招牌川菜六款制作,匠心经典
水手美食
雪花鸡淖


【菜品概述】传承川菜经典之作，形似雪花，洁白亮丽，细嫩软滑，有“吃鸡不见鸡”的美誉！

【主要食材】鸡脯肉、熟火腿末、鸡蛋、青豌豆等。

【营养价值】鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质的含量颇多。在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪类食品。

【制作工艺】

1：鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内；

2：先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒粉搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀；

3：炒锅置旺火上，下猪油烧热(约180℃)，倒入鸡茸浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。

宫保扳指

【菜品概述】肠头切段，入白卤水文火至熟，改刀后形似扳指状。严格采用传统工艺，急火短炒、一锅成菜，再现匠心经典。

【主要食材】猪大肠头、中葱弹子、酥花生、二荆条辣椒、汉源花椒等

【营养价值】猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

【制作工艺】

1：肥肠洗净卤熟改刀，姜蒜切片待用；

2：油入锅烧热，肥肠高油温下锅炸制外酥里嫩，捞起沥油；

3：在锅中留油少许，把干辣椒、花椒、姜蒜爆香，入肥肠烹碗芡（酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油），快速翻炒，收汁亮油装盘即可。


鱼香皮蛋


【菜品概述】手法新颖独特，鱼香味浓郁，口感香软且富弹性。

【主要食材】松花皮蛋、泡辣椒末、姜蒜米、葱花等。

【营养价值】酸甜适口，开胃小菜。

【制作工艺】

1：松花皮蛋去壳切成瓣，裹薄粉下入油锅定型备用；

2：下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、烹碗芡（盐、酱油、味精、糖、醋、水淀粉、香油），再下小葱花即成鱼香味汁；

3：以锅铲轻轻炒至菜肴紧汁亮油时出锅，出锅前在皮蛋上滴几滴香醋即成。

红烧牛头方


【菜品概述】精选黄牛头皮采用烧、煨、炖、焖等烹饪，文火2~3个小时收汁而成。色泽红润，耙糯香醇。

【主要食材】黄牛头皮、芦笋；调料：卤水、芡粉、味精、芝麻油等。

【制作工艺】

1：将牛头皮放在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，洗净；

2：将鸡翅和鸡颈、猪骨洗净，在沸水中氽一次，放入锅中垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜(拍松)、葱、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨制两个小时以上至汤汁稠浓；

3、将芦笋烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛芦笋上，取原汁用旺火收浓后，加味精、香油，浇在牛头方上即成。

【营养价值】牛头肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。


生烧筋尾舌


【菜品概述】菜根传承经典之作，味香汁浓，营养丰富、老少皆宜。

【主要食材】猪舌，猪尾，猪蹄筋，青笋等。

【制作工艺】

1：猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟，捞出冲凉。

2：刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。

3：姜拍松，葱挽结。炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、高汤烧沸，撇去浮沫待熟软后拣去罐内葱、姜备用。

4：倒入罐内用微火煨耙，加入青笋、胡萝卜等，调盐、味精，舀起装于盘中即成。

【营养价值】猪尾含有较多的蛋白质,主要成分是胶原蛋白质,是皮肤组织不可或缺的营养成分。猪脚筋富含蛋白质、脂肪、动物胶质和钙、磷、铁及多种维生素。有通经络、补血和通乳的作用。

香全家福


【菜品概述】来自云南深山的五种野生菌，用特制浓汤将菌菇煨制39分钟，暖胃养生……

【主要食材】鲜虾仁、牛蹄筋、蟹味菇、猪肚菌、白玉菌、杏鲍菇、鲍鱼菇、大蒜等。

【制作工艺】

1：将云南五种野生菌切寸节，飞水，用高汤煨制39分钟备用。将虾仁、牛蹄筋、西兰花，飞水待用；

2：锅放少许鸡油，爆香拍蒜，加入五种菌爆炒至香，注入高汤调味，以南瓜茸自然调色，勾二流芡，淋明油，将飞水后的虾仁、牛蹄筋、西兰花摆入餐具中，跟水飘蜡烛即可。

【营养价值】其富含高蛋白、多种维生素和微量元素，具有低脂肪、低热量等特点。多吃可增强人体免疫力，是名副其实的“长寿食品”和“保健食品”，俗话说：菌菇汤是“肉香三天，汤鲜七日”。