四川凉面，令人怀念的迷人味道
Original 满身花影 美食春秋
记得第一次吃四川凉面，瞬间就喜欢上了它的味道。那还是上小学的时候，去的当时位于月坛公园边上的峨嵋酒家，记得进门后就能闻到非常浓郁的、那种四川凉面特有的香气。不仅仅是拌面酱汁中的芝麻酱和其他麻辣香料炒制出的混合香气，还有面条拌上熟菜油吹干的过程中，散发出来的那种特有香气。当时的拌面酱料十分厚重，记得里面有许多配料，包含榨菜、芽菜、花生碎……等，不是很咸，带着鲜甜的口感，料给得很足，吃起来十分过瘾。后来几经辗转，峨嵋酒家搬到了北礼士路，又开了许多分店。再去寻味，不出所料，失望而归，凉面已经和满大街的“新川面馆”没有什么区别了，也难怪，这些老字号都被整合到了“华天餐饮集团”旗下，标准应该是统一了。在这个标准化、快餐化、低成本化的时代，想要吃到原来的味道，几乎是不可能的，只有亲自出马、自力更生了，今天分享给大家四川凉面的地道做法～第一步，准备食材主料：碱水面配料：黄瓜丝、绿豆芽，花生碎、熟芝麻，涪陵榨菜、宜宾芽菜佐料：芝麻酱，姜末、蒜泥、小葱花，辣椒粉、花椒粉，花椒油、芥末油、香油，复合酱油、酱油、陈醋，白砂糖、鸡精、食盐，菜籽油第二步、处理食材1、煮面吹面碱水面入沸水中煮八成熟，无硬心后立即捞起，不宜完全煮软了。捞出后沥干水分，放在案板上抖散，用电风扇吹，把面吹到基本不冒热气了，再淋入熟菜籽油，搅拌均匀，令每根面条都沾上一层油，同时继续用风扇吹，让它快速降温，直到互不粘连完全冷却为止。2、制作复合酱油以一斤酱油为例，需搭配7～8两红糖，小葱1～2棵、生姜2～3片，八角一个、桂皮指甲盖大一片、香叶2片、小茴香少许、山柰2片、草果半个。红糖有结块要碾碎备用，将香料用温水浸泡一会儿捞出备用。锅中加一碗水，下入浸泡过的香料，中小火煮开后，倒入一瓶（一斤）酿造酱油，下入葱姜、再加入红糖，大火煮开后转小火慢熬。熬制期间要不停地搅拌防止糊底，待酱油变得粘稠挂勺就可以关火了，整个过程大约需要一个多小时。捞出其中的葱姜和香料残渣，复合酱油就熬好了。3、炒制拌面佐料涪陵榨菜一小袋切碎，大蒜3～4瓣简单切碎备用。起锅烧宽油，小火下入少许姜末、大蒜碎爆香，然后下入切碎的榨菜、少许宜宾芽菜翻炒均匀，下入适量辣椒粉、少许花椒粉翻炒出香气、炒出红油。然后下入复合酱油2～3勺、酱油2～3勺、陈醋2～3勺，再加入一勺鸡精、半勺食盐，翻炒均匀、炒出香味，关火盛出备用。4、调制拌面酱汁碗中放入芝麻酱3～4勺，加入香油1～2勺，熟菜油1勺、芥末油1～2勺、凉白开2～3勺均匀澥开，再依个人口味加入食盐、白砂糖、鸡精、复合酱油、酱油、陈醋、蒜泥调成粘稠适中的芝麻酱汁。第三步，拌面开吃准备一个大碗或者大盘子，放入适量黄瓜丝、焯过水的绿豆芽，挑入适量的凉面，依个人口味淋入适量的拌面芝麻酱汁、炒制的拌面红油调料，边吃边搅拌均匀，再加入适量花生碎、熟芝麻、小葱花……，但这个时候可能面条已经下去一半了～烹制要点：1、面条很重要，碱水面按一斤面两克碱、两克盐的比例，揉面时掺进的水分要尽可能少，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力，入口要有滑爽并有嚼劲的感觉。如果自己不善于做面条或者没有面条机就买成品碱水面。尤其是下面这款好评如潮的四川泸州特产“胡刚”手工碱水面，非常的地道。2、芝麻酱一定要彻底搅拌均匀澥开，不能有结块，粘稠适中，适合拌面，芥末油也可以用黄芥末、绿芥末代替，当然不喜欢的也可以不放。3、如果想味道正宗，复合酱油是必要的。一次做一瓶可以用很长时间，用来拌凉菜、拌面都不错。4、绿豆芽开水下锅焯水，最多10余秒，完了要过一遍凉水，这样口感更好。


这道经典的四川凉面，味道醇香隽永、口味鲜甜麻辣，可以找回儿时的味道，吃起来十分过瘾。盆友们快操练起来吧～