两次炸制，这样鱼肉才不会回软，口感更好。
最后用热油泼在糖醋汁上，再淋到鱼身上进行摆盘，造型精致，味道外脆内嫩，简直不摆了。现在就跟中华金厨奖获得者董继辉大师一起来看看这道糖醋脆皮鱼究竟怎么做！
//大师教你做糖醋脆皮鱼//
ARE YOU READY ?一切准备就绪，开工吧！所需食材
主料
草鱼
调料
姜米、蒜米、料酒
糖、醋、盐、淀粉（生粉）
（具体用量 根据个人喜好添加）
草鱼改刀
选择2斤左右的草鱼，把肉全部剔下来，保证鱼肉和鱼身连接，但肉不粘骨。
肉片上切十字花刀。
码味裹粉
用少许盐和料酒对鱼进行码味去腥。
在鱼身表面裹薄薄的一层水淀粉。
在裹了水淀粉的鱼身上裹满干淀粉。
抓住鱼尾提起来，抖掉多余淀粉。
炸鱼
起锅烧油，鱼慢慢下锅浸炸，用筷子将鱼腹朝两边顶开，炸制1分钟，帮助鱼身定型。
第二次油温升高，9成油温将鱼肉下锅抢炸，舀起热油往鱼身浇淋。
当勺子碰到鱼身有硬脆的感觉之后，就把鱼翻面起锅装盘。
炒糖醋汁
起锅烧油，加入姜米、蒜米炒香，倒入一勺清水，依次放入白糖、盐搅匀，倒入芡汁持续搅拌，最后倒醋搅匀起锅。
锅内烧热油一勺，淋在糖醋汁上。
糖醋汁淋在脆皮鱼表面，装饰上青红辣椒丝和葱丝即可上桌。
糖醋脆皮鱼造型精致美观，调味简单，糖醋味浓郁，入口甜，回味酸，吃到最后还有淡淡的盐味，层层递进的风味，口感是脆而不烂，鲜嫩而无刺，男女老少皆宜！
糖醋味是川菜二十四味之一，只用糖醋盐就能调制，充分展示了川菜“百菜百味”的强大。
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