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粤菜江湖,米饭才是武林盟主?

送交者: amouravec[♂☆★★声望品衔11★★☆♂] 于 2024-04-21 15:09 已读 725 次 1赞  

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谭国锋:趁热吃,吃好再讲。



谭国锋


身价最高的华人主厨之一,


现亲自挂帅餐厅《谭卉》。


多次为泰国、日本、尼泊尔等国元首烹饪“家的味道”,


过去五年不断拿下亚洲五十餐厅,米其林一星等成就。


如果粤菜的百花齐放是一场江湖之战,那么肠粉、牛河、靓粥的出现,势必为碳水在武林上争得一席之地。


碳水中究竟谁将获胜,或成为争霸中的武林盟主?就让我们一同来对话粤菜之王、身价最高的华人主厨谭国锋,来找寻答案。


饮食结构重组的当下,人们已经忽略“碳水”在一顿餐中的重要性,更多注重肉类、渔获、蔬菜、瓜果。除了澳门。


对,在烟火气缭绕、餐饮行业卷生卷死的澳门,依旧是碳水当道。目不暇接的烧鸭饭、西多士、鲜虾肠粉、叉烧包、竹升面,可谓神仙打架,对食客来说需一天六顿才稍显满足。



小红书@索大宝啦啦啦


想要随便找上一家即刻能填饱肚子,却口味惊艳的碳水小店,并不是件难事。因为连街边毫不起眼的摊位,都有可能拿着多年的米其林背书。是的,澳门的档口老板从未将碳水抛之脑后,且为了品质不断潜心钻研。


档口如此,名店亦如此。在主厨谭国锋的手里,主食的地位始终无法撼动,在采访中他大方地袒露:“如果世界上只剩一种主食,那一定是米饭。”



小红书@文森小助理


谭国锋对之的喜爱,是就连主菜也要让路的程度。


“在谭卉,我们都会观察客人的年纪、胃口状况,评估他的食量、以便于控制菜量。如果主菜的分量控制不好,哪怕再美味他们也吃不下主食;反之都会很乐意品尝。”


手指翻飞下,各类食材搭载着碳水的底色,演绎春夏秋冬的韵味。二十四节气的菜单创意里,意味着主厨每年需要为食客奉上300多道不重样的主食,其中米饭占最多。“米饭可以用很多数不尽的手法烹饪:夏吃泡饭,冬吃糯米,秋季食材最为丰富不必多说。春季则可以选择盛产的鲍鱼、海参拿来焖饭。”



谭卉惊蛰菜单中的鲍鱼海参鸡粒烩饭。


只因对于中国人而言,吃得主食,才吃得心安。


吃得心安,才是谭卉最终目的。


就如汪曾祺所言,家常酒菜,最见活色生香。采访前,服务员端上来一份貌不惊人的煲仔饭,是珠江三角一代最平常不过的主食。但要想做到油香四溢、米饭粒粒分明,锅巴脆而金黄又不粘牙齿,就不是一件易事。




食材投入的量、顺序、时间,该如何用余温将窝蛋掌握的刚刚好,没个几年灶台经验,更是断断做不到的。最后,我们与邻桌的食客交谈期间,他如此评价:“这绝对是我人生中吃过最好的煲仔饭。”


为了呈现碳水的最佳风味,主菜和主食之间,谭卉还特别配以古董茶(产自1994年)清口,再配以符合时令节气的鸡尾酒入口,为了激发最大的香气。



永利皇宫存储于1994年的藏茶。


有人说,在谭卉吃一餐的时间成本太高了,整个吃下来加上喝茶品酒要三个小时打底,有必要如此大费周章吗?可“慢食”是粤人骨子里留下的代代相传的生活习惯,快了就不见功夫,更了筋骨。



为了这口好吃的饭。下功夫是必然的。


下环街市是最能偶遇谭国锋的地方,他每天早上都要提着塑料袋,和卖鱼的档口进点货,和卖海鲜的小贩相聊甚欢,和卖蔬菜的摊主杀价。



所有商贩知道他的眼光毒辣,最能识得好货。渔货新不新鲜,是否为野生,看看就知道。后来,哪家新到货、哪家专供老饕,商贩都会在一早给他发讯息。就连今日谁家捕捞到最大对虾,他都了如指掌。


人间烟火的菜市场,早已变成谭国锋的天下。他在拿到食材的第一件事,就是给谭卉的食客加餐,真正的做到Tanmakase:下一道没上桌前,你永远不知道将要吃什么。




谭师傅偶然在菜场收获的加大码林哥鱼,


当天就被端上了食客餐桌。


如果没有看到心仪的完美食材,谭国锋还会转个弯跑去不远处的小档口,吃一吃local美食。“我是一名生活在街上的厨师,特别喜欢到处寻找local的美味。”谭国锋说,“尤其是冬季最常见的炒腊味糯米饭,最能呈现老广风味的经典碳水。”


在老食客嘴里,美食从不分贵贱,也许街边的环境不似大酒楼鲜亮通透,但他们要的就是这古朴稚拙的人间味道。


COSMO对话谭国锋


(以下简称COSMO为“C”,谭国锋为“谭”)


C:在您来澳门的这17年里,关于粤菜有发生怎样明显的变化吗?


谭:粤菜包容性很强,它永远在演变。很多古法粤菜的食材早已不能在菜单中出现,那么我们尤其在取材方面,会选择用别的食材来做替代。总的来说,是去创新中寻找守旧,再从守旧中创新。


C:有些餐厅,他们将预制菜作为一门生意来经营,您如何看待这样的生意模式?


谭:对于消费者来讲,有一批是他们愿意接受的。说不出来对与错,只是餐厅需要交代清楚,包括餐厅的定位、定价和实际情况,如果消费者照样愿意买单,那就公平咯。


C:当代年轻人的口味多偏向于辛辣,这一定程度影响了大环境的餐饮结构。您是否会担心流失掉这一部分的群体?或者说,您会担心他们的喜好可能对未来粤菜发展有一些影响?


谭:我的印象里,江浙一带在十年前能吃辣的人还很少,多数餐厅为传统的浓油赤酱做法。到了今天,川菜、火锅在上海都具备不小的市场。随着时代更迭,人口漂泊已经常态,口味变化不可避及,推陈出新未尝不是好事。


图片来源:小红书 / 网络

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