拔丝菜成功的关键，看这5种炒糖方法（附拔丝菜谱）
勇哥聊餐饮
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。

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拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最适合拔丝菜的。



1水炒法
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。




将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。


能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。


由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。


表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！





2油炒法
这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。



 

将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

 

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

 

油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

 

含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。








3水油炒
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。



 

将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。

 

这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。





4拍粉挂糊（水份多的材料拍干粉）


制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。



这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。



烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。


注意：

对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。



5油温控制（主料不同油温也不同）
不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。




对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸：

第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。

第二次炸制的油温则在七八成热之间。



还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。






拔丝菜的主料选择



拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等，均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是，白糖的选择却能直接影响拔丝的结果。



白糖，是做拔丝菜的唯一一种调料，而广东人的厨房中，虽然几乎都有备好的白砂糖，但却并不是做拔丝菜的首选白糖，因此，最好还是选择绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！





拔丝菜谱
拔丝红薯

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食材：500g红薯、50ml油、50g白糖



做法：

1)   红薯去皮切块沥干水份备用，锅中下色拉油烧热

2)   油烧到六成热时下红薯块不断翻炒

3)   炸至两黄金黄

4)   沥油捞出备用

5)   锅中留底油

6)   用铲子不断的搅拌

7)   至糖炒化并变成深色至起泡

8)   倒入炸好的红薯

9)   至糖液均匀的包裹住红薯即可





拔丝蜜桔

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食材：2个蜜桔、1个鸡蛋、70g面粉、30g生粉、200ml清水、10g泡打粉、适量白糖、适量干玫瑰花



做法：

1)  桔子去皮备用。

2)   面粉和生粉按7：3的比例配对好。

3)   鸡蛋，泡打粉，白糖。

4)   用二百毫升的清水将生粉和面粉调成糊，加入鸡蛋和泡打粉搅拌均匀。

5)   将桔子放入糊糊里。

6)   锅里放宽油。

7)   油温五成热时放入挂了糊的桔子。

8)   炸至金黄酥脆捞出滤油。

9)   锅里放清水适量.倒入白糖大火烧开.改中小火熬至糖浆浓绸。

10)   将炸好的桔子再次回锅炒匀挂糖出锅.撒上玫瑰即可.






拔丝年糕

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食材：年糕、食用油、白糖



做法：

1)  年糕切片，放入热油锅炸。炸至年糕两面鼓起，就可以捞出装盘待用。

2)  留少许底油，放糖熬制糖浆（上次的拔丝是失败的，没一丝可拔）。

3)  用铲子划圈，直至糖浆粘稠起泡，就把年糕倒入上浆，即后就可以装盘了。





拔丝紫薯

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食材：250g紫薯、3大勺白糖、500ml油、1勺芝麻



做法：

1)   紫薯去皮切成滚刀块。

2)   起锅倒油160度左右下紫薯炸透捞出控油，油温升高下紫薯块复炸捞出控油。

3)   油倒出，锅里加三大勺白糖，一点点清水把糖化开慢花熬糖

4)   当糖变成黄色用勺往下浇的时候呈细线状就可以把紫薯倒入快速挂糖倒在抹过油的盘里，撒上熟芝麻即可。





拔丝芋头

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食材：芋头500克、白糖200克、熟猪油或清油750克



做法：

1)  先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。

2)  火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

3)  将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，颠翻均匀后，盛盘急速桌。



拔丝馒头

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食材：1个馒头、150g白糖、500g色拉油



做法：

1)  馒头切成5厘米的长条状、大小可自己掌握。

2)   把切好后的馒头条放入凉开水中侵泡、使其吸足水份后捞出。

3)   炒锅内放食用油、烧至油温7-8成热时下入侵泡过水的馒头条炸。

4)  炒锅内放食用油、烧至油温7-8成热时下入侵泡过水的馒头条炸。

5)  另取一炒锅倒入少许水、再倒入白糖、水糖以1：3的比例熬制。

6)  小火熬制水和白糖融合在一起会慢慢鼓起大泡。

7)  等起大泡后在少许熬制（小火）、等大泡变小泡泡色泽淡黄就可以了、千万别熬成焦糖、那样会影响成品的口感。

8)  倒入炸制好的馒头条、快速翻炒使糖浆迅速裹住馒头条每一个地方、出锅装入摸过油的盘中。

9)  泡过水的馒头条炸制出来吃起来外酥里内、口感非常好、吃时可配一碗凉开水为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样吃起来更香脆好。