到 广州 旅行，“叹早茶”一定是不可错过的行程之一，学着 广州 本地人叫上一盅两件，喝茶吃点心聊天，慢悠悠地感受惬意时光。
不过比起让人心心念的早茶， 广州 的夜宵似乎被游人忽略了，但天生会吃的 广州 人，又怎么会放过充满烟火味的夜宵摊呢？夜宵在 广州 被叫做“宵夜”，一个“夜”字道出了 广州 人的夜生活百态，凌晨的 广州 街头依然热闹非凡。

人们聚集在小巷子里、不起眼的小店里、老字号的酒楼里，开始了 广州 人的第四顿饭，而干炒牛河、烧鹅、烤生蚝、生滚海鲜粥、炒饭......各种美食包罗 万象 。今天就跟我一起寻味 广州 宵夜，看看你最中意哪一种美食？

炭烤生蚝
初来 广州 的人会发现一个奇特的现象，在这么一个会吃的地方，烧烤的存在感并不高，这种红遍全国的美食竟然没有笼络 广州 人的胃吗？究其原因，大排档才是 广州 宵夜的存在形态，烧烤只占据了其中小小的一部分，炭烤生蚝则是最受欢迎的特色小吃之一。

广州 宵夜的炭烧生蚝食材，基本上来自 湛江 ，鲜活的生蚝个头比手掌还大，用刀刚撬开壳，就流出了鲜美汁水，肉质呈现出奶白色。就是这么新鲜的一个个生蚝，却经常听见大排档传来“ 湛江 生蚝，10元3个”的叫卖声，光是闻香味就叫人垂涎欲滴了。

烧得好的炭烤生蚝，表面不能焦黑，汁水会封在壳内，而烤生蚝的配料并不多，以蒜蓉小米辣等为主，为了突出生蚝的鲜甜。蚝靓汤甜，是品尝生蚝的正确姿势，啜完那一口蚝汤再来吃蚝肉，又鲜又嫩的味道，成打吃都嫌少。
鸡煲
对于“吃鸡”颇有心得的 广州 人来说，宵夜一定少不了鸡煲。 广州 人到底有多爱鸡煲呢？即使是街边看似简陋的鸡煲店，宵夜的时候也会人满为患，而碳炉和碳烧是它最经典的烹饪方式。

广州 好吃的鸡煲各有精彩，但大致分为三个流派：干锅派、清凉补派和创新派。干锅派比较重口，类似于啫啫煲，葱姜蒜和啫酱俱全；清凉补鸡煲很符合广府人对养生的追求，药膳为底，喝汤吃肉；创新派的味道会介于两者之间，没有清凉补那么寡淡，又比干锅煲食材更丰富，田螺、榴莲、大虾、鲍鱼等都是常见伴侣。

不过会吃鸡煲的人，对鸡的选择比对锅底更重视， 文昌 鸡、 清远 鸡、 湛江 鸡等都是食客的最爱，出锅后的口感较为细腻，嫩而不柴。而受卫生环境的影响， 广州 宵夜排档上能够吃到即点即宰的鸡较少，大多数为冰鲜鸡，如果担心肉质的话，点干锅和创新派的鸡煲基本不会让你失望。
猪杂粥
都说没有一只鸡能够活着走出 广东 ，猪也一样，猪杂粥便牢牢占据了 广州 宵夜市场的C位。一家好的猪杂粥店，往往离屠宰场不远，深夜杀完猪直接送往店里，猪杂还是温润的样子，而食客们早已对这口深夜美味望穿秋水了。

跟别的地方煮粥顺序不同， 广州 的宵夜大排档门口总会放着几个煮得沸腾的大锅，里面的白粥来回翻滚，就等待着新鲜的猪杂下锅了。熟门熟路的食客会提前在店里找个桌子候着，先点一盘肠粉或者煎饺解解馋，当猪杂被端上来的时候，食客们会涌上来抢个精光。
抢好了猪杂再去排队称重，粉肠、猪天梯、大肠头、猪腰、猪金钱......各个部位安排得明明白白。将猪杂倒入滑润晶莹的粥底里，不到三分钟就可以出锅，不需要太多的调料，一把盐一点胡椒，就引出了猪杂的香味。粉肠脆爽、猪腰弹嫩、猪肝细腻......配上白粥，满足极了。

干炒牛河
如果你问在外地的 广州 人，最想吃家乡的什么宵夜，他们十有八九会告诉你：干炒牛河啊！干炒牛河在 广州 美食界也是一个神奇的存在，无论高档酒楼还是路边摊，菜单上永远都有它的身影，乃检验厨师厨艺的标准。而干炒牛河的秘诀就两个字：镬气。

正宗的干炒牛河用的是 沙河 粉，白云山水磨米浆，最终成型为一条条薄厚适中、稍有弹性的米粉。只是很多不太懂 广州 干炒河粉的外地人以为透明的粉最正宗，实际上白云山脚下 沙河 村出产的粉，才是老 广州 人记忆中的味道。
有了正宗的食材，考验厨师工艺的时候来了，放入 沙河 粉大火猛炒，加入老抽生抽，把握好时机牛肉、韭黄和小葱相继下锅。

最终出锅的干炒牛河一定要“干”，每 根河 粉要色味均匀，牛肉要嫩滑爽口，这就是所谓的够镬气。人们吃完别的宵夜，都会以一盘干炒牛河来收尾，也算是对忙碌了一天最有仪式感的结束。
你最喜欢 广州 的哪一种宵夜呢？欢迎留言分享。
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