爆款江湖菜——毛血旺，附最全底料配方
Original 川菜文化馆 川菜文化馆
毛血旺的制作



毛血旺是以鸭血和毛肚为主要原材料，配以其他配菜，通过煮制而成的一道江湖菜。其特点为香、辣、麻，鸭血滑嫩，毛肚脆爽劲道，辣而不燥，香味扑鼻，吃了令人回味无穷，特别适合下酒下饭。

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底料制作











原  料

葱、姜、洋葱各250克、菜油25斤、牛油3.5千克、重庆三五火锅底料10袋、郫县红油豆瓣10斤、永川豆豉1000克、冰糖200克、天府醪糟150克、干辣椒节（河南新一代）5斤、青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角250克、茴香190克、香叶50克、草寇15克、罗汉果25克、丁香25克、排草25克、白蔻150克、山奈100克、桂皮250克、草果250克、糍粑辣椒。

底料炒制 

1、将香料打碎，放入少许开水，再用倒一瓶高度白酒浸泡4小时左右。

2、青红花椒用水浸泡2个小时左右，沥干水后用机器打碎。

3、糍粑辣椒先用90度的水泡12小时，沥干水份后打碎备用。

4、起锅烧火，将菜油烧至260℃左右关火，放入牛油，油温降至185℃时，放入葱、姜、洋葱各250克，文火慢慢炸干后捞出。

5、当油温降至130℃左右时，放入郫县红油豆瓣酱10斤，由于豆瓣酱比较多，可以分三四次放入，方便翻炒。

6、开小火慢炒，待豆瓣酱炒熟后，放入糍粑辣椒，继续翻炒。

7、炒至糍粑辣椒表皮发卷时，放入打碎的香料粉，继续翻炒至香味发出时，放入花椒小火慢炒10分钟左右，当油色红亮不浑浊时，辣椒边缘微微发白时，放入重庆三五火锅底料、永川豆豉、冰糖200克、醪糟汁150克，熬制15分钟左右即可起锅。

8、整个老料熬制大约需要两小时左右，全程开小火炒制，注意勤翻炒，避免熬糊粘锅。











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毛血旺制作













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原材料

毛肚、黄喉、血旺、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉、莲藕、土豆、豆芽、芹菜、蒜苗、土豆粉等食材。



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制作步骤

Step1：坐锅烧火，放入毛血旺底料油半炒勺、色拉油半炒勺烧至160℃。

Step2：放入姜末25克，蒜末25克炒香，放入青红花椒各5克，干辣椒节25克炒香。

Step3：再放入毛血旺底料一炒勺，放入30克重庆三五火锅底料翻炒，加入水5炒勺大火熬。

Step4：大火熬制5分钟左右，捞起渣弃掉只留汤，加入味精、鸡精、白砂糖进行调味。

Step5：毛肚、黄喉、大虾、肥肠、鳝鱼片、午餐肉先焯一下水，再倒入汤内煮入味。

Step6：将莲藕和土豆削皮切片、血旺切块，焯一下水，然后放入汤内煮入味。

Step7：放入芹菜、蒜苗，碗底放入花椒油25克，香油30克。

Step8：将豆芽呛炒一下，放入碗底垫底，将之前煮好的食材倒入碗中。起锅撒上15克蒜泥。

Step9：另起锅，放入小半勺色拉油烧至180℃，取干辣椒15克、干花椒10克、蒜泥5克，用热油淋在毛血旺上炝香即可。最后撒上葱花，香菜和芝麻即可上桌。