川菜中的辛香红油味
Original 厨易 厨易
红油是因为滚油经过在辣椒里面烫制以后，其色变红，故名红油。

炼制熟油辣椒很简单，其实这当中不是没有诀窍，也不是没有学问特别是量大时，煎红油确实需要点真功夫。那么，煎红油应该注意哪些问题呢？

煎红油的辣椒面不能大细，辣椒面太细了，煎出来的红油容易浑。家常煎红油不觉得有这个问题，因为用的量小，但如果用的量大了，辣椒面太细，大量的辣椒面会漂浮在油中，红油看上去便是浑的。有些餐馆煎的红油老是澄不清，其原因就是因为他们用的辣椒面太细了。



烫辣椒面的时候，油温不宜太高，不能在油烧得很烫时将油倒入辣椒面里去。油温太高了，容易把辣椒面烫烟。家常煎红油一般是把菜油在锅里烧辣了以后，凉两三分钟时间，才把油倒入辣椒面里去。



可以先用些冷了的熟菜油把辣椒面澥散。

澥的方法：先用冷熟菜油拌辣椒调散，调成糊状，然后再把烧制好的热油倒进去调匀。

这样做有两个好处：

1、因为辣椒面里已先注入了一部分冷油，热油进去遇冷会迅速降温

2、由于辣椒面已用冷油调匀了，所以热油进去时，辣椒面受热均匀，不至于一部分辣椒面被热油烫煳，一部分辣椒面又没有被热油烫到。



红油味

原料：辣椒油、酱油、白糖、味精

风味：以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带淡淡的甜味

主要用途：冷菜中的凉拌菜

菜肴：红油鸡块、红油牛肚梁、红油耳丝、红油肚片、红油鱼肚、红油黄丝、红油笋片

【四味鲍鱼中，有一个味碟就是红油味，另三样是椒麻、姜汁、白油 味。拌牛肉，除了吃麻辣味外，也可以吃红油味。譬如，用猪的内脏做红油味凉拌菜,就可以吃红油肚丝、红油肚片、红油舌片】

菜例：红油鸡块


原料： 

带骨熟鸡肉：500 克｜葱白：50 克 ｜辣椒油：40克( 是辣椒油，不能见辣椒，辣椒一去，菜的辣味就增加了)｜酱油：50 克｜醋：几滴(吃醋不见醋，醋只起和味的作用)｜白糖：15克｜味精：1克

煮鸡：

选嫩鸡。把鸡整治干净后，放进锅里掺清水，然后将拍破的姜，挽成把子的葱放进去，先用大火把水烧开。撒去开水面上的血污泡子。

如果你觉得这样做麻烦，可以采取先出一道水的方法。即先烧一锅水，待鸡煮出血泡子时把鸡捞起来，用清水冲洗干净，把锅里的水倒掉。再向锅里倒入清水，把鸡放进去，再放姜葱，用大火把水烧开，撇去血泡子

待撇干净血泡子后，改用小火煮鸡。只要见到汤中心有些轻微翻动，火力便合适了。大约煮半个小时后，把煮熟了的鸡捞起来，凉冷。也可以把鸡放进冷开水锅里去漂冷。这样做的目的是为了“ 紧鸡皮”，刚煮熟的鸡很烫，放进冷开水锅里一惊，鸡皮会迅速收缩，用紧了皮的鸡制作"凉拌鸡",鸡皮有弹性，吃起来有嚼劲。待煮熟的鸡凉冷了，才改刀，才拌味。



做法：

把带骨熟鸡肉砍成长约3.5 厘米、宽约1.2厘米的条，将葱白切成约2.5厘米长的节，比鸡块的长度稍微短一点。

取一个碗，先放进白糖、酱油。这个步骤是调制红油味的关键，要先放白糖、酱油，用不锈钢汤匙将酱油中的白糖研化、研茸。

有一些人调制红油味，是撒点白糖进去了事。这样做白糖化不了，红油风味肯定体现不充分。白糖研化、研茸了 ，才去辣椒油、味精，把它们和着调匀，就成红油了，然后放鸡块进去拌，让调料把鸡块裹住。

加葱节，醋几滴，再拌(先用2/3 的红油拌鸡块，菜拌好了，再淋1/3的红油在莱的面上，光泽一下闪现出来，菜的感官效果自然好)。鸡块拌好了，菜便做成了。



提示：

用红油，不要用熟油辣椒

醋只起和味的作用，宜少放或者是不放。

但有些菜，比如拌红油耳丝、红 油猪头肉，醋的用量就必须要大一点，必须要吃得到醋味。虽然都是红油味的菜，但是各个菜在使用调料时，还要变通。

红油鸡块最好是现拌现吃。因为有酱油的东西，刚拌成菜时颜色好看，但如果时间拌早了，菜的颜色就返深不好看。毕竟饮食还有一个感官享受的问题。拌出来的菜红澄澄的，颜色好看，吃的人就会增加食欲