小炒牛舌

原料：

卤熟的牛舌300克，青红椒块150克，大蒜、干辣椒各20克。

调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作流程：

1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

黄焖小黄鱼
原料：

小黄鱼350克，千叶豆腐、姜、蒜、葱各少许。

调料：

盐、糖、生抽、蚝油、料酒、香油、鲜汤。

制作流程：

1、小黄鱼去鳞去内脏，洗净，用料酒、盐腌制15分钟。

2、千叶豆腐切小块；蒜切片，姜切丝，香葱切寸段。

3、把腌制过的鱼裹少许地瓜粉，热锅热油放入，半煎炸至两面金黄，倒出沥油。

4、锅留底油，转小火，撒入姜蒜葱爆香，烹料酒，加入生抽、蚝油、盐、糖和适量的鲜汤烧开，下小黄鱼烧至入味，再下豆腐，转中火收汁，淋点香油即可出锅。

小米烩野菜

原料：

野菜250克，小米50克，枸杞子少许。

调料：

盐、味精、鸡粉各5克，金汤500克。

制作：

1、将小米蒸熟；将处理干净的野菜、枸杞子焯熟。

2、金汤入锅中烧开，下入小米、盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。

3、将野菜放面上，撒上枸杞子即成。

桔香牙签兔

原料：

仔兔腿肉400克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

制作流程：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

说明：

要选用农家用青草喂养的食用型兔，需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。

香辣盘龙鳝

原料：

黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克。

调料：

李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。

制作流程：

1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段。

2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出。

3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键：

1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

飘香红油鸡片

原料：

土公鸡1只（取净肉300克），扁尖笋、小葱节各50克。

调料：

红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。

制作流程：

1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。

注意：

鸡片的水分一定要晾干。

干煸牛肉丝

传统川菜里有一款干煸牛肉丝，现少有厨师做了。因为此菜的制作比较麻烦，须将牛肉丝投入少量油锅里，用中小火慢慢煸干，而不是用大量热油去炸干，故花费的时间比较长，成菜的速度较慢，从而被快节奏的现代所淘汰。不过，若是在家里慢慢制作干煸牛肉丝的话，还是别有一番味道。

原料：

牛肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大葱250克、姜丝10克、蒜丝20克、姜、葱、盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各适量

制作流程：

1.把牛肉洗净后，切成0.4厘米粗细的丝，纳盆并用姜、葱、盐和料酒拌匀腌码入味，再加些色拉油拌匀待用。另把干辣椒剪成丝，大葱也切成丝。

2.净锅注入适量的色拉油烧热，下入腌好味的肉丝，用中火炒至散籽，放入干辣椒丝和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜丝和蒜丝，继续翻炒。

3.用小火煸炒至汁水将干且亮油时，调入盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味时，放入大葱丝炒匀，淋些香油，出锅装盘即成。

技术关键：

1.牛肉丝应该切得比二粗丝稍微粗一些，这样煸干缩水后的肉丝就粗细合适了。肉丝码味后，须加些色拉油拌匀，以免煸制时相互粘连。

2.煸炒肉丝前，须用热油把锅炙好，再热锅冷油下入肉丝，这样才不容易巴锅。肉丝下锅后须先用中火炒散籽，此时火力可以大一点，油温可以高一点，这样既能够快速让肉丝脱水变干，又不易焦煳。提前下入干辣椒丝和花椒是为了让其彻底出味，而料酒、姜丝和蒜丝有去腥除异味的作用。

3.当肉丝水分快干时，须转小火煸炒，以免肉丝焦煳。此外，大葱丝须最后下锅，颠匀入味就要出锅，不能炒蔫了。