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乐山名菜——跷脚牛肉

送交者: 老孙子[♂☆★★★蛋神--老人家★★★☆♂] 于 2023-07-12 15:00 已读 486 次 2赞

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乐山名菜——跷脚牛肉
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跷脚牛肉汤是四川乐山当地的一道特色名菜。它具有散寒止咳的药膳功能，凭借以脏补脏的中医原理，很大程度上提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉几经发展，具有汤色碧清、牛杂脆嫩、香味绵长、吃法多样的四大特色。

材料准备

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主料

牛肚500克，牛心500克，牛肚梁500克，牛尾500克，牛头皮350克，牛肉350克，牛肠350克，牛肝250克，牛脑花250克，牛舌200克，牛蹄筋250克。

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蘸料

新鲜小辣椒100克，干辣椒面100克，香菜200克，麻油50克，味精10克。

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汤料

鲜牛骨1000克，鸡架1000克，盐25克，糯米汁50克，秘制香料包100克。

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秘制香料包配比

桂皮10克，小茴香5克，大茴香5克，丁香10克，砂仁10克，肉豆蔻10克，草豆蔻10克，松节10克，草果10克，花椒5克，生姜10克，胡椒10克。

制作步骤

将鲜牛骨、鸡架焯一下水，锅内加入4000克清水，放入牛骨、鸡架，开大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐以及秘制香料包，小火熬制6小时左右，成汤料待用。

将牛肚、牛肉、牛心、牛肚梁、牛头皮洗干净，放入大锅内煮熟，捞出切成片备用。

把新鲜的小辣椒去蒂洗干净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上适量的盐、麻油、味精、干辣椒面。将香菜洗净切碎，撒在面上，即成味碟。

将150克牛杂片抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换新鲜滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

人多时则可以在大锅内进行烫食。

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