【大师的菜】麻、辣、整、酥、嫩，速来get麻婆豆腐制作诀窍，三次勾芡很重要！
【大师的菜】麻、辣、整、酥、嫩，速来get麻婆豆腐制作诀窍，三次勾芡很重要！
Original 大师一号马仔 大师的菜经典川菜·麻婆豆腐
年轻人学习川菜的意义除了多掌握一门生活技艺之外，也是对传统的一种传承。
之前给大家展示过川菜大师王开发的徒孙，也是我们《大师的菜》忠实粉丝的川菜传人做的传统老川菜油淋仔鸡。其实她会的还不止这一道菜。
川菜传人炒制“麻婆豆腐”
麻婆豆腐是川菜经典中的经典，是四川家喻户晓的下饭菜，也是很多人对川菜最初的印象。
标准的麻婆豆腐一定要满足麻、辣、整、酥、嫩，麻辣是麻婆豆腐的味道，“整”是豆腐形状完整，“酥”和“嫩”分别是牛肉臊子和豆腐入口的口感。
麻婆豆腐不好做，除了必不可少的调味之外，最大的难点就是勾芡。
豆腐在烧制过程中会不断往外吐水，所以勾芡的步骤需要重复三次，火候把控不好，或是水多粉少，都会造成脱芡，脱芡的豆腐没味道还显老，对厨师的功力要求很高。
接下来就一起来看看，这道由川菜传人做的麻婆豆腐究竟怎么样吧~
//大师教你做麻婆豆腐//
所需食材
主料
豆腐
辅料
牛肉、蒜苗、老抽、盐、酱油、姜末、蒜末
辣椒面、鸡精、味精、白糖、水淀粉、花椒面
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
豆腐竖起来在中间切一刀，再将豆腐切成均匀的小块。
牛肉先切丝，再切成颗粒，最后剁细，直到用刀横着排过去，肉馅松散即可。
蒜苗斜刀切成马耳朵形状。
炒臊子
起锅加清油，倒入牛肉馅，炒散后烹入料酒，炒干水汽就铲起来。
锅中再加一次油，倒入炒过的臊子煵第二遍。
臊子加少许老抽上色，小火慢慢煵，煵酥即可起锅。
豆腐焯水
锅中加清水烧开，加少许盐和酱油。盐有助于豆腐吐水，同时给豆腐加点底味，酱油则是为了上色。
豆腐下锅稍微焯一下就连汤一起倒入盆中，用汤给豆腐保温。
炒豆腐
用清油、猪油和香料炼制过的油下锅，然后下姜末、豆豉煵香，再放蒜末、豆瓣炒香后倒入牛肉臊子翻炒，最后下点辣椒面炒香后加一勺清水。
锅中放鸡精、味精、白糖调味，少许老抽增色。
豆腐滤干水分后倒入锅中，小火慢收。
水淀粉分成三次下锅。第一次是使锅中汤汁浓稠，第二次勾芡后，下入蒜苗岔色，再勾第三次水淀粉下锅。
起锅
勾芡完成，豆腐也不能大力翻炒，将多余水分烧干即可起锅装盘。
撒上花椒面，麻婆豆腐就大功告成。
麻婆豆腐上桌，基本符合麻婆豆腐的麻、辣、整、酥、嫩，虽然在勾芡上还有些许不足，但日常家庭做到这样已经很不错了。
这期视频中还讲了其他炒麻婆豆腐的小窍门，喜欢这道菜的朋友们可以总结经验，自己在家试一试哟~
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